RSS Feed Atom

Оливковое масло

Добиваясь сбаланси­рованного вкуса оливкового масла, в Греции  с этой целью максимально смешивают масло с различных маслодавилен, получая более дорогой, но и более ценный в диетическом отношении про­дукт. Такое масло замечатель­но "проявляется" в холодных блюдах, салатных заправках, соусах и блюдах из макарон. Extra Virgin olive oil отличается высокой температурой обра­зования копоти при жарке, что является показателем кулинарного качества жира.

Намного дешевле нату­ральное рафинированное оливковое масло (Blended Olive oil). Оно не является продуктом холод­ного отжима и состоит на 20% из оливкового масла на 80% — из рафинированного оливкового, с кислотностью не более 2%. Оно нейтрально по вкусу и является отличным жиром для жарки.

Есть еще такое оливковое масло, как Assoc de Oruxo olive oil. Это про­дукт очистки плодовой ка­шицы, полученной после первого отжима плодов. Его вкус едва уловим и использу­ется оно в приготовлении пищи, требующего кулинар­ной обработки. Заметим, что по мере "удешевления" масла в нем остается все меньше и меньше целительной силы.

ЛЕКАРСТВО НА КРЕКЕРЕ

Лучше всего вкус оливко­вого масла ощущается в дуэте с кусочком белого клеба или нейтрального вкуса печеньем. Но практически все блюда средиземноморской диеты — символа здорового образа жизни — "разработа­ны" под "жидкое золото". Этот диетический продукт еще Авиценна приравнивал к лекарству. Оливковое — единственное масло, которое усваивается организмом на 100%. Во-первых, это отлич­ное натуральное средство для профилактики сердечно-­сосудистых заболеваний. В нем содержатся комплекс витаминов (A, D, Е) и моно­ненасыщенные жирные кис­лоты, которые способны снизить уровень вредного холестерина. Во-вторых, бла­годаря наличию витамина Е и других антноксидантов, оливковое масло эффективно препятствует преждевре­менному старению орга­низма. Причем приветству­ется как внутреннее, так и внешнее его употребление. В-третьих, масло способ­ствует заживлению язв же­лудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу желудка, кишечника, подже­лудочной железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества. В-четвертых, оно являет­ся щадящим слабительным средством. В-пятых, "дар Афины" (именно эта богиня по легенде передала в дар человечеству оливковое де­рево) обладает мягким желчегонным действием. Только не забывайте, что все это касает­ся не рафинированного мас­ла, Extra Virgin olive oil!

ДЕГУСТАЦИЯ МАСЛА

Оценивают масла при температуре 20°С. Для опре­деления запаха масло нано­сят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной по­верхности руки. Для опреде­ления цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавли­вают не только цвет, но и его оттенки. Масло первого прессования имеет желтый или зеленоватый цвет и спе­цифические вкус и запах. Рафинированное должно быть желтого цвета, про­зрачное, без осадка. Оно имеет специфический вкус, запах в нем отсутствует. Масло из выжимок чаще имеет желтый или желто-коричневый цвет. Затем нужно отпить маленький глоточек из чашки или же обмакнуть в него кусочек белого хлеба. Чтобы сохра­нить максимальную вкусо­вую объективность, между дегустациями рекомендует­ся съесть дольку яблока. Итак, вы имеете дело с хорошим olio d'oliva если: привкус миндаля, как свежего, так и жареного; свежий и чистый вкус сырого артишока; сбалансированность меж­ду всеми вкусовыми нюан­сами: приятные древесный или ореховый привкусы, нежный сладковатый привкус спелых фруктов, живое пряное послевку­сие у масла.

Если же о масле говорят, что оно "грязное", значит оно про­шло недостаточную филь­трацию и имеет запах теплого масла для смазки, "выдохшее­ся" — потерявшее аромат и безвкусное, "медицинская горечь" — его получили из недозрелых оливок с неболь­шим содержанием мякоти, "металл" — длительный кон­такт с металлом не прошел для масла бесследно, "плесень или сырость" — оливки, из которых сделано масло, хранились во влажности и заплесневели, "рассол" — масло консервировалось в рассолах, "прогорклое" — окислилось на свету и возду­хе, "резкое" — вызывает оско­мину, "кислое" — напоминает вино или уксус. Все эти эпите­ты не делают чести оливково­му маслу.

Многие потребители пред­почитают хранить масла, в том числе и оливковое, в холодильнике. Это делать, конечно, можно, но может произойти следующий кон­фуз. Если оливковое масло подержать при низких температурах, оно становится мут­ным, в нем образуются хлопья, особенно в нерафи­нированном. Это не значит, что масло испортилось, но, пожалуй, несколько постра­дал его товарный вид. Дело в том, что в маслах содержатся воски наподобие пчелиного, только растительные. Они покрывают плоды и при отжиме переходят в масло. При понижении температу­ры они застывают и выпа­дают в осадок в виде хлопьев или же образуют муть. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, подсолнеч­ное масло вымораживают — удаляют воски. Оливковое же масло стараются максималь­но сохранять в первозданном виде и посему не вымораживают. Вот и результат.

Comments

Leave a Reply