Масляный компромисс
Прежде чем попасть к нам на стол, маргарин прошел тернистый и интересный путь. Исторический И технологический. Но кому-то же все это было нужно?
Когда люди получили первый маргарин, они же сразу отметили его несколько искусственный цвет и блеск. Пессимисты насторожились. Оптимисты сравнили его с перламутровым блеском жемчужины. Отсюда и название: в переводе с греческого "маргаритарион" — "жемчужина". Появился маргарин не случайно: в 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла и пообещал за это хорошее вознаграждение. Ему нужно было накормить армию и бедняков. Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье, который изобрел способ превращения растительных жиров и морских животных из жидких в твердые. Честно говоря, вид и вкус долгожданного продукта давал простор для совершенствования. И то, что мы кладем сегодня в выпечку и намазываем на канапе, пережило немало "нововведений". Кто-то нашел в маргарине куда более приемлемый по цене и более "здоровый" кулинарный жир, а кто-то — незаменимую альтернативу для приготовления настоящего слоеного теста и эклеров.
ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ
Заметим, что маргарин достаточно быстро проник из Франции в США приживался там болезненно, несмотря на то, что всячески улучшался путям рафинирования, усовершенствования технологий и производственного процесса. Понятное дело, молочники не могли спокойно пережить триумфальное шествие растительного собрата. Вводилось немало налогов, сертификаций законов, препятствующих широкому распространению маргарина и попыткам выдавать его за настоящее масло. В частности, был период, когда запретили вводить в продукт искусственные красители для придания ему более товарного желтоватого вида.
Во время Первой и Второй мировых войн потребление маргарина выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных в непосредственной близости к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Так маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в предмет кулинарной роскоши.
Сегодня в виде различных "спрэдов" и "миксов" маргарин возвращается на прилавки наших магазинов. У концу XX века среднестатистический американец съедал в два раза больше маргарина, чем масла. Мы пока аппетитами похвастать не можем, но к "желтой жемчужине" присматриваемся все пристальнее.
ВОДА В МАСЛЕ
Что же это за гидрогенезация такая? По сути — это насыщение молекул жирных кислот атомами водорода, с целью превратить жидкие растительные и некоторые животные жиры в твердые. А маргарин — это ни что иное как эмульсия "вода в масле". По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Но "масло-нью" должно быть не только твердым, но и пластичным, легко намазываться на бутерброд. Именно за это многие его и любят. Стабилизируют такую капризную субстанцию при помощи эмульгатора соевого лецитина. От него во многом зависит намазываемость маргарина, его разбрызгиваемость во время жарки, срок годности и, конечно, вкус и аромат. В результате процесса жидкая часть массы под давлением убирается и получается так называемый саломас той или иной степени насыщенности и твердости, который используют в качестве основного компонента маргарина. Саломас, рафинированные и пищевые масла, подготовленное молоко смешивают с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями. Для придания маргарину аромата и вкуса сливочного масла используют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое вещество диадетил, специальные ароматические смеси, лимонную кислоту. Для подкрашивания маргарина используют растительные красители — каротиноиды, анато, куркуму. Как консерванты меняют бензойную и сорбиновую кислоты. Иногда маргарин витаминизируют, например витамином А.
В качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в маргарине не содержится холестерин "хороший", необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. Зато в нем наибольшее содержание жирных кислот ряда Омега-6 — одного из самых известных противораковых средств.
Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую структуру придают маргарину, поэтому усвояемость его почти такая же, как сливочного масла — 94-97%. Все виды маргарина содержат повышенное количество такого исключительно важного витамина, как Е (в 7-10 раз выше, чем отдельные виды масла). Однако маргарин уступает маслу по содержанию витаминов А и D.
МАРГАРИНОВЫЙ ЭТАЛОН
Что же такое качественно приготовленный маргарин? Для начала определимся, что он бывает разный:
- твердый, как правило, неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира;
- "традиционные" бутербродные и столовые маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла;
- маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, произведенные из высококачественных растительных масел.
Маргарин относится к пищевым продуктам, которые быстро портятся. Срок его хранения устанавливают в зависимости от температуры: чем ниже температура, тем дольше срок хранения. Перемороженный, даже самый качественный маргарин будет неаппетитно крошиться и не радовать вкусом. Для хранения маргарина должны быть созданы определенные условия: чтобы маргарин не вбирал посторонние запахи, его следует хранить отдельно от продуктов, обладающих специфическими ароматами (копченостей, колбасных изделий, рыбы, фруктов и овощей как свежих, так и мороженых).
Comments
Leave a Reply