RSS Feed Atom

Соус или кетчуп

Основа кетчупа — уваренный томатный сок. Его вкус может быть усовершенствован разными специями, пряностями, добавками. Но есть добавки, которых в хорошем соусе быть не должно
При всей американской сущности кетчупа, его название позаимствовано у азиатов, перед обжариванием они мариновали рыбу и креветки в пасте. Англичане-колонисты почему-то решили перенести это название на густой томатный сок. К тому времени итальянцы уже смазывали соусом из помидор - пиццу.

Вторую жизнь в 70-ых годах в кетчуп вдохнул предприниматель, который фасовал острые соусы в стеклянные бутылочки и решил сменить привычный ассортимент хрена на томатный. Правда, предварительно добавив в итальянскую пасту жгучий перец. Новинка, с которой можно было съесть практически все, очень понравилась не только американцам, но и европейцам. Уже с 1886 года кетчуп стали поставлять ко двору английского короля и подавать в дорогих ресторанах Европы. Сквозь прозрачное стекло упаковки в его качестве было легко убедиться: о нем свидетельствовал натуральный помидорный цвет.
КАК ЕГО НЕ ЛЮБИТЬ!
Французы пошли еще дальше и переименовали томаты в яблоко любви. Скорее всего — все за тот же красный цвет, который обычно ассоциируется с любовной страстью. Этот неповторимый оттенок придает овощу удивительное и на редкость полезное вещество — натуральный краситель ликопен. Он помогает делам сердечным не только в переносном, но и в прямом смысле: нормализует давление, стимулирует работу мозга и повышает настроение, и даже, говорят, является средством профилактики раковых заболеваний. Причем, что интересно, содержание ликопена в томатной пасте при нагревании не только не уменьшается, но и увеличивается. И если для получения организмом всего 30 мг этого вещества потребуется съесть 6 крупных спелых помидоров, то кетчупа придется вытряхнуть в свою тарелку ни много ни мало — бутылку. Но ведь кетчуп — это не только ликопен, но и нередко уксус, почти всегда соль, сахар, специи. Так что, даже несмотря на его низкую калорийность, ограничимся 2-3 ложками вдень.
НЕМОЛОДОЙ И ВЕЧНО ПРЯНЫЙ
В наших широтах томаты тоже растут, и весьма неплохо. Но производство кетчупов у нас было налажено сравнительно недавно — в 1996 году. Нашим технологам не давало покоя триумфальное шествие кетчупа по Америке и Европе, и они попытались придумать что-то свое. Так появились соусы "Краснодарский", "Южный", "Томатный". Что только в них ни добавляли, чтобы завоевать сердца потребителей. Иногда компоненты были весьма странные и недешевые, например говяжья печень. Сегодня наряду с достаточно скромно представленной (не более 10%) импортной продукцией мы выбираем на свой вкус отечественные кетчупы с грибами, чесноком, болгарским перцем и чили, яблоками, сливами, имбирем, а также разной остроты и пряности. В кетчупе обязательно должны присутствовать гвоздика, корица, перец и лук. А вот тимьян, мускатный орех, горчица, базилик — по желанию производителя.
Заметим, что целевая аудитория кетчупа сегодня стала солиднее. Если люди старшего поколения еще недавно лишь присматривались, как молодежь обильно поливала соусом на пикниках свои шашлыки, то сегодня они к ней дружно присоединились. И чувствуют себя замечательно. Совсем не обязательно отказывать в удовольствии побаловаться ликопеновым кетчупом даже детям — главное, выбирать продукт "нежный" или просто "томатный", (а не "барбекю"), хорошего качества и избегать дешевых марок.
ТОМАТНЫЕ АУТСАЙДЕРЫ
Помидоры помидорами, но есть компоненты, без которых современной промышленности тяжело сделать кетчуп: стабилизаторы, ароматизаторы, значит, перед вами не томатное пюре, а подкрашенный крахмал.
Открытая упаковка с кетчупом не хранится долго даже в холодильнике, ведь его стерильность достигается путем пастеризации. А вот длительный срок хранения, указанный на упаковке, — результат вмешательства консервантов (бензоата натрия Е 211 или сорбата калия Е 202). Да, они прекрасно борются с дрожжами и плесневыми грибами, подавляя в их клетках активность ферментов. Но имейте ввиду, что эти "супергерои" точно так же воздействуют и на клетки человека. Так что ваш выбор — в ваших руках.
С одной стороны, ГОСТа или ДСТУ на кетчупы в Украине просто нет. С другой стороны, показатели, интересующие потребителя, установить нетрудно. Один из показателей их качества — массовая доля сухих веществ. Ориентироваться пришлось на заграничные нормы: даже у наших ближайших соседей россиян ГОСТом четко определяется категория продукта "Экстра", содержащая 25% растворимых сухих веществ. Чем меньше эта цифра, тем хуже для кетчупа. Более высокий показатель у Heinz (30,5%), а также у нашего "Чумака" (28,2%). Немного "не дотянул" до нормы Торчин" (24,9 %). А вот самое низкое содержание сухих веществ у кетчупа "Восточный гурман" — всего 11,8%. Впрочем, этот показатель ничего не говорит о природе сухих веществ. Его, например, можно "подтянуть" за счет добавления яблочного пюре. В идеале же основная часть сухого вещества должна быть томатной природы.

Comments

Leave a Reply