RSS Feed Atom

Медовуха — хороша для пира и для духа

Истории продуктов – одно из слагаемых истории в целом, нематериальные «кирпичики», из которых построено само «здание» истории человеческого общества. Трудно переоценить значение знания о «кирпичиках», ибо на нем зиждется правильное понимание истории человечества в целом. Но, к сожалению, истории отдельных продуктов еще плохо разработаны, мы многое знаем лишь в общих чертах.
А между тем некоторые продукты играли и продолжают играть немаловажную роль на определенных этапах исторического развития (например, пряности, железо, бензин, уран) либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, золото, алкогольные напитки).
Наша статья посвящена медовухе, продукту, как вы понимаете, напрямую относящемуся к алкогольным напиткам. Но прежде чем приступить к обстоятельному рассказу о медовухе, отметим, что в период между IХ и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков в целом: вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольной, охмеляющей, кроме, естественно, воды и сыты, представлявшей собой смесь воды и меда.
Вторым по значению (после вина, обычно доливаемого водой) спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских! Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы, встречаясь на столах германцев (meth), скандинавов (miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных. Арабский путешественник Ибн-Даст (Ибн-Рустам) в 921 году (Х век) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток и что древляне в 946 году отдают дань Ольге не пчелиным медом, а «питным». Сама княгиня Ольга, посылая послов к древлянам после убийства ее мужа Игоря, распорядилась: «…да пристроите меды многи в граде, идеже убисте мужа моего, да поплачутся на гробом трызну мужу своему…».
Из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IХ века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и после закисания превращали его из сладости в алкогольный напиток, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения качества такой прием, как переливы.
Мед как алкогольный напиток был вначале распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. Мед в Киеве употребляли в исключительных случаях и при этом изготавливали его сами из запасов медового сырья: мед варили или ставили (настаивали).
Соответственно и подразделялся мед на ставленный и вареный. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленным. Последний выдерживали по 10 – 15 лет и более (!), и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соками различных ягод (брусника, малина, клюква). Известны случаи, когда в ХIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки!!
Кроме того, расцвет медоварения в ХIII – XV веках был связан с сокращением привоза греческого вина вследствие татаро-монгольского нашествия (XIII век), в связи с чем столица Руси была перенесена из Киева сначала во Владимир, а потом в Москву, а также упадком и последующим крушением Византийской империи (XV век). Все перечисленные факторы удаляли Русь от источников виноградного вина и заставляли изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкогольных напитков.
Мед хотя и был древним напитком, но в XIII – XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного меда ограничивала круг его потребителей и, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешевый, быстро приготавливаемый и более пьянящий – вареный или питный мед. Он представлял собой водный раствор меда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмель, полынь, зверобой) и сваренный подобно пивным напиткам.
Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее действие – сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем пивной напиток под названием «ол».
К XV веку запасы меда сильно сокращаются. Он удорожается в цене и становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Например, путешественник Альберт Кампензе в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Но для местного употребления приходится изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
В XV веке под медом уже подразумевают очень крепкий хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мед получает синоним «хмельного», потому что в сильной степени сдабривается хмелем и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но ошибочно приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы отбить ее запах. Именно в эту эпоху «хмельному» все более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь.
Отметим, что технологии медоварения совершенствовались с течением времени и, как отмечают историки, например, Вильям Похлебкин, послужили образцом для русского квасо- и пивоварения, а также основой для производства спиртных напитков из других видов сырья, из которых впоследствии возникло винокуренное производство.
Так что, как видите, экономические и отчасти социально-политические условия постепенно поставили вопрос о замене старых малоэффективных способов производства более интенсивными, новыми. К XVII веку медоварение становится редким явлением. Традиция почти исчезла, переместившись в очень крупные помещичьи хозяйства, которые могли позволить себе столь дорогой и трудоемкий, требующий больших затрат сырья, особой посуды (больших котлов) способ производства меда и производной от него медовухи.
Приятно, что новую жизнь овеянному легендами напитку дал Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково». Его специалисты восстановили древние рецепты приготовления меда, создав «Медовуху Очаковскую» – напиток натурального брожения, приготавливаемый из чистейшей воды и цветочного меда. В процессе созревания напиток приобретает яркий золотистый цвет, насыщенный медовый вкус, отменное качество и необходимую крепость в 6,5 пивного оборота.
Напоследок скажу, что я ни в коем случае не стал бы противопоставлять пиво, вино и водку, как это нередко делается не особо грамотными людьми для каких-то своих целей. Каждый продукт по-своему уникален и дело лишь в его качестве, умеренности потребления и общей культуре пития. И воссоздание очаковскими пивоварами такого древнего напитка, как мед (медовуха), который раньше варился по особым случаям, нося отчасти ритуальный характер, позволяет надеяться как на сохранение качества, так и исторических традиций, ибо многим сегодня небезразлично, что и как они пьют.

Молоко: за что только платим!

Говорят, что взрослому чело­веку молоко противопоказа­но. Дескать, и па сердце оно не самым благоприятным образом влияет, и на почки нагрузку допол­нительную «дает», да и, вообще, мо­локо — это «детская» еда и организм взрослого человека усвоить ее не в состоянии. Судя по всему, подобное мнение имеет под собой основания. По крайней мере, далеко не все мо­локо, продающееся в украинских магазинах, можно употреблять без риска для собственного здоровья. В этом убедились сотрудники НИЦ НПЭ «Тест», протестировавшие па­стеризованное коровье молоко раз­ных марок и обнаружившие в «бе­лой амброзии» совершенно лишние ингредиенты.

МОЛОЧНАЯ «ХИМИЯ»

В целом исследование показало: отечественные молокозаводы с мо­локом «не химичат». Не завышают жирность, не добавляют в него соду (дабы снизить кислотность молока) и не пичкают консерванты.

«Несколько лет назад в наших те­стах «попадалось» молоко с жирно­стью ниже, чем заявлено на упаков­ке, — говорит директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. — Сни­жение жирности — один из наиболее распространенных способов фаль­сификации молока. Для этого до­статочно разбавить молоко водой... Приятно, что в этот раз с жирностью проблем не оказалось ни у одной из 10 протестированных марок. Реаль­ная жирность молока - не ниже, чем заявлена на упаковке.»

Достойно выдержали проверку протестированные образцы и на кислотность.

«Титруемая кислотность — это по­казатель свежести молока, — рас­сказывает Валентин Безрукий. - Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного мо­лока этот показатель составляет 16-18 Т. При хранении молока кис­лотность увеличивается за счет об­разования молочной кислоты из лак­тозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220 Т, то кислотность не ощуща­ется на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность в 220-» 250 Т. Молоко же с кислотностью в 250 Т будет сворачиваться при кипя­чении. Согласно требованиям ДСТУ, пастеризованное молоко 2.5%-ной жирностидолжнеиметь кислотность не выше 210 Т. По кислотности за­мечаний к протестированному моло­ку не оказалось.»

Известно, что «продлить жизнь» молоку помогает обычная... сода. Хо­зяйки знают: стоит добавить в слегка подкисшее молоко щепотку соды — и.иожно не опасаться, что при кипя­чении оно «свернется». С подобны­ми хитростями знакомы и эксперты «Теста», поэтому они и решили по­искать соду в закупленных образцах. К чести производителей, отметим: ни в одном из 10 протестированных образцов соду не нашли.Как показало исследование, нет в молоке и таких «ингредиентов», как консерванты.

«Мы проверили молоко на нали­чие двух самых распространенных пищевых консервантов: бензоата натрия и сорбиновой кислоты, - говорит Валентин Безрукий. - В отношении сорбиновой кислоты ситуация однозначна - ее в молоке быть не должно. Приятно, что сорбиновую кислоту не обнаружили ни в одном из образцов. Что каса­ется бензоата натрия и бензойной кислоты (их наличие определяется одновременно в пересчете на бен­зойную кислоту), то в этом слу­чае нужно учитывать один нюанс. В молочных продуктах, в том числе и в молоке, содержится определен­ное количество бензойной кислоты (всвободном виде или ввидегликозидов). Это так называемое естествен­ное содержание, которое составляет около 5 мг/л. Для достижения кон­сервирующего эффекта в продукт необходимо вносить значительно большее количество бензоата натрия или бензойной кислоты: от 150 до 2000 мг/л в зависимости от вида про­дукции. Нами были получены цифры от 1,99до 8,4 мг/л. Такие следы бен­зоата натрия нельзя рассматривать как специально внесенный консер­вант. Поэтому вывод проверки по двум консервантам таков: в 10 про­тестированных образцах их нет.»

МОЛОЧНАЯ «БИОЛОГИЯ»

А вот с тестами на наличие вредных микроорганизмов справились далеко не все марки молока. «Мы тестировали образцы по двум показателям — БГКП и МАФАМ, — рассказывает Валентин Безрукий. - К сожалению, четыре образца не выдержали микробио­логическую проверку. Так, в молоке «Білосвіт» эксперты зафиксировали превышение по МАФАМ, у моло­ка «Добряна», «Простоквашино» и «Яготинське» были проблемы одно­временно и с МАФАМ, и с кишечной палочкой.»

Разобраться, на каком этапе микробиологические параметры молока перестали соответствовать нормам, не представляется воз­можным. Это может произойти как на производстве (из-за несоблю­дения санитарных норм и техноло­гии тепловой обработки молока), так и в торговой сети (из-за несо­блюдения условий хранения моло­ка). Однако, заметим, потребите­ля эти подробности волновать не должны — он платит деньги и име­ет законное право получить за них качественный продукт, без болез­нетворных микроорганизмов. При­чем желательно,чтобы нормальная микробиология продукта дости­галась за счет соблюдения техно­логии его производства и условий хранения, а не путем добавления антибиотиков. К сожалению, в на­шей стране это проблематично - в молоке есть либо бактерии, либо антибиотики.

«При помощидельвотеста мы про­верили молоко на наличие антибио­тиков и сульфамидных веществ. В трех случаях качественная реакция оказалась положительной: «Лтш день», «Лукавиця» и «Веселий мо­лочник», — констатирует Валентин

Безрукий. — Сразу оговорюсь: это вовсе не означает, что производи­тель специально добавил вшолоко антибиотики. Причина может быть и в самом сырье - молоке, поскольку при лечении коров антибиотиками эти вещества переходят в молоко. Поэтому для вышеуказанных марок мы провели дополнительную про­верку с другими образцами, заку­пленными в другое время. Положи­тельная реакция оказалась только у одного производителя — «Лукави­ця» Обуховского молокозавода. Мы не изменяем полученные первона­чально оценки у всех троих, но нужно заметить, что у «Веселого молочни­ка» и «Літній день», возможно, это нерегулярные проблемы, которые, мы надеемся, они исправят.»

Его величество «Выбор»

Он сопровождает нас ежедневно: с того момента, как мы просыпаемся, и до той минуты, когда засыпаем. Мы хотим быть здоровыми и радоваться жизни — это тоже выбор. Хотим есть вкусную, свежую и полезную пищу — и опять выбираем...

Вот почему все чаще мы вол­нуемся, заслышав выражение «генетически модифициро­ванные организмы» или аб­бревиатуру ГМО, и озадачи­ваемся вполне естественны­ми вопросами. Не принесут ли продукты с трансгенами вреда нам и нашим детям? Как отразится это на здоро­вье будущих поколений? Точных ответов пока не зна­ет никто. Даже ученые, кото­рые исследуют ГМО. Они по­ка увлечены идеей накор­мить человечество путем создания к примеру, картофе­ля с генами земляной бакте­рии, убивающей колорадско­го жука, или устойчивой (благодаря вживленному гену скорпиона) к засухам пшеницы...

Точных ответов нет, но вы­бор-то остается и заключает­ся в том, что именно нам — потребителям — решать: по­купать такие продукты пита­ния или остановить свой вы­бор на экологически чистой пище. Впрочем, есть одно «но»: в нашей стране пока нет четко разработанной сис­темы маркировки продуктов, в составе которых присутст­вуют ГМО. Зато есть приме­ры очень здравого подхода к информационной стороне во­проса. Так, группа «КОНТИ», входящая в тройку лидеров украинского кондитерского рынка, стала первой, кто по собственной инициативе на­чал маркировать свою про­дукцию знаком «БЕЗ ГМО». Зеленый прямоугольник с белыми буквами «БЕЗ ГМО» располагается на этикетке рядом с традиционной техни­ческой информацией. Думайте сами, решайте сами — выбор у вас теперь есть.

Жимолость

Ее нежный вкус—нечто среднее между черной смородиной и голубикой — подарит вам новые ощущения в сезон уже знакомьіх клубники и земляники. И, несомненно, массу полезньых веществ.

Живи и молодей
Жимолость почему-то незаслуженно игнорируется нами. Разве что дачные маньяки, с успехом вырашивающие ее, довольно неприхотливую, на своих участках, не устают агитировать в ее пользу. То есть кушать как можно больше свежей, перетирать с сахаром, делать начинки для пирогов и заготавливать на зиму в виде варений, сушений и наливок с настойками. Существует около 250 сортов зтой ягоды, растушей на пышных плетушихся кустарниках. Но далеко не все они годятся в пищу. Замомните: красные, оранжевые, желтые ягоды не едят и для лечения не используют —они ядовиты! Именно зти плоды нам известны такие как "волчьи ягоды". Нас же интересует сорт "жимолость сьедобная". Ее сочные и нежные ягоды богаты магнием, йодом, марганцем, железом, медью, витаминами, пектином, легкоусвояемыми углеводами. Жимолость обладает бактерицидними й мочегонными свойствами, помогает также при язвах, гастритах, понижает давление, помогает "сбить" высокую температуру. Улучшает память, очищает кровь, а значит, способствует омоложению организма. Только для этого ее есть необходимо не только один раз в году.

Как лечиться ягодами? Пить настои или просто есть свежими. Соком из свежих ягод жимолости лечат кожные заболевания (даже экзему и псориаз). Настои из листьев и цветов помогают при болезнях почек, глазных болезнях и при ангине. Настои коры используют при отеках, колитах, для наложения компрессов при ожогах и ранах, а отвары — для полоскания горла при простуде.


СОЛНЕЧНОЕ ЖЕЛЕ

Ягоды жимолости (1 кг) засыпать сахаром (1 кг) и взбить миксером, пока не получится желеобразная масса. Для лучшей сохранности можно довести массу до кипения, потом разложить по баночкам. Но если не хотите потерять полезные вещества, кипятить ее не стоит. Просто разложите желе по баночкам й выставьте на солнце. Так дайте постоять ему дней пять, пока часть жидкости не испарится, а на поверхности не образуется нежная корочка — своеобразный вид консервации.

Холодный чай

Чай не только согревает в стужу, но й прекрасно утоляет жажду в зной. Разумеется, если это холодный чай. А если это холодный чай из пластиковой бутылочки?

Можно, конечно, и само­му приготовить холодный чай со льдом и лимоном. Но для зтого нужно не только кипятить воду й делать заварку, а еще ждать пока питье остынет, настоится. А если вы не дома, а если в дороге, а если на пляже... Можем ли мы смело рассчитывать на достойную замену домашнему напитку, покупая на ходу холодный чай от производителя? Й главный вопрос, который мы попитаемся выяснить с помощью наших  исследований насколько этот чай является, собственно, чаем.

ХОРОШО ЗАБЬІТОЕ СТАРОЕ

Очевидно, что готовый охлажденный чай приготовлен на основе чайно­го экстракта, растворенного в подготовленной воде. Оказывается, растворимые чаи — отнюдь не современное ноу-хау. Первый экстрагированньй чай получали еще в Х-ХІІ веках в Китае: из свежих чайных листьев в специальных серебряных прессах выдавливали сок, который засыхал, образуя маленькие кристаллы. Затем сухой чайный порошок растворяли в теплой воде, быстро готовя вкусный и  очень ароматный напиток, насыщенность которого можно было легко регулировать.

..Но способ этот был крайне расточительным из 1 кг чайных листьев получалось зкстракта всегона 1-З чаепития. Такой экспресс-чай подавался исключительно к императорскому столу. Й, в конце концов, императорТайцзу запретил изготовление растворимого чая, сочтя, что оно, из-за чрезвычайной дороговизньї, разоряет народ. Считается, что первый осовременный рецепт холодного чая появился в 1879 году. В американском сборнике рецептов аналогичный напи­ток был назван "Русским чаем". До начала XX века различные варианты оригинального рецепта неоднократно публиковались в поваренных книгах. Первые попытки найти холодному чаю коммерческое применение отно­сятся к 1893 году, когда некий кио­скер, продавая этот напиток посетите­лям Международной ярмарки в Чи­каго, выручил более 2000 долларов США. Однако первый по-настоящему серьезный интерес к холодному чаю как промышленному товару обще­ственность проявила в 1904 году после Международной ярмарки, проходив­шей в Сент-Луисе.

Современные технологии приго­товления чайных концентратов суще­ственно отличаются от древних, и куда более экономичные. Правда, детали технологического процесса у ралич­ных производителей отличаются, мно­гие из них запатентованы и держатся в секрете. Хотя базовый технологиче­ский цикл стандартен: готовится на­стой из обычного байхового чая высо­кой концентрации, при помощи раз­личных способов увеличивается экстрактивность чайного листа. В результате в настой переходит мак­симум веществ, которые чай вообще способен отдавать. Затем настой выпа­ривается до состояния порошка или густого экстракта. Вот из такого полу­фабриката и готовится холодный чай, который потом заливается в бутылоч­ки. Чтобы чай дольше хранился, его пастеризуют. И что характерно: сегод­ня этот напиток, который был ориен­тирован на молодого человека 18-25 лет. ведущего здоровый образ жизни, постепенно завоевывает реноме се­мейного. Об этом свидетельствует и то, что на прилавках появляются не только бутылочки по 350 г и 0,5 л. но и емкостью 1,5 и 2 л: для семейных событий и пикников.

О ПОЛЬЗЕ ХОЛОДНОГО ЧАЯ

Свежезаваренный чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функ­ции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время обходиться без ниши, поэтому чай - незаменимый спутник путешествен­ников. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания.

Практически в любом чае обнару­живается более 130 веществ различной сложности. Почти половина из них относится к экстрактивным веще­ствам, т. е. способным мигрировать в горячую воду. Будем надеяться, что и из порошкового концентрата они переходят в воду с тем же эффектом. Вкус, цвет и аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ — катехины и танины. Кроме того, они не про­сто "вкусны", но и полезны. Катехины, например, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, тем са­мым снижая их ломкость и проницае­мость, а значит — риск развития ате­росклероза. Чай расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообрашение, нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая снижают кровяное дав­ление, снимают головную боль и шум в ушах. Катехины связывают в кишеч­нике ряд вредных для организма про­дуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оз­доровлению кишечника и препят­ствует преждевременному старению. Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус зава­ренный чай получает благодаря тани­нам, обладающим также антимикроб­ной функцией. Эфирные масла при­дают чайной заварке неповторимый специфический аромат.

А вот тонизирует и возбуждает чай благодаря алкалоидам - кофеину, теофиллину и теобромину. Причем возбуждающий эффект чая гораздо мягче, чем у кофе, в котором кофеин присутствует в чистом виде. А недав­ние исследования показали, что нали­чие в чае такого вещества как теанин (которого в чашке чая содержится 14-18 мг) благотворно влияет на мозговые центры и помогает быть актив­ным и сконцентрированным, остава­ясь при этом спокойным и даже рас­слабленным (улучшает так называе­мое альфа-внимание). Таким образом, умственная активность достигается не в ущерб нервной системе.

В чае — масса витаминов: Р, В, С, причем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. В чае содержится достаточно много фтора, поэтому его можно считать средством зашиты зубов, препятствующим воз­никновению кариеса. Беда лишь в том. что большинство пьют чай со сладостями или сахаром, существенно снижая его благотворное действие.

Но, видимо, потому что сама по себе холодная некрепкая заварка осо­бым вкусом не отличается, произво­дители во что бы то ни стало сдабри­вают ее различными добавками. Конечно, со вкусом лимона, лесных ягод или персика куда вкуснее. При этом они клянутся, что их холодный чай не содержит ни красителей, ни консервантов, и указывают в составе наличие концентрированного сока лимона или персика. Вот на такие и стоит обращать внимание при покуп­ке. Кроме того, производители (а это в основном чайные и соковые компа­нии) также акцентируют внимание потребителя на использование эколо­гически чистого сырья (например, горных трав) и родниковой воды. Всячески они пытаются завоевать поклонников не только разнообраз­ными вкусами (малина, яблоко, жас­мин, каркаде), но и особой полезно­стью натуральных добавок (шипов­ник, эхинацея, мед). Тем не менее, полностью обойтись без иных пище­вых добавок не получается. Как мини­мум регуляторы кислотности — лимон­ная кислота и лимоннокислый натрий, а также аскорбиновая кислота в роли антиоксиданта в холодных чаях при­сутствуют. Как. впрочем, и ароматиза­торы. В Турции, которая издавна славится своими прохладительными чаями (например, яблочными), готовят этот напиток очень просто. Бармен насыпает в прозрачный стаканчик порошок красноватого цвета, раз­бавляет его холодной водой, раз­мешивает и добавляет пару кусочков льда. Честно говоря, вкус отечествен­ных чаев прельщает куда больше.

Чай в чае обнаружен

К такому выводу привели исследования 7 марок холодного чая со вкусом лимона. Наличие в напитке основных чайных "ориентиров" (танина, теобромина и кофеина) — яркое тому подтверждение. Причем, выделились напитки, явно лидирующие по содер­жанию этих веществ. Например, австрийский Pfanner. опережающий холодных "коллег" по всем трем показателям. Это говорит о том, что экстракт черного чая в напитке представлен в самом что ни на есть концентрированном виде. Что конечно, хорошо. Впрочем, слишком крепкий чай предпочитают не все, и любители более легких охлаж­дающих напитков отдадут предпочтение отечественной "Премии", использовав его, скажем, для приготовления освежающего сокового коктейля. Главное, стереотип о том, что холодные чаи в пластиковых бутылочках — сплошная "химия", можно считать ошибочным. Хотелось бы разве что еще узнать, насколько подлинным является заяв­ленный как натуральный лимонный сок...

Семечки

Наши бабушки любили погрызть семечки, да и сегодня многие из нас с удовольствием проводят за этим "увлекательным" занятием немало времени. Так ли оно безопасно?

Стоматологи предупреждают: во время очищения семечек разрушается эмаль, особенно на передних зубах. Гастроэнтерологи уверены — семечки могут вызывать изжогу. А диетологи предупреждают: из-за высокого содержания растительного жира допустимо съедать только 30-40 г семечек вдень (именно такое количество помещается в нашу ладонь!), иначе вы рискуете значительно поправиться. Впрочем, есть и приятные новости для любителей семечек. Пищевые волокна, которые содержатся в их ядрышках, необходимы для нормальной работы кишечника. Доказано также, что на 50 % семечки подсолнечника состоят из растительного жира. В отличие от животных жиров он не повышает уровень холестерина в крови, а, наоборот, снижает. А это надежная защита от атеросклероза. В семечках в 6 раз больше магния, чем в ржаном хлебе. Он жизненно необходим нашему сердцу и сосудам. Еще в ядрышках много таких полезных для организма веществ, как медь, селен, цинк, фолан. В семечках есть и важные витамины А и Е. Они тормозят процессы старения. Во всех семечках (подсолнечных, тыквенных, кунжуте) содержатся жировые отложения в области талии и бедер, тонизируют мышцы, нормализуют кровяное давление без всяких дополнительных нагрузок и диет.

Сладкое мороженое

Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.

Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженоепродукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.

МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое.   Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.


КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некоторые патогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили.  Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.

Соус или кетчуп

Основа кетчупа — уваренный томатный сок. Его вкус может быть усовершенствован разными специями, пряностями, добавками. Но есть добавки, которых в хорошем соусе быть не должно
При всей американской сущности кетчупа, его название позаимствовано у азиатов, перед обжариванием они мариновали рыбу и креветки в пасте. Англичане-колонисты почему-то решили перенести это название на густой томатный сок. К тому времени итальянцы уже смазывали соусом из помидор - пиццу.

Вторую жизнь в 70-ых годах в кетчуп вдохнул предприниматель, который фасовал острые соусы в стеклянные бутылочки и решил сменить привычный ассортимент хрена на томатный. Правда, предварительно добавив в итальянскую пасту жгучий перец. Новинка, с которой можно было съесть практически все, очень понравилась не только американцам, но и европейцам. Уже с 1886 года кетчуп стали поставлять ко двору английского короля и подавать в дорогих ресторанах Европы. Сквозь прозрачное стекло упаковки в его качестве было легко убедиться: о нем свидетельствовал натуральный помидорный цвет.
КАК ЕГО НЕ ЛЮБИТЬ!
Французы пошли еще дальше и переименовали томаты в яблоко любви. Скорее всего — все за тот же красный цвет, который обычно ассоциируется с любовной страстью. Этот неповторимый оттенок придает овощу удивительное и на редкость полезное вещество — натуральный краситель ликопен. Он помогает делам сердечным не только в переносном, но и в прямом смысле: нормализует давление, стимулирует работу мозга и повышает настроение, и даже, говорят, является средством профилактики раковых заболеваний. Причем, что интересно, содержание ликопена в томатной пасте при нагревании не только не уменьшается, но и увеличивается. И если для получения организмом всего 30 мг этого вещества потребуется съесть 6 крупных спелых помидоров, то кетчупа придется вытряхнуть в свою тарелку ни много ни мало — бутылку. Но ведь кетчуп — это не только ликопен, но и нередко уксус, почти всегда соль, сахар, специи. Так что, даже несмотря на его низкую калорийность, ограничимся 2-3 ложками вдень.
НЕМОЛОДОЙ И ВЕЧНО ПРЯНЫЙ
В наших широтах томаты тоже растут, и весьма неплохо. Но производство кетчупов у нас было налажено сравнительно недавно — в 1996 году. Нашим технологам не давало покоя триумфальное шествие кетчупа по Америке и Европе, и они попытались придумать что-то свое. Так появились соусы "Краснодарский", "Южный", "Томатный". Что только в них ни добавляли, чтобы завоевать сердца потребителей. Иногда компоненты были весьма странные и недешевые, например говяжья печень. Сегодня наряду с достаточно скромно представленной (не более 10%) импортной продукцией мы выбираем на свой вкус отечественные кетчупы с грибами, чесноком, болгарским перцем и чили, яблоками, сливами, имбирем, а также разной остроты и пряности. В кетчупе обязательно должны присутствовать гвоздика, корица, перец и лук. А вот тимьян, мускатный орех, горчица, базилик — по желанию производителя.
Заметим, что целевая аудитория кетчупа сегодня стала солиднее. Если люди старшего поколения еще недавно лишь присматривались, как молодежь обильно поливала соусом на пикниках свои шашлыки, то сегодня они к ней дружно присоединились. И чувствуют себя замечательно. Совсем не обязательно отказывать в удовольствии побаловаться ликопеновым кетчупом даже детям — главное, выбирать продукт "нежный" или просто "томатный", (а не "барбекю"), хорошего качества и избегать дешевых марок.
ТОМАТНЫЕ АУТСАЙДЕРЫ
Помидоры помидорами, но есть компоненты, без которых современной промышленности тяжело сделать кетчуп: стабилизаторы, ароматизаторы, значит, перед вами не томатное пюре, а подкрашенный крахмал.
Открытая упаковка с кетчупом не хранится долго даже в холодильнике, ведь его стерильность достигается путем пастеризации. А вот длительный срок хранения, указанный на упаковке, — результат вмешательства консервантов (бензоата натрия Е 211 или сорбата калия Е 202). Да, они прекрасно борются с дрожжами и плесневыми грибами, подавляя в их клетках активность ферментов. Но имейте ввиду, что эти "супергерои" точно так же воздействуют и на клетки человека. Так что ваш выбор — в ваших руках.
С одной стороны, ГОСТа или ДСТУ на кетчупы в Украине просто нет. С другой стороны, показатели, интересующие потребителя, установить нетрудно. Один из показателей их качества — массовая доля сухих веществ. Ориентироваться пришлось на заграничные нормы: даже у наших ближайших соседей россиян ГОСТом четко определяется категория продукта "Экстра", содержащая 25% растворимых сухих веществ. Чем меньше эта цифра, тем хуже для кетчупа. Более высокий показатель у Heinz (30,5%), а также у нашего "Чумака" (28,2%). Немного "не дотянул" до нормы Торчин" (24,9 %). А вот самое низкое содержание сухих веществ у кетчупа "Восточный гурман" — всего 11,8%. Впрочем, этот показатель ничего не говорит о природе сухих веществ. Его, например, можно "подтянуть" за счет добавления яблочного пюре. В идеале же основная часть сухого вещества должна быть томатной природы.

Next Page →

 

cheap cialis in canada