RSS Feed Atom

Масляный компромисс

Прежде чем попасть к нам на стол, маргарин прошел тернистый и интересный путь. Исторический И технологический. Но кому-то же все это было нужно?

Когда люди получили первый маргарин, они же сразу отметили его несколько искусственный цвет и блеск. Пессимисты насторожились. Оптимисты сравнили его с перламутровым блеском жемчужины. Отсюда и название: в переводе с греческого "маргаритарион" — "жемчужина". Появился маргарин не случайно: в 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла и пообещал за это хорошее вознаграждение. Ему нужно было накормить армию и бедняков. Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье, который изобрел способ превращения растительных жиров и морских животных из жидких в твердые. Честно говоря, вид и вкус долгожданного продукта давал простор для совершенствования. И то, что мы кладем сегодня в выпечку и намазываем на канапе, пережило немало "нововведений". Кто-то нашел в маргарине куда более приемлемый по цене и более "здоровый" кулинарный жир, а кто-то — незаменимую альтернативу для приготовления настоящего слоеного теста и эклеров.

ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

Заметим, что маргарин достаточно быстро проник из Франции в США приживался там болезненно, несмотря на то, что всячески улучшался путям рафинирования, усовершенствования технологий и производственного процесса. Понятное дело, молочники не могли спокойно пережить триумфальное шествие растительного собрата. Вводилось немало налогов, сертификаций законов, препятствующих широкому распространению маргарина и попыткам выдавать его за настоящее масло. В частности, был период, когда запретили вводить в продукт искусственные красители для придания ему более товарного желтоватого вида.

Во время Первой и Второй мировых войн потребление маргарина выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных в непосредственной близости к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Так маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в предмет кулинарной роскоши.

Сегодня в виде различных "спрэдов" и "миксов" маргарин возвращается на прилавки наших магазинов. У концу XX века среднестатистический американец съедал в два раза больше маргарина, чем масла. Мы пока аппетитами похвастать не можем, но к "желтой жемчужине" присматриваемся все пристальнее.

ВОДА В МАСЛЕ

Что же это за гидрогенезация такая? По сути — это насыщение молекул жир­ных кислот атомами водорода, с целью превратить жидкие растительные и неко­торые животные жиры в твердые. А мар­гарин — это ни что иное как эмульсия "вода в масле". По химическому составу маргарин почти не отличается от сливоч­ного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Но "масло-нью" должно быть не только твер­дым, но и пластичным, легко намазы­ваться на бутерброд. Именно за это мно­гие его и любят. Стабилизируют такую капризную субстанцию при помощи эмульгатора соевого лецитина. От него во многом зависит намазываемость мар­гарина, его разбрызгиваемость во время жарки, срок годности и, конечно, вкус и аромат. В результате процесса жидкая часть массы под давлением убирается и получается так называемый саломас той или иной степени насыщенности и твер­дости, который используют в качестве основного компонента маргарина. Саломас, рафинированные и пищевые масла, подготовленное молоко смешива­ют с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями. Для придания мар­гарину аромата и вкуса сливочного масла используют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое веще­ство диадетил, специальные ароматиче­ские смеси, лимонную кислоту. Для под­крашивания маргарина используют рас­тительные красители — каротиноиды, анато, куркуму. Как консерванты меняют бензойную и сорбиновую кисло­ты. Иногда маргарин витаминизируют, например витамином А.

В качественно приготовленном мар­гарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в маргарине не содержится холестерин "хороший", необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. Зато в нем наибольшее содержание жирных кислот ряда Омега-6 — одного из самых известных противораковых средств.

Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую струк­туру придают маргарину, поэтому усвоя­емость его почти такая же, как сливочно­го масла — 94-97%. Все виды маргарина содержат повышенное количество тако­го исключительно важного витамина, как Е (в 7-10 раз выше, чем отдельные виды масла). Однако маргарин уступает маслу по содержанию витаминов А и D.

МАРГАРИНОВЫЙ ЭТАЛОН

Что же такое качественно приготовленный маргарин? Для начала определимся, что он бывает разный:

Маргарин относится к пищевым про­дуктам, которые быстро портятся. Срок его хранения устанавливают в зависимо­сти от температуры: чем ниже темпера­тура, тем дольше срок хранения. Перемороженный, даже самый каче­ственный маргарин будет неаппетитно крошиться и не радовать вкусом. Для хранения маргарина должны быть созда­ны определенные условия: чтобы марга­рин не вбирал посторонние запахи, его следует хранить отдельно от продуктов, обладающих специфическими аромата­ми (копченостей, колбасных изделий, рыбы, фруктов и овощей как свежих, так и мороженых).

Comments

Leave a Reply