RSS Feed Atom

Чипсы. Ешьте, но знайте меру!

Говорят, что чипсы очень вредны для здоровья, что от них развивается гастрит и даже язва. Правда ли это?
Развитие гастрита и язвенной болезни больше зависит от других причин, нежели от качества питания. Однако частое употребление чипсов нашему организму небезразлично. Чипсы — это картофель, зажаренный ломтиками до хрустящего состояния. Во время готовки картофель утрачивает воду и сокращается в размерах, поэтому даже с небольшой порцией такой еды вы рискуете получить лишние калории. Многое также зависит от вкусовых наполнителей и пищевых добавок, которые используют производители. Но самую большую опасность представляют трансжиры, которые образуются в процессе жарки. Употребление их в пищу ухудшает работу организма, приводит к ожирению, развитию сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний. Лучше есть чипсы изредка и в умеренном количестве.

Рис

Испанцы позаимствовали рецепт плова у арабов, с которыми в свое время воевали. Но после серьезно над ним поработали. Вместо баранины, которая не очень-то распространена у них на родине, они стали класть в блюдо рыбу и морепродукты. В мурсийскую паэлью — кролика и улиток, в каталонскую—свиной подчеревок, цыпленка, кальмаров и мидии, а на Балеарских островах рис могут подкрасить чернилами каракатицы.
Еще один гибрид плова и паэльи — американская джамбалайя. Кроме того что в нее вместе со свиными колбасками и овощами кладут много специй, здесь больше "играют" на сорте риса — используют падди (привезенный с поля рис) и черный дикий. Готовится он немного дольше обычного, но по своим полезным свойствам дикий рис превосходит своих собратьев в несколько раз.
А вот мягкий итальянский рис арборио варят в большом количестве оливкового масла и курином бульоне. Причем вместе не только с мясными и овощными добавками, но и с фруктовыми.
Кто-то любит рис рассыпчатый, зернышко к зернышку, а вот азиаты предпочитают клейкий, чтобы можно было палочками взять и отправить прямо в рот. Или опять же слепить суши. В этом деле незаменим белый круглозерный, который важно варить ровно 15 минут.
Конечно, это далеко не полный перечень всех кулинарных шедевров, которые дарит нам рис: каши, пудинги, фаршированный перец. Без риса не обойтись!
Рисобилие
Точно никто не знает, сколько же сортов риса существует в мире. Говорят, только на Филиппинах его существует около 10 тыс. разновидностей. Википедия в оценках более сдержанна, и называет лишь 20 его видов. Известно наверняка, что этот злак бывает длиннозерный, среднезерный и короткозерный (круглозерный). По виду обработки рис разделяют на нешлифованный (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке). И совершенно очевидно, что в "рисовых" державах этот злаковый — не просто еда, а часть культуры и цивилизации. И хотя бы элементарные знания правильного обращения с мудрым зернышком, с сортами которого нам чаще всего приходится встречаться в быту, помогут и нам приобщиться к этой цивилизации. И ничего, если это произойдет просто на нашей кухне.

ЖАСМИН.

Элитный сорт, который называют еще тайским ароматным. И действительно, запах сваренного риса напоминает тонкий, почти молочный аромат одноименного цветка. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают идеальный белый цвет. Наиболее подходит способ варки "под крышкой". Хорош для приготовления экзотических пряных блюд, десертов.
АРБОРИО. Настоящий арборио выращивают в области Эмилия-Романья в Италии и ласково величают "капризным синьором". А капризов у него действительно хоть отбавляй. Круглые зернышки при варке приобретают кре-мообразный вид и хорошо впитывают в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда. Этот сорт риса лучше снять с огня за пару минут до полной готовности, чтобы он не разварился. Он также не любит, когда его перед варкой промывают в воде. А еще арборио требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от приготовления ризотто и перестать помешивать — и не видать нежной кремовой консистенции. Если же сделать все правильно, из него получаются превосходные супы, ризотто.
БАСМАТИ.

Зерна длинные и при варке увеличиваются именно в длину, а не в ширину. Этот ароматный сорт рекомендуют использовать в блюдах восточной кухни, в плове. Кто попробовал изысканный вкус басмати, не променяет его ни на какой другой. Готовить его желательно на пару или под крышкой.
ПАРБОИ Л Д. Это не сорт риса, а всего лишь способ его обработки — паром. Желтоватые зерна при варке превращаются в белоснежные. Он никогда не разваривается, и его зерна не слипаются. Идеально подходит для плова.
НЕШЛИФОВАННЫЙ.

Рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи с сохраненной отрубевной оболочкой. Это самый полезный рис, так как в нем больше клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при варке, и он готовится дольше белого риса (примерно 40 мин). КАМОЛИНО. Этот круглый рис называют "жемчужиной Нила" из-за того, что выращивают его в Египте. А еще благодаря предварительной обработке пальмовым маслом рис приобретает красивый жемчужный цвет, неповторимый нежно-молочный вкус и аромат. Не разваривается, а слипается при варке, получается чуть клейким и нежным. Рекомендуется для приготовления десертов, пудингов, фаршированных блюд, паэльи и ризотто.
ДИКИЙ РИС. Считается, что это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была очень дорогой. Этот рис нужно готовить 40-45 мин. Его продают как в отдельных упаковках, так и в смеси с нешлифованным и пропаренным рисом. Контраст белых и черных зерен в смесях придают блюду изысканный вид. Зерна всегда остаются рассыпчатыми и имеют нежную текстуру. Дикий рис и смеси с ним употребляют те, кто ведет здоровый образ жизни и стремится сохранить молодость и стройность.

Рис по-тайски
Вам потребуется (на 4 порции): 2 стак. риса жасмин, 400 г кокосового молока, 2 шт. лука шалот, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, 1 стак. воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис промыть и обсушить. Кокосовую стружку обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета и остудить. Смешать кокосовое молоко и воду, добавив соль. В кастрюле с толстым дном на масле поджарить мелко порезанный лук до прозрачности. Всыпать рис и тоже поджарить до прозрачности, помешивая, 30 сек. Влить в кастрюлю молоко с водой, все перемешать, довести до кипения, сделать самый маленький огонь и варить под крышкой 15 мин. Снять с огня и дать настояться 10 мин. Подавать рис горячим, предварительно посыпав поджаренной кокосовой стружкой.

Кукуруза

Кукуруза
Почему ни одной хозяйке ни разу в голову не пришла идея самостоятельно законсервировать кукурузу? Просто нет смысла искать альтернативу вкусному и доступному по цене магазинному продукту
Попкорн, корнфлекс, кукурузные хлопья, чипсы... А еще мука, крупа, крахмал, масло, спирт. А еще биотопливо под названием метан. Все это производные от всем нам хорошо знакомой зерновой культуры — кукурузы. Еще одно достижение современности — кукурузные зерна, консервированные в собственном соку. Вещь удобная, полностью пригодная к употреблению — открыл баночку и готов салат из крабовых палочек. Впрочем, благодаря своему жизнерадостному цвету, она может украсить и "оживить" многие блюда: супы, салаты, овощные рагу и смеси с рисом.
Сладкая культура
Вообще по происхождению кукуруза — мексиканка. На территории современной Мексики ее стали выращивать 7-12 тыс. лет назад. Причем, в те времена ее початки были чуть ли не в 5 раз меньше современных и не длиннее 3—4 см. Практически все древнеамериканские цивилизации, начиная с майя (у которых даже был Бог кукурузы) и ацтеков, обязаны своим появлением и расцветом именно кукурузе как основной культуре земледелия.
На огородах Подолья и Причерноморья кукуруза появилась более 200 лет назад и сразу пришлась по вкусу местным жителям. Недозрелые початки, отваренные в соленой воде, подавали к столу как особое лакомство. Сейчас кукурузу выращивают по всей территории Украины. Самая любимая, конечно, сахарная.
Кукурузу подразделяют на пять групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся (самая воздушная). Для употребления в вареном виде и производства консервов используют сахарную кукурузу. Лидерами по выращиванию кукурузы являются США и Китай. Несмотря на это, и отечественных марок консервированной кукурузы довольно много — слава Богу, и на наших полях эта культура хорошо себя чувствует. Более того, украинскую кукурузу сегодня решили покупать сами японцы. Наверное, таки хороша.
Кстати, существует в природе и не съедобная, а декоративная кукуруза, которую выращивают только ради разноцветных зерен. Причем водном початке чередуются зерна нескольких цветов. Такими початками после созревания и высушивания обычно украшают кухни и прихожие.
Возраст имеет значение
Для консервирования используют кукурузу чаще с желтыми зернами, однако и белые подойдут, только смотрятся они потом не так аппетитно. Но гораздо важнее убрать кукурузу в стадии молочной зрелости. Всего различают три стадии ее зрелости. На первой (формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью, а содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название — молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии кукурузу убирают для консервирования. Вторая стадия — фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становится вязким, воскообразным. Третья стадия — зрелости. В этот период происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается. Если же собрать полностью созревшую "старую" кукурузу, консервированные зерна получатся жесткими,твердыми, привкус крахмала или муки будет уж слишком явный.
Очищенные от шелухи початки моют и бланшируют, на несколько секунд опуская в кипяток. А затем устраивают им температурный шок — сразу на такое же короткое время обдают ледяной водой. Теперь зерна будут легко срезаться с початка. На этом этапе отбраковывают зерна темного цвета, а также пятнистые и сморщенные. Затем зерна еще раз промывают, раскладывают в банки и наполняют их заливкой. Состав заливки, прямо скажем, не очень хитрый: вода, сахар и соль. Но этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Главное — соблюдение пропорции соли и сахара, иначе кукуруза может получиться от вовсе несладкой до зерен в сахарном кукурузные оценки
Во время дегустации представленную под номерами консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна. Для кукурузы высшего сорта допускается не более 20 % механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта — не более 40 %. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, и никаких потемневших экземпляров. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости. По результатам дегустации понравилась кукуруза, которая попала в "золотую середину": не мелкая, но и не крупная; не твердая, но и не очень мягкая; сладкая, но не слишком. Всего же качественных зерен в банке должно содержаться не менее 60 %. Надо сказать, что ни один производитель не поскупился: меньше 70 % кукурузы не положил никто. А вот с солью повели себя сдержанней: массовая доля хлоридов у некоторых марок оказалась чуть меньше положенного. Что ж, некоторые потребители предпочитают менее соленые продукты.
Наполненные зернами и заливкой банки закатывают и стерилизуют. В банке кукурузных зерен должно быть больше, чем заливки: 60 % от массы нетто должна составлять именно кукуруза.

Специи, приправы, пряности

СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ,ПРЯНОСТИ

Семь видов пряностей в день — вот то количество, которое, по мнению диетологов, сдела­ет ваш рацион разнообразным, самочувствие отличным, а настроение прекрасным.

АНИС Используются семена, молотые плоды и свежая зелень растения.

КУЛИНАРИЯ Специю кладут в тесто для пирогов, блинчиков, печенья.

ТЕРАПИЯ Благотворно влияет на желу­дочно-кишечный тракт.

СПЕЦэффект Содержит особые вещест­ва, аналогичные гормонам счастья.

БАЗИЛИК Хорош как в свежем, так и в сушеном виде.

КУЛИНАРИЯ Превращаете шедевр любое блюдо из мяса и помидоров.

ТЕРАПИЯ Способствует профилактике ОРВИ благодаря терпенам.

СПЕЦэффект По мнению китайских целителей, придает уверенности в себе.

ВАНИЛЬ Получают из плодов особого вида орхидеи или химическим путем.

КУЛИНАРИЯ Добавляют в напитки, йогурты, выпечку, разные десерты.

ТЕРАПИЯ Быстро создает ощущение сытости.

СПЕЦэффект Повышает настроение.

ГВОЗДИКА Это высушенные бутоны цветов гвоздичного дерева.

КУЛИНАРИЯ Пахучие головки кладут в глинтвейн и сладкие блюда, жгучими черешкам    приправляют   бульоны, соусы, солянку, тушеное мясо.

ТЕРАПИЯ Улучшает кровообращение.

СПЕЦэффект Облегчает зубную боль.

ДУШИЦА Также известна под назва­нием оригано.

КУЛИНАРИЯ Итальянские повара счита­ют настоящей только ту пиццу, что приправлена этой специей. Пряность также улучшает вкус грибных бтюд.

ТЕРАПИЯ Помогает при кашле, обладает обезболивающим эффектом.

СПЕЦэффект Снижает уровень стресса.

ЖАСМИН Используют только нерас­крывшиеся бутоны.

КУЛИНАРИЯ Вкус цветков наверняка вам знаком по изысканному чаю.

ТЕРАПИЯ Снимает головную боль и невралгии.

СПЕЦэффект Приносит успокоение и умиротворение, благотворно влияет на нервную систему.

ЗИРА Ее семена обладают специфи­ческим и ярко выраженным ароматом.

КУЛИНАРИЯ Пряность №1 в Азии. Без нее невозможен настоящий плов.

ТЕРАПИЯ Улучшает зрение и работу мозга.

СПЕЦэффект Это естественный холо­дильник. Мясо, натертое пряностью и слегка посыпанное солью, может хра­ниться несколько дней.

ИМБИРЬ В ход идут корни этого тро­пического растения.

КУЛИНАРИЯ Имбирные пряники и сдоб­ные булочки... Если добавить приправу в мясное блюдо, оно приобретет особую мягкость и нежность.

ТЕРАПИЯ "Прописывается" в критичес­кие дни: эффективно снимает спазмы и устраняет болезненные ощущения внизу живота.

СПЕЦэффект Хорошо помогает от тош­ноты и укачивания в дороге.

КАРРИ Целая дюжина пряных расте­ний, плоды, кору, корни которых тща­тельно измельчают и затем смешивают.

КУЛИНАРИЯ Придаст изысканности ному простому блюду из риса или мяса.

ТЕРАПИЯ Свежесть дыхания и отличное пищеварение.

СПЕЦэффект Бодрит тело и проясняет ум.

ЛАВАНДА Молотые сушеные листья.

КУЛИНАРИЯ Подходит для блюд из бара­нины и овощных рагу.

ТЕРАПИЯ Избавляет от головной боли.

СПЕЦэффект В "букете" с ромашкой воз­вращает голос, если вы осипли.

МАЙОРАН Применяют в свежем и в сушеном виде.

КУЛИНАРИЯ Идеальная приправа для блюд из свинины, гуся или утки.

ТЕРАПИЯ Укрепляет иммунную систему.

СПЕЦэффект Замедляет процессы старения.

НАСТУРЦИЯ Используют свежие лис­точки и мелко помолотые сушеные лис­тья, цветы и семена.

СКУЛИНАРИЯ Чудесно оттеняет  вкус овощных салатов и закусок. Составляет прекрасное трио с солью и перцем.

ТЕРАПИЯ Растительные антибиотики и иод ускоряют выздоровление и поддер­живают функции щитовидной железы.

СПЕЦэффект Избавляет от нервозности.

ОРЕХ МУСКАТНЫЙ Получают из зысушенных семян дерева.

КУЛИНАРИЯ Добавляют в соусы к спа­гетти и другим блюдам из макарон.

ТЕРАПИЯ Современные ученые угвержца-т: пряность — мощный биостимулятор.

СПЕЦэффект На Востоке приправу при­меняют как средство от импотенции.

ПЕРЕЦ В стручке, горошке, молотый.

КУЛИНАРИЯ Используется как универ­сальная специя.

ТЕРАПИЯ Препятствует образованию тромбов, снимает головную боль и зало­женность носа при простуде, способству­ет концентрации внимания.

СПЕЦэффект Специя вызывает выделение в кровь эндорфинов.

РОЗМАРИН Молотые листья.

КУЛИНАРИЯ Пряность хороша как приправа к жирным мясным блюдам, кар­тофелю, овощным супам.

ТЕРАПИЯ Действенное средство от рас­стройства пищеварения.

СПЕЦэффект Обостряет ум, успокаивает способствует запоминанию.

СЕЛЬДЕРЕЙ Полезно сделать впрок заготовки из зелени и корня.

КУЛИНАРИЯ Сдабривают грибные блю­да, супы и салаты.

ТЕРАПИЯ Настоящий минеральный комплекс. Особенно богат натрием и калием. Предотвращает отеки и при­бавку веса. Защищает почки, препятс­твуя образованию камней.

СПЕЦэффект Продлевает молодость. Является афродизиаком — разжигает страсть и пробуждает чувства.

ТИМЬЯН Или чабрец. Используются сушеные и растертые листья.

КУЛИНАРИЯ Жирная рыба, как и мясо-гриль, только выиграет от добавления этой приправы.

ТЕРАПИЯ Как активный компонент вхо­дит в состав микстур от кашля.

СПЕЦэффект Аромаванны с маслом этого  растения  налаживают обмен веществ.

УКРОП В свежем и сухом виде.

КУЛИНАРИЯ Приправа придаст любому блюду неповторимый аромат.

ТЕРАПИЯ Избавляет от повышенного газообразования.

СПЕЦэффект Снимает напряжение.

ФЕНХЕЛЬ Применяют как плоды, так и листья, побеги.

КУЛИНАРИЯ Пряностью сдабривают пудинги, рыбные блюда (особенно из карпа), добавляют в тесто для печенья.

ТЕРАПИЯ Отличная "приправа" к здоро­вому, спокойному сну.

СПЕЦэффект Успокаивает нервную сис­тему, помогает мыслить позитивно.

ЭСТРАГОН Или тархун. Его считают королем пряной зелени, так как он не терпит рядом с собой других приправ.

КУЛИНАРИЯ Специя делает вкус мясных блюд пикантным.

ТЕРАПИЯ Натуральное лекарство от стрессов.

СПЕЦэффект Восстанавливает силы.

Гранат и гранатовый сок

Гранат и гранатовый сок.
Если сам гранат в прохладном, сухом месте хранится при комнатной температуре месяца полтора, то сок граната в банках может храниться гораздо дольше, и пить его можно в течение всей зимы. В домашних условиях добыть сок из граната достаточно непросто: нужно аккуратно и потому долго чистить его от кожуры, виртуозно разрезать плод! точь-в-точь как продавцы кавказской национальности на рынке, чтоб не повредить ни единого зернышка и не потерять ни капли ценного сока. Затем придется удалить все тоненькие белые перегородки, которые, попадая в сок, передают ему свои дубильные вещества, а вместе с ними горький вяжущий вкус. Еще можно просто ложкой размять семечки в сите. А еще можно побить-побить плод чем-то тяжеленьким, потом покатать его по столу, затем сделать в кожуре дырочку и, сжимая его, выдавить сок. Но все эти способы все равно довольно хлопотные и оставляют после себя до 60% отходов. Так что прямой нам путь за гранатовым соком — в ближайший супермаркет. Только и выбирать его придется с особой тщательностью: наш глубокоуважаемый сок — напиток не из дешевых, а вероятность наткнуться на "недосок" или "полусок" достаточно велика.
ГРАНАТ В МИФАХ И В ФАКТАХ
Гранат — один из самых древних плодов, известных человечеству, и, пожалуй, самый воспетый в красивых легендах и обычаях. На Ближнем Востоке, откуда гранат родом, его звали "королем всех плодов". Говорят даже, что именно хвостик чашелистика на макушке граната подсказал людям форму королевского головного убора — короны. В Греции гранат был символом супружеской верности Греки считали, что граната появился из крови Диониса а на гранатовых деревьях живут особые нимфы, ройяды. Для сирийцев гранатовое дерево имело большое значение: его название созвучно с именем бога солнца Гарад-рамм. В Армении плод гранатового дерева является символом страны, символом жизни — согласно легенде Ноев ковчег, спустившись с горы Арарат в долину, освещался именно гранатом. А итальянцы считают, что Ева соблазняла Адама в Эдемском саду вовсе не яблоком, а гранатом. Но еще в древности гранат не только воспевали, но и с удовольствием и не без пользы пили сок из него. Великий Авиценна упоминал в своих медицинских трактатах гранат целых 150 раз. А Гиппократ успешно использовал его в своей лечебной практике.
Гранат — на самом деле ягода. Зрелые плоды размером с большой апельсин, имеют тонкую жестковатую кожуру, цвет которой может варьироваться от красного до розовато-желтого. При покупке гранатов хоть для еды, хоть для добывания из него сока нужно выбирать большие, блестящие, тяжелые плоды без повреждений и гнили, гранаты принято делить на сорта: кислые, кисло-сладкие и сладкие. Считается, самый вкусный, полезный витаминный сок — у гранатов с темными зернами и красноватыми городками. Полезно включить этот подарок в свой ежедневный рацион. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, витаминов и микроэлементов он повышает гемоглобин, борется с гипертонией и атеросклерозом, бронхитом и заболеваниями желчных путей. Гранатовый сок эффективнее красного да и зеленого чая борется свободными радикалами, очищает клетки организма от радиации, а также помогает сосудам очищаться от холестерина. Поздние исследования ученых (дают основания рассматривать стаканчик сока как средство, замедления роста раковой опухоли. Кроме этого, гранатовый сок можно добавлять в другие соки (например, морковный и свекольный), в коктейли (например, с коньяком или шампанским). Некоторые "спецы" не мыслят без него суп харчо, а кто-то находит очень вкусной окрошку на его основе. Им хорошо заправить овощной салат, отказавшись от уксуса или чередуя с лимонным соком. И уж совсем замечательными получаются с ним блюда из мяса (курятины, баранины, свинины, дичи) и рыбы.
Кстати, человек научился использовать не только сок гранатовых зернышек: высушенные цветки гранатового дерева заваривают как чай, и з косточек добывают масло, которое используют в косметологии и которое богато ненасыщенными кислотами и витамином Е. Вообще косметика на основе граната обладает исключительным омолаживающим эффектом и отлично действует на кожу и волосы. Но при этом гранатовое "лекарство" и внутрь принимать не забывайте!
НАТУРАЛЬНЫЙ И НЕ ОЧЕНЬ
При изготовлении сока на заводах гранаты очищают от кожуры в машинах вибрационного типа, а сок отжимают из очищенных зерен в специальном прессе. Затем удаляют посторонние частички, сепарируют, фильтруют, пропускают через устройство для удаления воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. Выход сока в зависимости от сорта граната составляет 40—60%. Осадок, который появляется во время его хранения, — это нормально, и даже очень хорошо. Сок в стекле, как и все витаминные соки, — продукт весьма капризный, ведь на свету витамин С, в частности, разрушается. Поэтому хранить сок нужно обязательно в темном месте, чего очень сложно достичь на магазинных полках.
На этом функции упаковки не заканчиваются: на ней содержится порой масса полезной информации, в которую мы, увы, не очень любим вчитываться. Чтобы разобраться с напитками, нужно понимать, что означают их названия. Причем истинные названия, которые часто указывают мелким шрифтом не на лицевой стороне этикетки. Самый ценный и самый настоящий — это натуральный сок. Натуральным называется сок, полученный путем отжима и законсервированный, например, пастеризацией. Такой сок еще любят называть соком прямого отжима. Более распространенными являются восстановленные соки, т. е. соки, полученные из концентрированного сока с добавлением подготовленной питьевой воды. Как видно из этих двух определений, восстановленный и натуральный сок — это совершенно разные понятия.
Кроме гранатовых соков в продаже встречаются гранатовые нектары, которые получаются при смешивании сока, концентрированного сока или пюре с подготовленной питьевой водой, сахаром или медом, без искусственных или синтетических добавок. От восстановленных соков отличается меньшим содержанием плодовой части, которая в нектарах из различных плодов разная. Нектары из яблок и груш, например, должны содержать не менее 50% плодовой части, нектар же из граната должен содержать не менее 25% плодовой части. Бывает еще и такое понятие, как соковый напиток или же напиток с добавлением сока — это напиток, полученный смешиванием соков и (или) пюре с водой. Только в отличие от нектаров в нем содержание фруктовой части еще меньше: в соковых фруктовых напитках содержание плодовой части, по сути сока, не менее 10%. Никто не отрицает право на существование нектаров и напитков с добавлением сока. Каждая из этих категорий напитков имеет свой круг почитателей. Всегда найдутся люди, которым не по душе насыщенные напитки. Вопрос в том, насколько производители готовы честно в этом признаваться. Ведь часто бывает так, что на лицевой стороне упаковки красуется слово "гранат", а то что это нектар, написано в самом нечитаемом месте ну уж очень мелким шрифтом. Иногда на пакете с соком можно одновременно встретить "100%-ный" и "восстановленный", а в составе прочитать "концентрированный сок, вода".

Сыр с плесенью

Сыры с плесенью
Сегодня уже и у нас культурным человеком считается не тот, кто не путает камам-бер и бри, а тот, кто способен отличить голубой французский сыр рокфор или итальянскую горгонзолу от немецкого дор блю. А история о пастухе, который якобы забыл в пещере несколько сыров, они благополучно заплесневели, а он из жадности их не выбросил и съел, и, причем не без удовольствия, у человека сведущего вызовет лишь скептическую улыбку. Ведь приготовление и употребление в пищу сыров с благородной плесенью — это целая наука, со своими тонкими нюансами, и случайно они вряд ли появляются на свет. Чтобы из молока получился сыр, молочный белок надо заставить "свернуться" особым способом, или как говорят — денатурировать. Прорастая в его плоти, плесень выделяет ферменты, которые как раз и делают такую "денатурацию", превращая белок в сыр. Экспериментируя веками, сыровары приручили несколько разновидностей (также различных по цвету) плесени, у которых этот процесс получается виртуозно и креативно.
В ЦВЕТАХ ФРАНЦУЗСКОГО ФЛАГА
Кстати, и большинство представителей сырной плесневелой элиты французского происхождения. Например, сыры с пушистой белой плесенью на корочке. Наиболее яркие представители этой плеяды — камамбер и бри. Ихделают из коровьего молока высокой жирности — от 40 до 60%. Сначала молоко створаживают, прессуют, затем солят и взбрызгивают раствором специального грибка. Потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь, пока грибок прорастет на поверхности вожделенным белым мхом, а внутри появится маслянистая субстанция, очень напоминающая сгущенку со вкусом шампиньонов. У этих сыров свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус.
Самый знаменитый сыр с голубой (еще ее называют сине-зеленой) плесенью, пронизывающей всю сырную плоть, рокфор — тоже француз. Его делают исключительно из овечьего молока. Все остальные его сородичи (английский стилтон, итальянские горгонзола и камбоцола, баварский голубой, датский данаблю, немецкие дор блю и бергадер) производятся из молока коровьего. У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет специальная надпись. Процесс приготовления "голубых" сыров в целом одинаков: полученную в результате свертывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. При достижении плотной консистенции сыр вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков в зависимости от желаемого сорта. При изготовлении рокфора, например, используют те грибки, которые по ЖИЗНИ растут на караваях ржаного хлеба. Через некоторое время сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше распространился по всему сырному телу. Затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемом помещении. Все голубые сыры отличаются острым и пикантным вкусом. Впрочем, если в сырную массу копать глубоко, то производных от основных голубых сыров существует гораздо больше, и каждая из них по-своему прекрасна.
Весьма редкая группа — сыры с красной или оранжевой плесенью. К ней относятся и ну очень уж ароматный немецкий мюнстер, и достаточно деликатный французский монтаньяр, и старинный нефшатель, и нормандский ливаро. Суть этих сыров — обычная белая пенициллиновая плесень, приобретающая другой цвет под воздействием рассола или вина (и даже шампанского), которым протирается в процессе созревания корочка. Само же сырное тело, желтое и мягкое, плесени не содержит.
И, наконец, сыры с черной плесенью, которые в наших краях практически не "водятся", потому что производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями "для себя". Такие "эксклюзивы" получаются в результате очень длительного вызревания в очень влажных подвалах. Да, они покрыты самой настоящей черной "шубой", которую перед едой рекомендуют счищать — уж слишком ядреный вкус она придает сыру.

ВТОРОЙ АРГУМЕНТ СЫРОМАНА
Первый аргумент в пользу сыров с плесенью, как вы уже догадались — это пикантный и изысканный вкус. Ну, а второй — его особая польза. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Сыр как таковой полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (разумеется, благородная) еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Было даже установлено, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов: скапливаясь под кожей, они способствуют выработке меланина. А красная плесень считается полезной для кровеносной системы. Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. А вот тем, у кого замечена непереносимость пенициллина или лактозы, а также грибковые заболевания, от деликатесных сыров стоит воздержаться. Рекомендуем без фанатизма включать в свой рацион эти достаточно жирные сыры и тем, кто следит за фигурой. Впрочем, есть еще и третий аргумент: эти сыры придают блюдам особый, пикантный и изысканный вкус. Эффект от его кулинарного "вмешательства" можно сравнить, пожалуй, с миссией самых дорогих и деликатесных грибов в мире — трюфелей. На основе сыров с плесенью, особенно голубой, делают потрясающие соусы к рыбе или мясу, их кладут в салаты, добавляют в фондю и супы-пюре. Они хорошо сочетаются с овощами, особенно со спелыми томатами и стебельками сельдерея, с зеленым салатом.
Но ведь не зря поэт, гурман и монах Франсуа Рабле (какое удивительное сочетание) назвал хлеб, вино и сыр "святой троицей". Нет ничего вкуснее кусочка рокфора, положенного на свежую хрустящую французскую булку и запитую гевюрцтраминером! Впрочем, вариант, предложенный Юлией Высоцкой — кусочек сыра с любой благородной плесенью, завернутого в еще теплый блин — нам, славянам, тоже очень по душе. Некоторые сорта имеют даже свои особые ножи для нарезки: мягкий бри лучше резать ножом с отверстиями, а голубые — тонкой леской. Пара виноградин, кусочек груши, несколько зерен кедровых орешков, капелька теплого меда не помешают. Как и бокал "правильного" вина: идеальной парой для сыра с плесневелой корочкой считается сухое шампанское, а для голубого сыра — крепленое сладкое вино.

Полезные сладости

Десерты-полезны.

Долгое время сладости считались бесполезными и даже вредными. Но специалисты постарались и нашли несколько научно обоснованных фактов в пользу того, чтобы нам можно было регулярно баловать себя десертами

1.Получить заряд энергии Простые углеводы, или саха­ра, благодаря своей неслож­ной химической структуре, утилизируются очень быстро, а организм испытывает при­лив сил. Молниеносные энер-джайзеры: сахар (особенно коричневый), шоколад, мед, сухофрукты. Когда от нас тре­буются большие затраты энер­гии, такая подзарядка просто необходима, чтобы организм работал на "отлично".

2.Повысить иммунитет Английские ученые предла­гают принимать в качестве иммуностимулятора традици­онный чай с лимоном и шоко­ладным бисквитом (булочкой с ванилью или корицей). Благодаря такому чаепитию увеличивается потребление витамина С и снижается выброс гормонов стресса, разрушающих иммунную систему. Ученые выяснили: ароматы шоколада, ванили и корицы способствуют выра­ботке иммуноглобулина А. И болезнетворным микробам в организме делать нечего!

3.Продлить молодость. Тот, кто не отказывает себе в сладостях, стареет медленнее. Они помогают нам дольше оставаться юными, вовремя пополняя запас антиоксидан-тов. Продукты, обладающие антиоксидантной активно­стью: мед, шоколад, черно­слив, изюм.

4.Очистить организм. Для этого нужна раститель­ная клетчатка. Она подстегнет ленивый кишечник, надолго обеспечит чувство сытости, выведет из организма вредные продукты обмена. Клетчаткой богаты выпечка из муки гру­бого помола (хлебцы, булочки и бисквиты на 10-14 % состо­ят из клетчатки) и сухофрук­ты, они включают в себя максимум полезных веществ. Помимо клетчатки здесь есть витамины, минералы, органи­ческие кислоты, и при этом ни капли жира!

5.Заняться спортом. Без мюсли-батончика с кура­гой или тоста с медом, или булочки с изюмом (разумеет­ся чего-то одного на выбор!), съеденного за 1,5—2 часа до тренировки, не обойтись. В этих лакомствах содержат­ся умеренное количество жиров и растительные белки. Постепенно усваиваясь, они подкрепляют организм, кото­рому предстоит продемон­стрировать выносливость. А из углеводов, которыми бога­ты все перечисленные сласти, вы получите отличную энерге­тическую подпитку в первые 15 минут тренировки.

6.Справиться с ПМС. С приближением критических дней нам все больше хочется чего-нибудь сладкого из-за изменения уровня гормо­нов. Пирожное или кусочек бисквитного тортика — соче­тание жиров и углеводов — повысит уровень серотони-на, а магний поможет снять боли внизу живота и привести в порядок нервную систему. В 50 г шоколада содержится половина суточной нормы этого минерала.

7.Повысить шансы стать мамой. Планируете беременность, вспомните о витамине Е. Он влияет на репродуктивную функцию, увеличивая вероятность зачатия. Больше всего витамина в подсолнечном маcле и в халве. Халва вкуснее.

Хранение продуктов

Подвал, погреб, кладовая или другие места, где хранятся пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей продуктов и не иметь посторонних запахов.
Летом подвал и погреб следует как можно чаще держать открытыми, чтобы их хорошо проветрить и просушить.
После очистки полки, настилы, подкладочные решетки и рейки должны быть омыты горячей водой с каустиком или кальценированой содой (1-2%) и просушены.
Для предупреждения появления плесени и посторонних запахов и обеспечения наилучшей сохранности продуктов, помещения, предназначенные для хранения продуктов, надо дезинфицировать и белить. Хорошим средством против плесени является препарат Ф-5 (натриевый фенолят оксидифенола), на 2% растворе которого готовят побелочную смесь. Применяют также 5-10 % раствор медного купороса, после которого участки покрывают раствором свежегашеной извести. После побелки необходимо помещение проветрить в течении 2-3 суток.
О хранении конкретных видов продуктов расскажем дальше.

← Previous PageNext Page →