RSS Feed Atom

Медовуха — хороша для пира и для духа

Истории продуктов – одно из слагаемых истории в целом, нематериальные «кирпичики», из которых построено само «здание» истории человеческого общества. Трудно переоценить значение знания о «кирпичиках», ибо на нем зиждется правильное понимание истории человечества в целом. Но, к сожалению, истории отдельных продуктов еще плохо разработаны, мы многое знаем лишь в общих чертах.
А между тем некоторые продукты играли и продолжают играть немаловажную роль на определенных этапах исторического развития (например, пряности, железо, бензин, уран) либо на протяжении всей истории человечества (хлеб, золото, алкогольные напитки).
Наша статья посвящена медовухе, продукту, как вы понимаете, напрямую относящемуся к алкогольным напиткам. Но прежде чем приступить к обстоятельному рассказу о медовухе, отметим, что в период между IХ и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков в целом: вода, сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера, ол. Большая часть этих напитков была алкогольной, охмеляющей, кроме, естественно, воды и сыты, представлявшей собой смесь воды и меда.
Вторым по значению (после вина, обычно доливаемого водой) спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. mel), и как алкогольный напиток (лат. mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских! Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы, встречаясь на столах германцев (meth), скандинавов (miod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев. В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из числа алкогольных. Арабский путешественник Ибн-Даст (Ибн-Рустам) в 921 году (Х век) упоминает, что руссы имеют хмельной медовый напиток и что древляне в 946 году отдают дань Ольге не пчелиным медом, а «питным». Сама княгиня Ольга, посылая послов к древлянам после убийства ее мужа Игоря, распорядилась: «…да пристроите меды многи в граде, идеже убисте мужа моего, да поплачутся на гробом трызну мужу своему…».
Из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IХ века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и после закисания превращали его из сладости в алкогольный напиток, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения качества такой прием, как переливы.
Мед как алкогольный напиток был вначале распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. Мед в Киеве употребляли в исключительных случаях и при этом изготавливали его сами из запасов медового сырья: мед варили или ставили (настаивали).
Соответственно и подразделялся мед на ставленный и вареный. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленным. Последний выдерживали по 10 – 15 лет и более (!), и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соками различных ягод (брусника, малина, клюква). Известны случаи, когда в ХIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки!!
Кроме того, расцвет медоварения в ХIII – XV веках был связан с сокращением привоза греческого вина вследствие татаро-монгольского нашествия (XIII век), в связи с чем столица Руси была перенесена из Киева сначала во Владимир, а потом в Москву, а также упадком и последующим крушением Византийской империи (XV век). Все перечисленные факторы удаляли Русь от источников виноградного вина и заставляли изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкогольных напитков.
Мед хотя и был древним напитком, но в XIII – XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленного меда ограничивала круг его потребителей и, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ, даже при дворе великого князя, употребляли более дешевый, быстро приготавливаемый и более пьянящий – вареный или питный мед. Он представлял собой водный раствор меда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмель, полынь, зверобой) и сваренный подобно пивным напиткам.
Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее действие – сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем пивной напиток под названием «ол».
К XV веку запасы меда сильно сокращаются. Он удорожается в цене и становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Например, путешественник Альберт Кампензе в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Но для местного употребления приходится изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
В XV веке под медом уже подразумевают очень крепкий хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мед получает синоним «хмельного», потому что в сильной степени сдабривается хмелем и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но ошибочно приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы отбить ее запах. Именно в эту эпоху «хмельному» все более придается и другой термин – «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь.
Отметим, что технологии медоварения совершенствовались с течением времени и, как отмечают историки, например, Вильям Похлебкин, послужили образцом для русского квасо- и пивоварения, а также основой для производства спиртных напитков из других видов сырья, из которых впоследствии возникло винокуренное производство.
Так что, как видите, экономические и отчасти социально-политические условия постепенно поставили вопрос о замене старых малоэффективных способов производства более интенсивными, новыми. К XVII веку медоварение становится редким явлением. Традиция почти исчезла, переместившись в очень крупные помещичьи хозяйства, которые могли позволить себе столь дорогой и трудоемкий, требующий больших затрат сырья, особой посуды (больших котлов) способ производства меда и производной от него медовухи.
Приятно, что новую жизнь овеянному легендами напитку дал Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково». Его специалисты восстановили древние рецепты приготовления меда, создав «Медовуху Очаковскую» – напиток натурального брожения, приготавливаемый из чистейшей воды и цветочного меда. В процессе созревания напиток приобретает яркий золотистый цвет, насыщенный медовый вкус, отменное качество и необходимую крепость в 6,5 пивного оборота.
Напоследок скажу, что я ни в коем случае не стал бы противопоставлять пиво, вино и водку, как это нередко делается не особо грамотными людьми для каких-то своих целей. Каждый продукт по-своему уникален и дело лишь в его качестве, умеренности потребления и общей культуре пития. И воссоздание очаковскими пивоварами такого древнего напитка, как мед (медовуха), который раньше варился по особым случаям, нося отчасти ритуальный характер, позволяет надеяться как на сохранение качества, так и исторических традиций, ибо многим сегодня небезразлично, что и как они пьют.

Comments

Leave a Reply




 

Грейдер