RSS Feed Atom

Оливковое масло

Добиваясь сбаланси­рованного вкуса оливкового масла, в Греции  с этой целью максимально смешивают масло с различных маслодавилен, получая более дорогой, но и более ценный в диетическом отношении про­дукт. Такое масло замечатель­но "проявляется" в холодных блюдах, салатных заправках, соусах и блюдах из макарон. Extra Virgin olive oil отличается высокой температурой обра­зования копоти при жарке, что является показателем кулинарного качества жира.

Намного дешевле нату­ральное рафинированное оливковое масло (Blended Olive oil). Оно не является продуктом холод­ного отжима и состоит на 20% из оливкового масла на 80% — из рафинированного оливкового, с кислотностью не более 2%. Оно нейтрально по вкусу и является отличным жиром для жарки.

Есть еще такое оливковое масло, как Assoc de Oruxo olive oil. Это про­дукт очистки плодовой ка­шицы, полученной после первого отжима плодов. Его вкус едва уловим и использу­ется оно в приготовлении пищи, требующего кулинар­ной обработки. Заметим, что по мере "удешевления" масла в нем остается все меньше и меньше целительной силы.

ЛЕКАРСТВО НА КРЕКЕРЕ

Лучше всего вкус оливко­вого масла ощущается в дуэте с кусочком белого клеба или нейтрального вкуса печеньем. Но практически все блюда средиземноморской диеты — символа здорового образа жизни — "разработа­ны" под "жидкое золото". Этот диетический продукт еще Авиценна приравнивал к лекарству. Оливковое — единственное масло, которое усваивается организмом на 100%. Во-первых, это отлич­ное натуральное средство для профилактики сердечно-­сосудистых заболеваний. В нем содержатся комплекс витаминов (A, D, Е) и моно­ненасыщенные жирные кис­лоты, которые способны снизить уровень вредного холестерина. Во-вторых, бла­годаря наличию витамина Е и других антноксидантов, оливковое масло эффективно препятствует преждевре­менному старению орга­низма. Причем приветству­ется как внутреннее, так и внешнее его употребление. В-третьих, масло способ­ствует заживлению язв же­лудка и двенадцатиперстной кишки, улучшает работу желудка, кишечника, подже­лудочной железы и печени. Медики утверждают, что в оливковом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества. В-четвертых, оно являет­ся щадящим слабительным средством. В-пятых, "дар Афины" (именно эта богиня по легенде передала в дар человечеству оливковое де­рево) обладает мягким желчегонным действием. Только не забывайте, что все это касает­ся не рафинированного мас­ла, Extra Virgin olive oil!

ДЕГУСТАЦИЯ МАСЛА

Оценивают масла при температуре 20°С. Для опре­деления запаха масло нано­сят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной по­верхности руки. Для опреде­ления цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают его в проходящем и отраженном свете, обязательно на белом фоне. При этом устанавли­вают не только цвет, но и его оттенки. Масло первого прессования имеет желтый или зеленоватый цвет и спе­цифические вкус и запах. Рафинированное должно быть желтого цвета, про­зрачное, без осадка. Оно имеет специфический вкус, запах в нем отсутствует. Масло из выжимок чаще имеет желтый или желто-коричневый цвет. Затем нужно отпить маленький глоточек из чашки или же обмакнуть в него кусочек белого хлеба. Чтобы сохра­нить максимальную вкусо­вую объективность, между дегустациями рекомендует­ся съесть дольку яблока. Итак, вы имеете дело с хорошим olio d'oliva если: привкус миндаля, как свежего, так и жареного; свежий и чистый вкус сырого артишока; сбалансированность меж­ду всеми вкусовыми нюан­сами: приятные древесный или ореховый привкусы, нежный сладковатый привкус спелых фруктов, живое пряное послевку­сие у масла.

Если же о масле говорят, что оно "грязное", значит оно про­шло недостаточную филь­трацию и имеет запах теплого масла для смазки, "выдохшее­ся" — потерявшее аромат и безвкусное, "медицинская горечь" — его получили из недозрелых оливок с неболь­шим содержанием мякоти, "металл" — длительный кон­такт с металлом не прошел для масла бесследно, "плесень или сырость" — оливки, из которых сделано масло, хранились во влажности и заплесневели, "рассол" — масло консервировалось в рассолах, "прогорклое" — окислилось на свету и возду­хе, "резкое" — вызывает оско­мину, "кислое" — напоминает вино или уксус. Все эти эпите­ты не делают чести оливково­му маслу.

Многие потребители пред­почитают хранить масла, в том числе и оливковое, в холодильнике. Это делать, конечно, можно, но может произойти следующий кон­фуз. Если оливковое масло подержать при низких температурах, оно становится мут­ным, в нем образуются хлопья, особенно в нерафи­нированном. Это не значит, что масло испортилось, но, пожалуй, несколько постра­дал его товарный вид. Дело в том, что в маслах содержатся воски наподобие пчелиного, только растительные. Они покрывают плоды и при отжиме переходят в масло. При понижении температу­ры они застывают и выпа­дают в осадок в виде хлопьев или же образуют муть. Чтобы таких пугающих потребителя перемен избежать, подсолнеч­ное масло вымораживают — удаляют воски. Оливковое же масло стараются максималь­но сохранять в первозданном виде и посему не вымораживают. Вот и результат.

Масло

Покупая гладненький, упакованный в красивую фольгу брикетик, мы свято верим, что пополним свой рацион полезным и хорошо усвояемым продуктом. Что вместе с практически чистым молочным жиром поступят в наш организм сбалансированный комплекс жировых кислот, фосфатиды, лецитин и жирорастворимые витамины А и О, каротин, минеральные вещества, белки, углеводы и токоферолы. Что будет вкусно, и каша никогда не будет испорчена. Но порой даже не подозреваем, как часто становимся жертвами обмана производителей. Теперь становится понятным, почему сегодня среди сувениров, привезенных из Карпат, такой популярностью стали пользоваться деревянные "маслобойки" ручной работы: настоящее жирное молоко, в котором за сутки отстаивается полбанки сливок, у проверенных бабушек все еще можно купить...
МАСЛО КАК ОНО ЕСТЬ
Первое, о чем нужно вспомнить, — нормативный документ на настоящее масло. ДСТУ 4399:2005 "Масло сливочное". Технические условия распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. То есть продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005. должен содержать только молочный жир и никаких растительных добавок.
В названии большинства марок масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло делается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И в то и в другое может добавляться соль (до 1,5%). В зависимости от жирности масло также имеет несколько категорий. Наиболее популярное "Селянское", или "Крестьянское", содержит от 72,5 до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" и содержит 80-85% жира. Менее жирное, нежели "Крестьянское", — "Бутербродное" включает 61,5— 72,4% жира. Может встретиться еще и масло "Вологодское" — его делают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98°С). В "Любительском" масле присутствует больше, чем в других видах, воды (до 20%) и некоторые нежировые вещества. Из сливочного масла также делают масло топленое — при температуре 75-80°С вытапливают молочный жир, отделяя его от примесей. В топленом масле содержится не менее 98% жира, но почти отсутствуют биологически активные вещества. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" — шоколадное масло с добавлением какао.
НАЧИНАЮЩЕМУ МАСЛОДЕЛУ
Если вы и впрямь задумали сделать масло на дому, вам будет полезно узнать технологию его промышленного производства. Сливки жирностью 20-45% крепко взбивают минут 40—45 или получают методом преобразования очень жирных сливок (88%) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. За время взбивания сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышкадо горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется масленкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр. После того как масленку слили, масляное зерно промывают холодной водой и прессуют в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта.
ПРЕДАННОМУ МАСЛОДЕЛУ
Теперь попробуем определить "на глаз", действительно ли достойное масло у нас получилось. Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе (но только не зимой, когда масло бывает бледно-желтым или белым из-за недостатка каротина). Это нормально. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период, или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса" куда более неприятный — это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира, и такое масло, скорее всего, окажется прогорклым.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе — блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями воды размером до 1 мм. Если капли получились более крупными, масло крошится и упорно не хочет намазываться на бутерброд — о его безупречном качестве и речи быть не может. Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.
А вот о нарушении технологии производства, хранения и плохого качества самих сливок сразу расскажет "пустой", кислый, горький, салистый, плесневелый, металлический, сырный, пригорелый и даже рыбный вкус, затхлый запах.
А вот то, что не определишь "на глаз" и даже "на зуб", пришлось проверять в лаборатории. Хотя все участники теста позиционируются как сливочное масло, в один все же прокрались немолочные, то есть растительные жиры. Молочный жир коровьего масла, благодаря температуре плавления (27-34°С), что близко к температуре организма человека, легко усваивается — на 97%. Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира — не преступление. Но только в том случае, если при этом продукт называется соответствующим образом и вводимые растительные жиры обозначены в составе, особенно с учетом их % содержания. И если такое масло стоит дешевле полностью сливочного продукта. В противном же случае — это обман потребителя. А вот другой нежелательный ингредиент прокрался в гораздо большее количество образцов. Это бактерии кишечной палочки. Отравиться, может, и не отравитесь, но неприятно: скорее всего, в процессе производства или хранения были нарушены санитарные нормы. Согласитесь, не последний для столь нежного продукта момент — внятная информация о дате изготовления. В большинстве своем производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Если взять в руки пачку масла "Яготинське", то дата, нанесенная дырочками, смотрится шиворот-навыворот. Правильно она смотрится только с внутренней стороны упаковки, и чтобы прочитать ее, нужно частично разворачивать упаковку!