RSS Feed Atom

Сладкое мороженое

Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.

Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженоепродукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.

МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое.   Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.


КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некоторые патогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили.  Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.

Comments

Leave a Reply