RSS Feed Atom

Кисломолочные продукты

Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает цели­тельной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов по­явились свои национальные кисломо­лочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягуртв Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются методом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый з них по-своему полезен.

ВОДОЧНОЕ "ПРОТИВОЯДИЕ"

То о чем древние догадывались, сегодняшние подтвердили: молочнокислые а также дрожжи образуют анти­кислоты , которые воздействуют на болезнетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выгонять токсины из организма. Кроме того кисломолочные напитки, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перисталь-желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать вита­мин С и витамины группы В. Как резуль­тат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зависимость продолжительности жизни болгар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

ПУТЕШЕСТВИЕ БАКТЕРИИ ПО МОЛОКУ

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.

У каждой бактерии есть своя "люби­мая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения заква­ски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плот­ного сгустка. Тут последовательно про­текают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеина. Этот процесс при производстве кефи­ра продолжается 10-12 ч, простоква­ши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОСТОЯНИЯ

Одним из древнейших кисломолоч­ных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего моло­ка, благодаря молочнокислому и спирто­вому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монголь­ских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.

Айран (таи) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего Ираном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотно­шении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свеже­го укропа.

Курунга — это кисломолочный напи­ток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, мон­голов, тувинцев. Готовят кур унту путем двойной ферментации — молочнокис­лой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.

Чал (шубат) — кисломолочный, силь­но пенящийся напиток с чистым кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблю­диц — "катык". Напитку чал приписыва­ются могущественные целебные свой­ства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.

Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризо­ванного коровьего молока путем сква­шивания его закваской, из чистых куль­тур молочнокислых бактерий. В зависи­мости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочно­кислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, прият­ным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгуст­ком и кисловатым вкусом. Это объясня­ется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплю­щий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек под­ключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанно­го при высокой температуре в течение 2-3 часа, т. е. топленого. Напиток имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым при­вкусом топленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и Мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простоква­ша, кремового цвета, по вкусу и конси­стенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым при­вкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, ове­чьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса.

Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные нацио­нальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный прсугукт "брнацмацун".

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коро­вьем, йогурт гуще многих других кисло-молочных напитков.

С переходом на промышленное про­изводство йогурт стали делать из коро­вьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.

ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ

Бифивит, симбилакт, йогурт, ацидофиль­ное молоко, виталакт, стрептосан — это кисломолочные продукты нового поколе­ния. Какой из продуктов ни возьми, любой достоин дифирамба. Все эти чудо-напитки готовят при помощи специальных заквасок-пробиотиков, которые содержат дру­жественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий. Со­блюдая рецептуру, их можно приготовить даже дома. Это очень важно, потому что это действительно живые напитки и употреблять их есть смысл не более чем че­рез 48 часов после приготовления. И тогда эти белые "эликсиры жизни" действитель­но будут лечебно-профилактическими: их бактерии подавляют развитие болезне­творных и гнилостных микробов в кишеч­нике, способствуя восстановлению микрофлоры и укреплению иммунитета. А купить закваски можно в специализированных магазинах (например, при Институте моло­ка и мяса) или использовать аптечные кап­сулы с сухим веществом.

Comments

Leave a Reply