RSS Feed Atom

Рис

Испанцы позаимствовали рецепт плова у арабов, с которыми в свое время воевали. Но после серьезно над ним поработали. Вместо баранины, которая не очень-то распространена у них на родине, они стали класть в блюдо рыбу и морепродукты. В мурсийскую паэлью — кролика и улиток, в каталонскую—свиной подчеревок, цыпленка, кальмаров и мидии, а на Балеарских островах рис могут подкрасить чернилами каракатицы.
Еще один гибрид плова и паэльи — американская джамбалайя. Кроме того что в нее вместе со свиными колбасками и овощами кладут много специй, здесь больше "играют" на сорте риса — используют падди (привезенный с поля рис) и черный дикий. Готовится он немного дольше обычного, но по своим полезным свойствам дикий рис превосходит своих собратьев в несколько раз.
А вот мягкий итальянский рис арборио варят в большом количестве оливкового масла и курином бульоне. Причем вместе не только с мясными и овощными добавками, но и с фруктовыми.
Кто-то любит рис рассыпчатый, зернышко к зернышку, а вот азиаты предпочитают клейкий, чтобы можно было палочками взять и отправить прямо в рот. Или опять же слепить суши. В этом деле незаменим белый круглозерный, который важно варить ровно 15 минут.
Конечно, это далеко не полный перечень всех кулинарных шедевров, которые дарит нам рис: каши, пудинги, фаршированный перец. Без риса не обойтись!
Рисобилие
Точно никто не знает, сколько же сортов риса существует в мире. Говорят, только на Филиппинах его существует около 10 тыс. разновидностей. Википедия в оценках более сдержанна, и называет лишь 20 его видов. Известно наверняка, что этот злак бывает длиннозерный, среднезерный и короткозерный (круглозерный). По виду обработки рис разделяют на нешлифованный (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке). И совершенно очевидно, что в "рисовых" державах этот злаковый — не просто еда, а часть культуры и цивилизации. И хотя бы элементарные знания правильного обращения с мудрым зернышком, с сортами которого нам чаще всего приходится встречаться в быту, помогут и нам приобщиться к этой цивилизации. И ничего, если это произойдет просто на нашей кухне.

ЖАСМИН.

Элитный сорт, который называют еще тайским ароматным. И действительно, запах сваренного риса напоминает тонкий, почти молочный аромат одноименного цветка. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают идеальный белый цвет. Наиболее подходит способ варки "под крышкой". Хорош для приготовления экзотических пряных блюд, десертов.
АРБОРИО. Настоящий арборио выращивают в области Эмилия-Романья в Италии и ласково величают "капризным синьором". А капризов у него действительно хоть отбавляй. Круглые зернышки при варке приобретают кре-мообразный вид и хорошо впитывают в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда. Этот сорт риса лучше снять с огня за пару минут до полной готовности, чтобы он не разварился. Он также не любит, когда его перед варкой промывают в воде. А еще арборио требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от приготовления ризотто и перестать помешивать — и не видать нежной кремовой консистенции. Если же сделать все правильно, из него получаются превосходные супы, ризотто.
БАСМАТИ.

Зерна длинные и при варке увеличиваются именно в длину, а не в ширину. Этот ароматный сорт рекомендуют использовать в блюдах восточной кухни, в плове. Кто попробовал изысканный вкус басмати, не променяет его ни на какой другой. Готовить его желательно на пару или под крышкой.
ПАРБОИ Л Д. Это не сорт риса, а всего лишь способ его обработки — паром. Желтоватые зерна при варке превращаются в белоснежные. Он никогда не разваривается, и его зерна не слипаются. Идеально подходит для плова.
НЕШЛИФОВАННЫЙ.

Рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи с сохраненной отрубевной оболочкой. Это самый полезный рис, так как в нем больше клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при варке, и он готовится дольше белого риса (примерно 40 мин). КАМОЛИНО. Этот круглый рис называют "жемчужиной Нила" из-за того, что выращивают его в Египте. А еще благодаря предварительной обработке пальмовым маслом рис приобретает красивый жемчужный цвет, неповторимый нежно-молочный вкус и аромат. Не разваривается, а слипается при варке, получается чуть клейким и нежным. Рекомендуется для приготовления десертов, пудингов, фаршированных блюд, паэльи и ризотто.
ДИКИЙ РИС. Считается, что это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была очень дорогой. Этот рис нужно готовить 40-45 мин. Его продают как в отдельных упаковках, так и в смеси с нешлифованным и пропаренным рисом. Контраст белых и черных зерен в смесях придают блюду изысканный вид. Зерна всегда остаются рассыпчатыми и имеют нежную текстуру. Дикий рис и смеси с ним употребляют те, кто ведет здоровый образ жизни и стремится сохранить молодость и стройность.

Рис по-тайски
Вам потребуется (на 4 порции): 2 стак. риса жасмин, 400 г кокосового молока, 2 шт. лука шалот, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, 1 стак. воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис промыть и обсушить. Кокосовую стружку обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета и остудить. Смешать кокосовое молоко и воду, добавив соль. В кастрюле с толстым дном на масле поджарить мелко порезанный лук до прозрачности. Всыпать рис и тоже поджарить до прозрачности, помешивая, 30 сек. Влить в кастрюлю молоко с водой, все перемешать, довести до кипения, сделать самый маленький огонь и варить под крышкой 15 мин. Снять с огня и дать настояться 10 мин. Подавать рис горячим, предварительно посыпав поджаренной кокосовой стружкой.

Кукуруза

Кукуруза
Почему ни одной хозяйке ни разу в голову не пришла идея самостоятельно законсервировать кукурузу? Просто нет смысла искать альтернативу вкусному и доступному по цене магазинному продукту
Попкорн, корнфлекс, кукурузные хлопья, чипсы... А еще мука, крупа, крахмал, масло, спирт. А еще биотопливо под названием метан. Все это производные от всем нам хорошо знакомой зерновой культуры — кукурузы. Еще одно достижение современности — кукурузные зерна, консервированные в собственном соку. Вещь удобная, полностью пригодная к употреблению — открыл баночку и готов салат из крабовых палочек. Впрочем, благодаря своему жизнерадостному цвету, она может украсить и "оживить" многие блюда: супы, салаты, овощные рагу и смеси с рисом.
Сладкая культура
Вообще по происхождению кукуруза — мексиканка. На территории современной Мексики ее стали выращивать 7-12 тыс. лет назад. Причем, в те времена ее початки были чуть ли не в 5 раз меньше современных и не длиннее 3—4 см. Практически все древнеамериканские цивилизации, начиная с майя (у которых даже был Бог кукурузы) и ацтеков, обязаны своим появлением и расцветом именно кукурузе как основной культуре земледелия.
На огородах Подолья и Причерноморья кукуруза появилась более 200 лет назад и сразу пришлась по вкусу местным жителям. Недозрелые початки, отваренные в соленой воде, подавали к столу как особое лакомство. Сейчас кукурузу выращивают по всей территории Украины. Самая любимая, конечно, сахарная.
Кукурузу подразделяют на пять групп: кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся (самая воздушная). Для употребления в вареном виде и производства консервов используют сахарную кукурузу. Лидерами по выращиванию кукурузы являются США и Китай. Несмотря на это, и отечественных марок консервированной кукурузы довольно много — слава Богу, и на наших полях эта культура хорошо себя чувствует. Более того, украинскую кукурузу сегодня решили покупать сами японцы. Наверное, таки хороша.
Кстати, существует в природе и не съедобная, а декоративная кукуруза, которую выращивают только ради разноцветных зерен. Причем водном початке чередуются зерна нескольких цветов. Такими початками после созревания и высушивания обычно украшают кухни и прихожие.
Возраст имеет значение
Для консервирования используют кукурузу чаще с желтыми зернами, однако и белые подойдут, только смотрятся они потом не так аппетитно. Но гораздо важнее убрать кукурузу в стадии молочной зрелости. Всего различают три стадии ее зрелости. На первой (формируется пищевая ценность зерна. Она характеризуется высокой влажностью, а содержимое зерна в этой стадии похоже на "молоко", отсюда и название — молочная стадия зрелости. Именно в таком состоянии кукурузу убирают для консервирования. Вторая стадия — фаза налива или же восковая. В это время завершается формирование размеров зерна, содержимое зерна становится вязким, воскообразным. Третья стадия — зрелости. В этот период происходит формирование урожая, поступление питательных веществ прекращается. Если же собрать полностью созревшую "старую" кукурузу, консервированные зерна получатся жесткими,твердыми, привкус крахмала или муки будет уж слишком явный.
Очищенные от шелухи початки моют и бланшируют, на несколько секунд опуская в кипяток. А затем устраивают им температурный шок — сразу на такое же короткое время обдают ледяной водой. Теперь зерна будут легко срезаться с початка. На этом этапе отбраковывают зерна темного цвета, а также пятнистые и сморщенные. Затем зерна еще раз промывают, раскладывают в банки и наполняют их заливкой. Состав заливки, прямо скажем, не очень хитрый: вода, сахар и соль. Но этого вполне достаточно, чтобы получить вкусный продукт. Главное — соблюдение пропорции соли и сахара, иначе кукуруза может получиться от вовсе несладкой до зерен в сахарном кукурузные оценки
Во время дегустации представленную под номерами консервированную кукурузу оценивали по внешнему виду, запаху и вкусу. Внешне качественный продукт должен представлять правильно срезанные целые зерна. Для кукурузы высшего сорта допускается не более 20 % механически поврежденных зерен, для кукурузы первого сорта — не более 40 %. Цвет зерен может быть белым, золотистым или желтым, и никаких потемневших экземпляров. Вкус и запах должны быть характерными для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости. По результатам дегустации понравилась кукуруза, которая попала в "золотую середину": не мелкая, но и не крупная; не твердая, но и не очень мягкая; сладкая, но не слишком. Всего же качественных зерен в банке должно содержаться не менее 60 %. Надо сказать, что ни один производитель не поскупился: меньше 70 % кукурузы не положил никто. А вот с солью повели себя сдержанней: массовая доля хлоридов у некоторых марок оказалась чуть меньше положенного. Что ж, некоторые потребители предпочитают менее соленые продукты.
Наполненные зернами и заливкой банки закатывают и стерилизуют. В банке кукурузных зерен должно быть больше, чем заливки: 60 % от массы нетто должна составлять именно кукуруза.