RSS Feed Atom

Что за сыр?

Существуют ли натуральные плавленые сыры, в кото­рых нет консервантов и различных добавок с буквой Е?

Вы не найдете плавленых сыров без различных добавок и консервантов. Это даже до­пускается ГОСТом. Впрочем, это неудивительно, поскольку индексом Е обозначаются не только консерванты и краси­тели, но и необходимые тех­нологические добавки. Сыр невозможно "выплавить" без солей-ллавителей, а это цит­раты натрия Е331, фосфаты кальция Е341, пирофосфаты натрия Е450 (всего более 10 добавок). В сыр вводят регуляторы кислотности, загустители, красители и антиокислители. Разрешен усилитель вкуса глутамат натрия Е621. Не все добавки встретятся в одном образце, но если вас они смущают, считайте, что плавленый сыр — продукт не на каждый день.

Плавленный сыр

СЫРНОЕ ИСКУССТВО
Трапеза в Испании — одно из самых восхитительных действ. Иногда туристам кажется, что здесь только то и делают, что едят. Но ведь как вкусно и совершенно не опасно для фигуры!
Отдельную "благодарность" хотелось бы объявить... народному "творчеству", которое создало в свое время плавленому сырку имидж некой дешевой закуски! На самом деле этот продукт на редкость полезен и усваивается организмом гораздо лучше, нежели твердый сыр. Жир в плавленых сырках находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньше жировых шариков твердых сычужных сыров — вот откуда их повышенная усвояемость. А вот по калорийности, содержанию полноценных белков, а также наличию кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают твердым. И это значит, что хозяйки с удовольствием вводят эти сравнительно недорогие сыры в самые разнообразные блюда: от бутербродов и всевозможных салатов до супов.
ЕГО СИЛА - В ПЛАВКАХ
Все разнообразие в мире твердых сыров достигается кропотливым подбором параметров технологии: разная температура первого и второго нагревания, время выдержки для молочнокислого брожения и т. д. Для плавленых же разнообразие кроется в первую очередь в сырье. При их производстве используют самые разные твердые сыры (если быть предельно честными — остатки сырного производства: отсюда и цена), по наименованию которых частенько называют и полученные плавленые, например "Голландский" или "Российский". Кроме того, в состав таких сыров обычно входят и другие молочные продукты: творог, сметана, сухое молоко или сыворотка, сливочное масло, а также маргарин и растительные жиры. И самая важная составляющая — так называемые соли-плавители, которые и играют в процессе создания пластичной консистенции сыра "первую скрипку". Эту миссию чаше всего на себя берут натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. Они способствуют растворению белков, а жир в их присутствии равномерно распределяется по всей сырной массе.
СОРТОВОЕ МНОГООБРАЗИЕ
В зависимости от технологии и химического состава плавленые сыры делятся на:
• ломтевые — их вырабатывают из сычужных сыров (50—70%) с добавлением других молочных продуктов:
• колбасные — их вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением различных видов сыров сычужных, а также молочных продуктов. Особый вкус достигается благодаря копчению и внесенным наполнителям (тмин, перец, пряные травы и т. п.);
• пастообразные — отличаются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом либо вкусом того или иного наполнителя;
• сладкие — при их создании используют свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки, какао), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах.
УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ
Плавленый сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью. Замечательно и то, что их природная полезность усилена витаминами, салями кальция и фосфора, которые так необходимы растущему организму. А удобная порционная упаковка — универсальный вариант "тормозка" для младшего народонаселения.

Сыр

УЛЫБАЙСЯ СЫРУ...
...И сыр улыбнется тебе! Главное — остановить свой взгляд и выбор на достойном объекте.
Так и хочется сказать: "Сыр на мир!" Ведь практически ни национальная кухня не обойдется без этого удивительного продукта. И что бы вы ни делали итальянскую лазанью, кавказский хачапури или закарпатский банош, сыр является неотъемлемым, атрибутом застолья. А если добавить этому полезные качества сыра (в бедности солидное содержание бета-витаминов, фосфора и кальция), получится просто продукт счастья. Сыр вкусы и запахи возбуждают аппетит будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. Причем сам усваивается лучше всего до 9—10 после 16 — немного хуже.
ИЗ СЕМЕЙНОГО ФОТОАЛЬБОМА СЫРОВ
Чудесное превращение молока в разительную пористую плоть, насыщенную запахами самой природы, дает огромный простор для фантазий. Здесь все имеет смысл: качество, жирность молока (используется не только коровье, но и козье, овечье, буйволиное, кобылье, оленье и ослиное), способы его обработки, кваски молочнокислых бактерий и сычужный фермент, помогающий образоваться сырному сгустку, рассолы вымачивания и различные добавки.
Сколько сортов сыра существует сегодня в мире, точно подсчитать не сможет никто. Говорят, что только Франция производит до 1000. По статистике, француз съедает около 15 кг сыра а голландец — 10 кг, а украинец — 2-3 кг (почти в два раза меньше, чем комендуют врачи и диетологи). Цены знаете ли, кусаются! Но, как показали результаты нашего исследования, покупая самый улыбающийся продукт, правильнее ориентироваться не на цены, а на марки. Ведь даже в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах (да что там в странах разных молокозаводах одного города производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся по технологии изготовления.
ГЛАЗА В "ГЛАЗКИ"
Улыбаемся и смотрим, смотрим... рисунок — самая яркая внешняя характеристика сыра. Чего только стоят рассказы о том, что дырки в сыре прогрызла мышь.
Но "дырки" — это как-то прозаично. Глазки— другое дело! И чем они больше, тем вкуснее сыр. А как же они образуются на самом деле? В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формировании сыра. Частично газы выделяются а частично задерживаются в массе, образуя те самые глазки. Одна из главных ролей здесь принадлежит СО2. При быстром его выделении сырные зеницы получаются маленькие и в большем количестве (голландский, костромской), при медленном — все наоборот(швейцарский). На самом деле в процессе созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной формы. И мелкодырчатость нашего "Эдама" не мешает ему быть лидером продаж, и даже отсутствие глазков в сыре не является признаком качества — это как раз особенность всех голландских сыров.
ЗАМОРСКИЙ ГОСТЬ С ВИДОМ НА ЖИТЕЛЬСТВО
Лишь три голландских сыра имеют защищенный статус по происхождению: "Гауда", "Эдам" и "Лейденский". Они приобрели свою известность еще в средние века, а самым популярным в -XVII столетии считался именно "Эдам". Родина его — Нидерланды, а названием своим он обязан порту Эдам, из которого вывозили продукт с мягким сливочным вкусом и отлично переносящим длительные морские путешествия.
Без улыбки невозможно вспоминать его аромат, слегка кисловатый и остренький вкус, которые появляются у него уже в "молодом" возрасте (1—2,5 месяца). Кстати, вся полнота вкуса характерна для сыров "в возрасте". Молодой же сыр совсем не острый, чуть сладковатый, с легким ореховым привкусом. В Нидерландах можно встретить "Эдам" с тмином или травами, а также рассыпчатый вариант. Даже признанная "королева" сыров Франция не устояла перед этим сортом и изготавливает очень похожий сыр, который называется "Мимолет". Отличительной чертой "Эдама" в технологическом плане является низкая температура второго нагревания сырной массы (37-42НС), благодаря чему лучше сохраняются полезные свойства молока и нежная консистенция этого желтоватого "живого" (своему появлению на свет он во многом обязан живым молочнокислым бактериям) продукта.
"СЫРНАЯ ТАРЕЛКА"
Так называется сырное ассорти из 5-6 сортов, "участники" которого располагаются на деревянной доске или блюде по часовой стрелке, начиная от половины часа, и по принципу: от менее к более острым и пряным по вкусу и запаху. Так вот "Эдам" займет как раз место где-нибудь в самой серединке.
"Эдам" можно не тотько нарезать, но и натереть на терке. Значит, он прекрасно "впишется" во всевозможные салаты с овошами. грибами, мясом, птицей. Одно условие — конечный вкус блюда должен гармон ировать с этим сортом по остроте. Он хорошо плавится, поэтому им с успехом можно посыпать пиццу, горячие бутерброды, спагетти, использовать его для приготовления фондю. Этот сырможно также положить в основу горячего закусочного блюда: ломтик опустить в кляр или яйцо с сухарями, обжарить и подавать с жареным картофелем.
Законодатели сырной моды французы подают сыр на десерт, после всех блюд, и даже сладкого. Он хорош с кофе, чаем, какао. Истинные гурманы запивают улыбчивый продукт исключительно вином, руководствуясь принципом: чем мягче сыр, тем кислее должен быть напиток. Значит, полусухое белое или красное к "Эдаму" вполне подойдет.
ЭТО НЕ ШУТКА!
Самое 'больное место" сырной продукции — это микробиологическая чистота продукта, а точнее — наличие или отсутствие в нем той самой зловредной кишечной палочки. К сожалению, и горячо любимый многими "Эдам" не стал исключением.
Второй главный интересующий нас показатель качества сыра — жирность, но не в 100 г продукта, как обычно указывают в графе 'пищевая ценность", а в пересчете на сухое вещество. Эта характеристика в определенной степени унифицирует продукт сыры одного наименования обычно выпускают одной жирности, "Эдам" же встречается трех видов: 40,45 и 50% жирности. Классический "Эдам" из Голландии, как и из других стран Европы, содержит 40%. Для Украины традиционная жирность — это 45 и 50%, отсюда и возникает некоторое разночтение.