RSS Feed Atom

Сладкое мороженое

Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.

Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженоепродукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.

МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое.   Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.


КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некоторые патогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили.  Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.

Полезные сладости

Десерты-полезны.

Долгое время сладости считались бесполезными и даже вредными. Но специалисты постарались и нашли несколько научно обоснованных фактов в пользу того, чтобы нам можно было регулярно баловать себя десертами

1.Получить заряд энергии Простые углеводы, или саха­ра, благодаря своей неслож­ной химической структуре, утилизируются очень быстро, а организм испытывает при­лив сил. Молниеносные энер-джайзеры: сахар (особенно коричневый), шоколад, мед, сухофрукты. Когда от нас тре­буются большие затраты энер­гии, такая подзарядка просто необходима, чтобы организм работал на "отлично".

2.Повысить иммунитет Английские ученые предла­гают принимать в качестве иммуностимулятора традици­онный чай с лимоном и шоко­ладным бисквитом (булочкой с ванилью или корицей). Благодаря такому чаепитию увеличивается потребление витамина С и снижается выброс гормонов стресса, разрушающих иммунную систему. Ученые выяснили: ароматы шоколада, ванили и корицы способствуют выра­ботке иммуноглобулина А. И болезнетворным микробам в организме делать нечего!

3.Продлить молодость. Тот, кто не отказывает себе в сладостях, стареет медленнее. Они помогают нам дольше оставаться юными, вовремя пополняя запас антиоксидан-тов. Продукты, обладающие антиоксидантной активно­стью: мед, шоколад, черно­слив, изюм.

4.Очистить организм. Для этого нужна раститель­ная клетчатка. Она подстегнет ленивый кишечник, надолго обеспечит чувство сытости, выведет из организма вредные продукты обмена. Клетчаткой богаты выпечка из муки гру­бого помола (хлебцы, булочки и бисквиты на 10-14 % состо­ят из клетчатки) и сухофрук­ты, они включают в себя максимум полезных веществ. Помимо клетчатки здесь есть витамины, минералы, органи­ческие кислоты, и при этом ни капли жира!

5.Заняться спортом. Без мюсли-батончика с кура­гой или тоста с медом, или булочки с изюмом (разумеет­ся чего-то одного на выбор!), съеденного за 1,5—2 часа до тренировки, не обойтись. В этих лакомствах содержат­ся умеренное количество жиров и растительные белки. Постепенно усваиваясь, они подкрепляют организм, кото­рому предстоит продемон­стрировать выносливость. А из углеводов, которыми бога­ты все перечисленные сласти, вы получите отличную энерге­тическую подпитку в первые 15 минут тренировки.

6.Справиться с ПМС. С приближением критических дней нам все больше хочется чего-нибудь сладкого из-за изменения уровня гормо­нов. Пирожное или кусочек бисквитного тортика — соче­тание жиров и углеводов — повысит уровень серотони-на, а магний поможет снять боли внизу живота и привести в порядок нервную систему. В 50 г шоколада содержится половина суточной нормы этого минерала.

7.Повысить шансы стать мамой. Планируете беременность, вспомните о витамине Е. Он влияет на репродуктивную функцию, увеличивая вероятность зачатия. Больше всего витамина в подсолнечном маcле и в халве. Халва вкуснее.