RSS Feed Atom

Дрожжи

Из всех придуманных человечеством методов превращения теста в пышное и воздушное объедение самый эффективный — использование качественных дрожжей
Если бы не дрожжи, человек никогда бы не познакомился с квасом и кефиром, никогда бы не познал вкус вина и пива, и вообще бы вел безалкогольный образ жизни. Ведь главное достоинство дрожжей — способность вызывать спиртовое брожение, без которого невозможно получить водку, настойки, ликеры, коньяки... Без спирта туго пришлось бы не только пищевой, но и химической промышленности. Медицина без спирта бы и вовсе пропала. Кроме того, дрожжи используют для получения витаминов группы В и О, как источник белка в кормовых и медицинских целях (в аптеках пивные дрожжи продаются в неживом состоянии). А хлеб? Какой же хлеб без дрожжей? А блины на Масленицу? А куличи на Пасху? Ведь именно дрожжи разрыхляют тесто, делая выпечку из него пористой и вкусной. В этом случае речь идет об уместном вмешательстве такой дрожжевой разновидности, как пекарские или пивные.
ЗАМЕРШИЕ
С точки зрения микробиологии, дрожжи — это одноклеточные микроскопические грибы и вполне живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: "горячее" и "холодное" дрожжам противопоказано, а при температуре выше 45—50°С дрожжи погибают. Равно, как и нельзя их несколько раз замораживать-размораживать. Дрожжей в природе великое множество.
Дрожжи — одни из наиболее древних "домашних организмов". Тысячи лет люди используют их для закваски и выпечки. Археологи нашли среди руин древнегреческих городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба. Сначала заквашивали тесто пивной пеной, а потом — кусочком оставшегося от предыдущей стряпни теста.
Историческим прошлым дрожжей уже можно назвать и их прессованный вариант: бруски массой до I кг или пачечки по 50 и 100 г, обернутые в бумагу, когда-то были единственным продаваемым вариантом. Однако дрожжи в таком виде содержат много влаги, и оттого долго храниться не могут. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, а без воздуха просто погибают. Чтобы продлить срок хранения — это вечная проблема пищевых продуктовдрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активно живого состояния в пассивное, спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения — от 12 суток до 1 —2 лет. Это удобно всем: и потребителям, которые могут купить дрожжи не в канун выпечки, а про запас; и магазинам, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения, холодильника например; и производителям, поскольку сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы. Но ведь "замер" не означает "умер". Поэтому, если мы попробуем реанимировать сухие дрожжи теплым молочком, они прекрасно отойдут и примутся за дело.

СМОТРИ В ОБА!
Хотелось бы обратить внимание потребителей на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что один пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: например, пакетик сухих дрожжей одной марки рассчитан на 500 г муки. То есть на 1 кг муки вам понадобится два пакетика дрожжей этой марки, а, следовательно, заплатить придется в два раза больше.
Качество упаковки отвечает и за сохранение определенного "микроклимата" внутри. Оень важно, чтобы туда не просочилась лишняя влага (допустимая влажность — не более 8%), иначе дрожжи не спасти.
А чтобы понять до конца дрожжевую суть, нужно просто испечь с ними хлеб. Получится пышный и ароматный — хорошие дрожжи. А еще хорошо, если объемный. Измеряем объем в см3. Есть лидер, который "переплюнул" максимум в 450, а есть тот, который и до минимума в 400 см3 не дотянул. Остальные легко и непринужденно в пределах нормы делали свою работу.
ДРОЖИТЕ, ДРОЖЖИ!
Сухие дрожжи получаются при высушивании теплым воздухом измельченных прессованных. Хорошего качества было сырье — такое же будет и у дрожжевого порошка (гранул, крупки, "вермишели"). Если, конечно, правильно соблюдался режим сушки: чем быстрее происходит процесс, тем лучше. Но в то же время высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Запах и вкус у сухого дрожжевого собрата должны быть свойственными дрожжам, без посторонних запахов — гнилостного или плесени.
Сухие дрожжи бывают двух видов: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания, и что самое главное для потребителя — способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести . то есть замочить в воде. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать, "всегда готов!". Это важно, ведь многие хозяйки не берутся за дрожжевое тесто именно потому, что на его "выращивание" уходит уйма времени.
Упаковывают сухие дрожжи в столь маленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде рекомендуют не более 3-х дней, иначе они потеряют свою активность.
Кстати, дрожжи в кулинарии используются не только для выпечки. Например, один старинный рецепт рассказывает, что если дрожжи немного развести молоком, дать им подойти, добавить яйцо и поджарить с луком на сковороде, получается деликатес, очень напоминающий кроличью печень.
СИЛОМЕР ДЛЯ ГРИБОВ
Одним из важных показателей качества дрожжей является подъемная сила. Определяют ее по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70 мм. По ГОСТу 28483-90 "Дрожжи хчебопекарные сушеные" - это дрожжи высшего сорта — должны справиться с этой задачей не более чем за 70 минут. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТу, многие из них вообще импортные. Поэтому сравнивали подъемную силу дрожжей между собой. А еще мы использовали наглядный способ сравнения качества дрожжей при тестировании — замес теста на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз — на разных дрожжах. Тесто выдерживали в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекали. У полученного хлеба оценивали объемный выход.

Comments

Leave a Reply