Оливковое масло
Добиваясь сбалансированного вкуса оливкового масла, в Греции с этой целью максимально смешивают масло с различных маслодавилен, получая более дорогой, но и более ценный в диетическом отношении продукт. Такое масло замечательно "проявляется" в холодных блюдах, салатных заправках, соусах и блюдах из макарон. Extra Virgin olive oil отличается высокой температурой образования копоти при жарке, что является показателем кулинарного качества жира.
Намного дешевле натуральное рафинированное оливковое масло (Blended Olive oil). Оно не является продуктом холодного отжима и состоит на 20% из оливкового масла на 80% — из рафинированного оливкового, с кислотностью не более 2%. Оно нейтрально по вкусу и является отличным жиром для жарки.
Есть еще такое оливковое масло, как Assoc de Oruxo olive oil. Это продукт очистки плодовой кашицы, полученной после первого отжима плодов. Его вкус едва уловим и используется оно в приготовлении пищи, требующего кулинарной обработки. Заметим, что по мере "удешевления" масла в нем остается все меньше и меньше целительной силы.
ЛЕКАРСТВО НА КРЕКЕРЕ
Лучше всего вкус оливкового масла ощущается в дуэте с кусочком белого клеба или нейтрального вкуса печеньем. Но практически все блюда средиземноморской диеты — символа здорового образа жизни — "разработаны" под "жидкое золото". Этот диетический продукт еще Авиценна приравнивал к лекарству. Оливковое — единственное масло, которое усваивается организмом на 100%. Во-первых, это отличное натуральное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В нем содержатся комплекс витаминов (A, D, Е) и мононенасыщенные жирные кислоты, которые способны снизить уровень вредного холестерина. Во-вторых, благодаря наличию витамина Е и других антноксидантов, оливковое масло эффективно препятствует преждевременному старению организма. Причем приветствуется как внутреннее, так и внешнее его употребление. В-третьих, масло способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества. В-четвертых, оно является щадящим слабительным средством. В-пятых, "дар Афины" (именно эта богиня по легенде передала в дар человечеству оливковое дерево) обладает мягким желчегонным действием. Только не забывайте, что все это касается не рафинированного масла, Extra Virgin olive oil!
ДЕГУСТАЦИЯ МАСЛА
Оценивают масла при температуре 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавливают не только цвет, но и его оттенки. Масло первого прессования имеет желтый или зеленоватый цвет и специфические вкус и запах. Рафинированное должно быть желтого цвета, прозрачное, без осадка. Оно имеет специфический вкус, запах в нем отсутствует. Масло из выжимок чаще имеет желтый или желто-коричневый цвет. Затем нужно отпить маленький глоточек из чашки или же обмакнуть в него кусочек белого хлеба. Чтобы сохранить максимальную вкусовую объективность, между дегустациями рекомендуется съесть дольку яблока. Итак, вы имеете дело с хорошим olio d'oliva если: привкус миндаля, как свежего, так и жареного; свежий и чистый вкус сырого артишока; сбалансированность между всеми вкусовыми нюансами: приятные древесный или ореховый привкусы, нежный сладковатый привкус спелых фруктов, живое пряное послевкусие у масла.
Если же о масле говорят, что оно "грязное", значит оно прошло недостаточную фильтрацию и имеет запах теплого масла для смазки, "выдохшееся" — потерявшее аромат и безвкусное, "медицинская горечь" — его получили из недозрелых оливок с небольшим содержанием мякоти, "металл" — длительный контакт с металлом не прошел для масла бесследно, "плесень или сырость" — оливки, из которых сделано масло, хранились во влажности и заплесневели, "рассол" — масло консервировалось в рассолах, "прогорклое" — окислилось на свету и воздухе, "резкое" — вызывает оскомину, "кислое" — напоминает вино или уксус. Все эти эпитеты не делают чести оливковому маслу.
Многие потребители предпочитают хранить масла, в том числе и оливковое, в холодильнике. Это делать, конечно, можно, но может произойти следующий конфуз. Если оливковое масло подержать при низких температурах, оно становится мутным, в нем образуются хлопья, особенно в нерафинированном. Это не значит, что масло испортилось, но, пожалуй, несколько пострадал его товарный вид. Дело в том, что в маслах содержатся воски наподобие пчелиного, только растительные. Они покрывают плоды и при отжиме переходят в масло. При понижении температуры они застывают и выпадают в осадок в виде хлопьев или же образуют муть. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, подсолнечное масло вымораживают — удаляют воски. Оливковое же масло стараются максимально сохранять в первозданном виде и посему не вымораживают. Вот и результат.