RSS Feed Atom

Масляный компромисс

Прежде чем попасть к нам на стол, маргарин прошел тернистый и интересный путь. Исторический И технологический. Но кому-то же все это было нужно?

Когда люди получили первый маргарин, они же сразу отметили его несколько искусственный цвет и блеск. Пессимисты насторожились. Оптимисты сравнили его с перламутровым блеском жемчужины. Отсюда и название: в переводе с греческого "маргаритарион" — "жемчужина". Появился маргарин не случайно: в 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла и пообещал за это хорошее вознаграждение. Ему нужно было накормить армию и бедняков. Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье, который изобрел способ превращения растительных жиров и морских животных из жидких в твердые. Честно говоря, вид и вкус долгожданного продукта давал простор для совершенствования. И то, что мы кладем сегодня в выпечку и намазываем на канапе, пережило немало "нововведений". Кто-то нашел в маргарине куда более приемлемый по цене и более "здоровый" кулинарный жир, а кто-то — незаменимую альтернативу для приготовления настоящего слоеного теста и эклеров.

ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

Заметим, что маргарин достаточно быстро проник из Франции в США приживался там болезненно, несмотря на то, что всячески улучшался путям рафинирования, усовершенствования технологий и производственного процесса. Понятное дело, молочники не могли спокойно пережить триумфальное шествие растительного собрата. Вводилось немало налогов, сертификаций законов, препятствующих широкому распространению маргарина и попыткам выдавать его за настоящее масло. В частности, был период, когда запретили вводить в продукт искусственные красители для придания ему более товарного желтоватого вида.

Во время Первой и Второй мировых войн потребление маргарина выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных в непосредственной близости к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Так маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в предмет кулинарной роскоши.

Сегодня в виде различных "спрэдов" и "миксов" маргарин возвращается на прилавки наших магазинов. У концу XX века среднестатистический американец съедал в два раза больше маргарина, чем масла. Мы пока аппетитами похвастать не можем, но к "желтой жемчужине" присматриваемся все пристальнее.

ВОДА В МАСЛЕ

Что же это за гидрогенезация такая? По сути — это насыщение молекул жир­ных кислот атомами водорода, с целью превратить жидкие растительные и неко­торые животные жиры в твердые. А мар­гарин — это ни что иное как эмульсия "вода в масле". По химическому составу маргарин почти не отличается от сливоч­ного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Но "масло-нью" должно быть не только твер­дым, но и пластичным, легко намазы­ваться на бутерброд. Именно за это мно­гие его и любят. Стабилизируют такую капризную субстанцию при помощи эмульгатора соевого лецитина. От него во многом зависит намазываемость мар­гарина, его разбрызгиваемость во время жарки, срок годности и, конечно, вкус и аромат. В результате процесса жидкая часть массы под давлением убирается и получается так называемый саломас той или иной степени насыщенности и твер­дости, который используют в качестве основного компонента маргарина. Саломас, рафинированные и пищевые масла, подготовленное молоко смешива­ют с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями. Для придания мар­гарину аромата и вкуса сливочного масла используют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое веще­ство диадетил, специальные ароматиче­ские смеси, лимонную кислоту. Для под­крашивания маргарина используют рас­тительные красители — каротиноиды, анато, куркуму. Как консерванты меняют бензойную и сорбиновую кисло­ты. Иногда маргарин витаминизируют, например витамином А.

В качественно приготовленном мар­гарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в маргарине не содержится холестерин "хороший", необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. Зато в нем наибольшее содержание жирных кислот ряда Омега-6 — одного из самых известных противораковых средств.

Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую струк­туру придают маргарину, поэтому усвоя­емость его почти такая же, как сливочно­го масла — 94-97%. Все виды маргарина содержат повышенное количество тако­го исключительно важного витамина, как Е (в 7-10 раз выше, чем отдельные виды масла). Однако маргарин уступает маслу по содержанию витаминов А и D.

МАРГАРИНОВЫЙ ЭТАЛОН

Что же такое качественно приготовленный маргарин? Для начала определимся, что он бывает разный:

Маргарин относится к пищевым про­дуктам, которые быстро портятся. Срок его хранения устанавливают в зависимо­сти от температуры: чем ниже темпера­тура, тем дольше срок хранения. Перемороженный, даже самый каче­ственный маргарин будет неаппетитно крошиться и не радовать вкусом. Для хранения маргарина должны быть созда­ны определенные условия: чтобы марга­рин не вбирал посторонние запахи, его следует хранить отдельно от продуктов, обладающих специфическими аромата­ми (копченостей, колбасных изделий, рыбы, фруктов и овощей как свежих, так и мороженых).

Масло

Покупая гладненький, упакованный в красивую фольгу брикетик, мы свято верим, что пополним свой рацион полезным и хорошо усвояемым продуктом. Что вместе с практически чистым молочным жиром поступят в наш организм сбалансированный комплекс жировых кислот, фосфатиды, лецитин и жирорастворимые витамины А и О, каротин, минеральные вещества, белки, углеводы и токоферолы. Что будет вкусно, и каша никогда не будет испорчена. Но порой даже не подозреваем, как часто становимся жертвами обмана производителей. Теперь становится понятным, почему сегодня среди сувениров, привезенных из Карпат, такой популярностью стали пользоваться деревянные "маслобойки" ручной работы: настоящее жирное молоко, в котором за сутки отстаивается полбанки сливок, у проверенных бабушек все еще можно купить...
МАСЛО КАК ОНО ЕСТЬ
Первое, о чем нужно вспомнить, — нормативный документ на настоящее масло. ДСТУ 4399:2005 "Масло сливочное". Технические условия распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. То есть продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005. должен содержать только молочный жир и никаких растительных добавок.
В названии большинства марок масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло делается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И в то и в другое может добавляться соль (до 1,5%). В зависимости от жирности масло также имеет несколько категорий. Наиболее популярное "Селянское", или "Крестьянское", содержит от 72,5 до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" и содержит 80-85% жира. Менее жирное, нежели "Крестьянское", — "Бутербродное" включает 61,5— 72,4% жира. Может встретиться еще и масло "Вологодское" — его делают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98°С). В "Любительском" масле присутствует больше, чем в других видах, воды (до 20%) и некоторые нежировые вещества. Из сливочного масла также делают масло топленое — при температуре 75-80°С вытапливают молочный жир, отделяя его от примесей. В топленом масле содержится не менее 98% жира, но почти отсутствуют биологически активные вещества. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" — шоколадное масло с добавлением какао.
НАЧИНАЮЩЕМУ МАСЛОДЕЛУ
Если вы и впрямь задумали сделать масло на дому, вам будет полезно узнать технологию его промышленного производства. Сливки жирностью 20-45% крепко взбивают минут 40—45 или получают методом преобразования очень жирных сливок (88%) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. За время взбивания сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышкадо горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется масленкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр. После того как масленку слили, масляное зерно промывают холодной водой и прессуют в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта.
ПРЕДАННОМУ МАСЛОДЕЛУ
Теперь попробуем определить "на глаз", действительно ли достойное масло у нас получилось. Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе (но только не зимой, когда масло бывает бледно-желтым или белым из-за недостатка каротина). Это нормально. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период, или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса" куда более неприятный — это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира, и такое масло, скорее всего, окажется прогорклым.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе — блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями воды размером до 1 мм. Если капли получились более крупными, масло крошится и упорно не хочет намазываться на бутерброд — о его безупречном качестве и речи быть не может. Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.
А вот о нарушении технологии производства, хранения и плохого качества самих сливок сразу расскажет "пустой", кислый, горький, салистый, плесневелый, металлический, сырный, пригорелый и даже рыбный вкус, затхлый запах.
А вот то, что не определишь "на глаз" и даже "на зуб", пришлось проверять в лаборатории. Хотя все участники теста позиционируются как сливочное масло, в один все же прокрались немолочные, то есть растительные жиры. Молочный жир коровьего масла, благодаря температуре плавления (27-34°С), что близко к температуре организма человека, легко усваивается — на 97%. Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира — не преступление. Но только в том случае, если при этом продукт называется соответствующим образом и вводимые растительные жиры обозначены в составе, особенно с учетом их % содержания. И если такое масло стоит дешевле полностью сливочного продукта. В противном же случае — это обман потребителя. А вот другой нежелательный ингредиент прокрался в гораздо большее количество образцов. Это бактерии кишечной палочки. Отравиться, может, и не отравитесь, но неприятно: скорее всего, в процессе производства или хранения были нарушены санитарные нормы. Согласитесь, не последний для столь нежного продукта момент — внятная информация о дате изготовления. В большинстве своем производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Если взять в руки пачку масла "Яготинське", то дата, нанесенная дырочками, смотрится шиворот-навыворот. Правильно она смотрится только с внутренней стороны упаковки, и чтобы прочитать ее, нужно частично разворачивать упаковку!

 

buy brand viagra