RSS Feed Atom

Сладкое мороженое

Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.

Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженоепродукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.

МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое.   Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.


КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некоторые патогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили.  Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.

Соус или кетчуп

Основа кетчупа — уваренный томатный сок. Его вкус может быть усовершенствован разными специями, пряностями, добавками. Но есть добавки, которых в хорошем соусе быть не должно
При всей американской сущности кетчупа, его название позаимствовано у азиатов, перед обжариванием они мариновали рыбу и креветки в пасте. Англичане-колонисты почему-то решили перенести это название на густой томатный сок. К тому времени итальянцы уже смазывали соусом из помидор - пиццу.

Вторую жизнь в 70-ых годах в кетчуп вдохнул предприниматель, который фасовал острые соусы в стеклянные бутылочки и решил сменить привычный ассортимент хрена на томатный. Правда, предварительно добавив в итальянскую пасту жгучий перец. Новинка, с которой можно было съесть практически все, очень понравилась не только американцам, но и европейцам. Уже с 1886 года кетчуп стали поставлять ко двору английского короля и подавать в дорогих ресторанах Европы. Сквозь прозрачное стекло упаковки в его качестве было легко убедиться: о нем свидетельствовал натуральный помидорный цвет.
КАК ЕГО НЕ ЛЮБИТЬ!
Французы пошли еще дальше и переименовали томаты в яблоко любви. Скорее всего — все за тот же красный цвет, который обычно ассоциируется с любовной страстью. Этот неповторимый оттенок придает овощу удивительное и на редкость полезное вещество — натуральный краситель ликопен. Он помогает делам сердечным не только в переносном, но и в прямом смысле: нормализует давление, стимулирует работу мозга и повышает настроение, и даже, говорят, является средством профилактики раковых заболеваний. Причем, что интересно, содержание ликопена в томатной пасте при нагревании не только не уменьшается, но и увеличивается. И если для получения организмом всего 30 мг этого вещества потребуется съесть 6 крупных спелых помидоров, то кетчупа придется вытряхнуть в свою тарелку ни много ни мало — бутылку. Но ведь кетчуп — это не только ликопен, но и нередко уксус, почти всегда соль, сахар, специи. Так что, даже несмотря на его низкую калорийность, ограничимся 2-3 ложками вдень.
НЕМОЛОДОЙ И ВЕЧНО ПРЯНЫЙ
В наших широтах томаты тоже растут, и весьма неплохо. Но производство кетчупов у нас было налажено сравнительно недавно — в 1996 году. Нашим технологам не давало покоя триумфальное шествие кетчупа по Америке и Европе, и они попытались придумать что-то свое. Так появились соусы "Краснодарский", "Южный", "Томатный". Что только в них ни добавляли, чтобы завоевать сердца потребителей. Иногда компоненты были весьма странные и недешевые, например говяжья печень. Сегодня наряду с достаточно скромно представленной (не более 10%) импортной продукцией мы выбираем на свой вкус отечественные кетчупы с грибами, чесноком, болгарским перцем и чили, яблоками, сливами, имбирем, а также разной остроты и пряности. В кетчупе обязательно должны присутствовать гвоздика, корица, перец и лук. А вот тимьян, мускатный орех, горчица, базилик — по желанию производителя.
Заметим, что целевая аудитория кетчупа сегодня стала солиднее. Если люди старшего поколения еще недавно лишь присматривались, как молодежь обильно поливала соусом на пикниках свои шашлыки, то сегодня они к ней дружно присоединились. И чувствуют себя замечательно. Совсем не обязательно отказывать в удовольствии побаловаться ликопеновым кетчупом даже детям — главное, выбирать продукт "нежный" или просто "томатный", (а не "барбекю"), хорошего качества и избегать дешевых марок.
ТОМАТНЫЕ АУТСАЙДЕРЫ
Помидоры помидорами, но есть компоненты, без которых современной промышленности тяжело сделать кетчуп: стабилизаторы, ароматизаторы, значит, перед вами не томатное пюре, а подкрашенный крахмал.
Открытая упаковка с кетчупом не хранится долго даже в холодильнике, ведь его стерильность достигается путем пастеризации. А вот длительный срок хранения, указанный на упаковке, — результат вмешательства консервантов (бензоата натрия Е 211 или сорбата калия Е 202). Да, они прекрасно борются с дрожжами и плесневыми грибами, подавляя в их клетках активность ферментов. Но имейте ввиду, что эти "супергерои" точно так же воздействуют и на клетки человека. Так что ваш выбор — в ваших руках.
С одной стороны, ГОСТа или ДСТУ на кетчупы в Украине просто нет. С другой стороны, показатели, интересующие потребителя, установить нетрудно. Один из показателей их качества — массовая доля сухих веществ. Ориентироваться пришлось на заграничные нормы: даже у наших ближайших соседей россиян ГОСТом четко определяется категория продукта "Экстра", содержащая 25% растворимых сухих веществ. Чем меньше эта цифра, тем хуже для кетчупа. Более высокий показатель у Heinz (30,5%), а также у нашего "Чумака" (28,2%). Немного "не дотянул" до нормы Торчин" (24,9 %). А вот самое низкое содержание сухих веществ у кетчупа "Восточный гурман" — всего 11,8%. Впрочем, этот показатель ничего не говорит о природе сухих веществ. Его, например, можно "подтянуть" за счет добавления яблочного пюре. В идеале же основная часть сухого вещества должна быть томатной природы.

Выбираем молоко

Все знают, что молоко - продукт № 1 в жизни человечества. В есть не только полезнейший для зубов и костей кальций, но и все известные витамины, множество микроэлементов, а также 20 аминокислот, в том числе и незаменимых. Вот почему те, кто заботятся о здоровье, стараются, чтобы свежее и качественное молоко всегда было на столе. Однако молоко это не только полезно, но еще и вкусно, те воздушные молочные коктейли с любимыми фруктами, свежий домашний йогурт и творожок, приготовленный мамой. А еще - блинчики, соусы и даже супы! Однако важно помнить, что только качественный продукт гарантирует пользу молочных блюд. И этот аспект, как показало исследование компании МАСМИ, вызывает беспокойство многих потребителей. В ходе опроса выяснилось, что 67% покупателей не всегда уверены в качестве молока и затрудняются сделать выбор по внешнему виду упаковки и надписям на ней. Как же быть?

Мы рекомендуем обратить внимание на ультрапастеризованное молоко в асептической картонной упаковке. Его производят исключительно из сырья высшего и первого сорта (т. е. наиболее качественного). За 3-4 секунды нагревают до 137°С и моментально охлаждают, а потом в герметичных условиях упаковывают. В результате получается безопасное и качественное молоко, полностью очищенное от бактерий, которые, кстати, и приводят к его порче (скисанию). Помните, бактерий в хорошем молоке не должно быть. Ведь большинство из них — это вовсе не молочнокислые, а маслянокислые или даже патогенные, которые могут быть небезопасны для здоровья. О том, чтобы в молоке не было бактерий, позаботился в свое время еще Луи Пастер, предложив обрабатывать молоко при температуре выше 70°С. Позже выяснилось, что при этом некоторые виды бактерий, их споры все-таки выживают. Поэтому на смену пришел более современный и безопасный метод обработки молока — ультрапастеризация. Кстати, картонная асептическая упаковка такого молока — это своеобразный "сейф", надежно защищающий готовый продукт от попадания не только бактерий извне, а и солнечного света, который разрушает часть витаминов и ухудшает вкус молока. Ультрапастеризованное молоко — доказательство того, что удобство нисколько не исключает полезности. Поскольку в нем нет бактерий, а упаковка герметична, портится оно не будет даже при комнатной температуре. Так что теперь не нужно бегать каждый день в магазин, а можно смело покупать несколько пакетов про запас, будучи уверенным, что свежее и вкусное молоко всегда есть в доме. Узнать ультрапастерезованное молоко можно по специальному знаку на упаковке - "Высший молочный стандарт".

Масляный компромисс

Прежде чем попасть к нам на стол, маргарин прошел тернистый и интересный путь. Исторический И технологический. Но кому-то же все это было нужно?

Когда люди получили первый маргарин, они же сразу отметили его несколько искусственный цвет и блеск. Пессимисты насторожились. Оптимисты сравнили его с перламутровым блеском жемчужины. Отсюда и название: в переводе с греческого "маргаритарион" — "жемчужина". Появился маргарин не случайно: в 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла и пообещал за это хорошее вознаграждение. Ему нужно было накормить армию и бедняков. Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье, который изобрел способ превращения растительных жиров и морских животных из жидких в твердые. Честно говоря, вид и вкус долгожданного продукта давал простор для совершенствования. И то, что мы кладем сегодня в выпечку и намазываем на канапе, пережило немало "нововведений". Кто-то нашел в маргарине куда более приемлемый по цене и более "здоровый" кулинарный жир, а кто-то — незаменимую альтернативу для приготовления настоящего слоеного теста и эклеров.

ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

Заметим, что маргарин достаточно быстро проник из Франции в США приживался там болезненно, несмотря на то, что всячески улучшался путям рафинирования, усовершенствования технологий и производственного процесса. Понятное дело, молочники не могли спокойно пережить триумфальное шествие растительного собрата. Вводилось немало налогов, сертификаций законов, препятствующих широкому распространению маргарина и попыткам выдавать его за настоящее масло. В частности, был период, когда запретили вводить в продукт искусственные красители для придания ему более товарного желтоватого вида.

Во время Первой и Второй мировых войн потребление маргарина выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных в непосредственной близости к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Так маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в предмет кулинарной роскоши.

Сегодня в виде различных "спрэдов" и "миксов" маргарин возвращается на прилавки наших магазинов. У концу XX века среднестатистический американец съедал в два раза больше маргарина, чем масла. Мы пока аппетитами похвастать не можем, но к "желтой жемчужине" присматриваемся все пристальнее.

ВОДА В МАСЛЕ

Что же это за гидрогенезация такая? По сути — это насыщение молекул жир­ных кислот атомами водорода, с целью превратить жидкие растительные и неко­торые животные жиры в твердые. А мар­гарин — это ни что иное как эмульсия "вода в масле". По химическому составу маргарин почти не отличается от сливоч­ного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Но "масло-нью" должно быть не только твер­дым, но и пластичным, легко намазы­ваться на бутерброд. Именно за это мно­гие его и любят. Стабилизируют такую капризную субстанцию при помощи эмульгатора соевого лецитина. От него во многом зависит намазываемость мар­гарина, его разбрызгиваемость во время жарки, срок годности и, конечно, вкус и аромат. В результате процесса жидкая часть массы под давлением убирается и получается так называемый саломас той или иной степени насыщенности и твер­дости, который используют в качестве основного компонента маргарина. Саломас, рафинированные и пищевые масла, подготовленное молоко смешива­ют с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями. Для придания мар­гарину аромата и вкуса сливочного масла используют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое веще­ство диадетил, специальные ароматиче­ские смеси, лимонную кислоту. Для под­крашивания маргарина используют рас­тительные красители — каротиноиды, анато, куркуму. Как консерванты меняют бензойную и сорбиновую кисло­ты. Иногда маргарин витаминизируют, например витамином А.

В качественно приготовленном мар­гарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в маргарине не содержится холестерин "хороший", необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. Зато в нем наибольшее содержание жирных кислот ряда Омега-6 — одного из самых известных противораковых средств.

Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую струк­туру придают маргарину, поэтому усвоя­емость его почти такая же, как сливочно­го масла — 94-97%. Все виды маргарина содержат повышенное количество тако­го исключительно важного витамина, как Е (в 7-10 раз выше, чем отдельные виды масла). Однако маргарин уступает маслу по содержанию витаминов А и D.

МАРГАРИНОВЫЙ ЭТАЛОН

Что же такое качественно приготовленный маргарин? Для начала определимся, что он бывает разный:

Маргарин относится к пищевым про­дуктам, которые быстро портятся. Срок его хранения устанавливают в зависимо­сти от температуры: чем ниже темпера­тура, тем дольше срок хранения. Перемороженный, даже самый каче­ственный маргарин будет неаппетитно крошиться и не радовать вкусом. Для хранения маргарина должны быть созда­ны определенные условия: чтобы марга­рин не вбирал посторонние запахи, его следует хранить отдельно от продуктов, обладающих специфическими аромата­ми (копченостей, колбасных изделий, рыбы, фруктов и овощей как свежих, так и мороженых).

Что за сыр?

Существуют ли натуральные плавленые сыры, в кото­рых нет консервантов и различных добавок с буквой Е?

Вы не найдете плавленых сыров без различных добавок и консервантов. Это даже до­пускается ГОСТом. Впрочем, это неудивительно, поскольку индексом Е обозначаются не только консерванты и краси­тели, но и необходимые тех­нологические добавки. Сыр невозможно "выплавить" без солей-ллавителей, а это цит­раты натрия Е331, фосфаты кальция Е341, пирофосфаты натрия Е450 (всего более 10 добавок). В сыр вводят регуляторы кислотности, загустители, красители и антиокислители. Разрешен усилитель вкуса глутамат натрия Е621. Не все добавки встретятся в одном образце, но если вас они смущают, считайте, что плавленый сыр — продукт не на каждый день.

Ценность белого чая

Недавно в продаже появился белый чай. Стоит он недешево, и полезными свойствами он обладает и чем отличается кусу от традиционных черного и зеленого чая?

Белый чай считается одним самых изысканных и дорогих чая. Для него собирают молоденькие полураспустившиеся листья, покрытые короткими белыми ворсинками. После заваривания белый чай имеет светло-золотистый оттенок и тонкий цветочно-травяной аромат, с мягким и сладковатым вкусом. Из всех видов чая белый — целебный. Он обладает свойством замедлять процессы старения в организме. Это рода "эликсир молодости". Витаминов в таком чае — как букв в алфавите. Особенно много витамина Р, провитамина А и витаминов группы В. Редко встречающийся в продуктах витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, эффективно предотвращает внутренние кровоизлияния. Чай, полученный из верхних молодых листьев, содержит особую группу веществ — полифенолы. Эти очень полезные для здоровья человека вещества обладают мощным антиоксидантным действием. Два наиболее популярных в Китае сорта белого чая — "Белый Пион" и "Серебряные иглы*.

Диета молодости

Подскажите, какие продукты влияют на старение клеток? Что нужно есть, чтобы выглядеть моложе своего возраста?

Нездоровый вид кожи может зрительно состарить нас на несколько лет. Ограничьте или вовсе исключите продукты-сти­муляторы: алкоголь, кофе, крепкий чай — и вы увидите, что цвет лица станет лучше, а кожа более упругой. Включите в рацион, авокадо — оно обладает питательны­ми и увлажняющими свойствами; устрицы поставляют в организм дефицитные йод и цинк, а какао и шоколад (только в умеренных количествах! создают мощную анти-оксидантную защиту кожи. Так вы продлите молодость минимум на десять лет.

Крутой перец

Он — чемпион среди овощей по содержанию витамина С, прекрасно укрепляет сосуды, а еще жизненно необходим женщинам!

Венгерские ученые не так давно выделили из красного сладкого перца вещество, укрепляющее сосуды, и назвали витамином Р — по первой букве венгерского слова "паприка" (перец). Кроме того, овощ богат витаминами А, Е и группы В. Словом, этот уникальный дар при­роды должен быть на вашем столе каждый день.

Перец решает 100 проблем

Благодаря витамину С перец делает нашу нервную систему более стрес­соустойчивой, а также помогает справиться с волнением и чувством тревоги. Ароматические вещества, выделяемые им, способствуют выра­ботке "гормонов счастья" — эндорфинов. Руган (300-450 мг на 100 г) укрепляет капилляры кровеносной системы. Кроме того, в перце много калия и натрия, кальция, железа, йода, фосфора, кремния. Ученые утверждают, что если съедать хотя бы по одному перцу в день, то на 50% можно предупредить такое грозное заболевание, как инсульт. Сок и настойка из него считаются хорошим средством для укрепления иммуните­та. Перец улучшает работу печени — главной биохимической лаборатории организма, потому что стимулирует желчевыделение, снижает уровень холестерина. Все компоненты, которые содержатся в нем, эффективно противостоят такому заболеванию, как рак. Это доказали меди­ки из США. В первую очередь перец полезен женщинам, так как снижает риск раз­вития опухолей молочной железы в три раза.

Проверьте на себе

Сок сладкого перца пополам с морковным рекомендуют при нарушении роста вола и ногтей. Он нормализует цвет кожи, работу желудка кишечника. Его необходимо пить натощак по четверти стакана 1 раз в день в течении месяца. Можно настаивать сок сладкого перца на растительном масле (в соотношении 1:1 в течение недели). Затем готовый настой круговыми движениями втирать при радикулите миозите. Сок красного перца содержит эссенциальные, жизненно необходимые полиненасыщенные жири, кислоты (не менее 85%), насыщенные кислоты (не менее 8%), токоферолы (и менее 60%), фитоин, эфирные масла.

Next Page →