Холодный чай
Чай не только согревает в стужу, но й прекрасно утоляет жажду в зной. Разумеется, если это холодный чай. А если это холодный чай из пластиковой бутылочки?
Можно, конечно, и самому приготовить холодный чай со льдом и лимоном. Но для зтого нужно не только кипятить воду й делать заварку, а еще ждать пока питье остынет, настоится. А если вы не дома, а если в дороге, а если на пляже... Можем ли мы смело рассчитывать на достойную замену домашнему напитку, покупая на ходу холодный чай от производителя? Й главный вопрос, который мы попитаемся выяснить с помощью наших исследований насколько этот чай является, собственно, чаем.
ХОРОШО ЗАБЬІТОЕ СТАРОЕ
Очевидно, что готовый охлажденный чай приготовлен на основе чайного экстракта, растворенного в подготовленной воде. Оказывается, растворимые чаи — отнюдь не современное ноу-хау. Первый экстрагированньй чай получали еще в Х-ХІІ веках в Китае: из свежих чайных листьев в специальных серебряных прессах выдавливали сок, который засыхал, образуя маленькие кристаллы. Затем сухой чайный порошок растворяли в теплой воде, быстро готовя вкусный и очень ароматный напиток, насыщенность которого можно было легко регулировать.
..Но способ этот был крайне расточительным из 1 кг чайных листьев получалось зкстракта всегона 1-З чаепития. Такой экспресс-чай подавался исключительно к императорскому столу. Й, в конце концов, императорТайцзу запретил изготовление растворимого чая, сочтя, что оно, из-за чрезвычайной дороговизньї, разоряет народ. Считается, что первый осовременный рецепт холодного чая появился в 1879 году. В американском сборнике рецептов аналогичный напиток был назван "Русским чаем". До начала XX века различные варианты оригинального рецепта неоднократно публиковались в поваренных книгах. Первые попытки найти холодному чаю коммерческое применение относятся к 1893 году, когда некий киоскер, продавая этот напиток посетителям Международной ярмарки в Чикаго, выручил более 2000 долларов США. Однако первый по-настоящему серьезный интерес к холодному чаю как промышленному товару общественность проявила в 1904 году после Международной ярмарки, проходившей в Сент-Луисе.
Современные технологии приготовления чайных концентратов существенно отличаются от древних, и куда более экономичные. Правда, детали технологического процесса у раличных производителей отличаются, многие из них запатентованы и держатся в секрете. Хотя базовый технологический цикл стандартен: готовится настой из обычного байхового чая высокой концентрации, при помощи различных способов увеличивается экстрактивность чайного листа. В результате в настой переходит максимум веществ, которые чай вообще способен отдавать. Затем настой выпаривается до состояния порошка или густого экстракта. Вот из такого полуфабриката и готовится холодный чай, который потом заливается в бутылочки. Чтобы чай дольше хранился, его пастеризуют. И что характерно: сегодня этот напиток, который был ориентирован на молодого человека 18-25 лет. ведущего здоровый образ жизни, постепенно завоевывает реноме семейного. Об этом свидетельствует и то, что на прилавках появляются не только бутылочки по 350 г и 0,5 л. но и емкостью 1,5 и 2 л: для семейных событий и пикников.
О ПОЛЬЗЕ ХОЛОДНОГО ЧАЯ
Свежезаваренный чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время обходиться без ниши, поэтому чай - незаменимый спутник путешественников. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания.
Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, т. е. способным мигрировать в горячую воду. Будем надеяться, что и из порошкового концентрата они переходят в воду с тем же эффектом. Вкус, цвет и аромат чая определяют сложные органические соединения из группы дубильных веществ — катехины и танины. Кроме того, они не просто "вкусны", но и полезны. Катехины, например, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, тем самым снижая их ломкость и проницаемость, а значит — риск развития атеросклероза. Чай расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообрашение, нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая снижают кровяное давление, снимают головную боль и шум в ушах. Катехины связывают в кишечнике ряд вредных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника и препятствует преждевременному старению. Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает благодаря танинам, обладающим также антимикробной функцией. Эфирные масла придают чайной заварке неповторимый специфический аромат.
А вот тонизирует и возбуждает чай благодаря алкалоидам - кофеину, теофиллину и теобромину. Причем возбуждающий эффект чая гораздо мягче, чем у кофе, в котором кофеин присутствует в чистом виде. А недавние исследования показали, что наличие в чае такого вещества как теанин (которого в чашке чая содержится 14-18 мг) благотворно влияет на мозговые центры и помогает быть активным и сконцентрированным, оставаясь при этом спокойным и даже расслабленным (улучшает так называемое альфа-внимание). Таким образом, умственная активность достигается не в ущерб нервной системе.
В чае — масса витаминов: Р, В, С, причем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. В чае содержится достаточно много фтора, поэтому его можно считать средством зашиты зубов, препятствующим возникновению кариеса. Беда лишь в том. что большинство пьют чай со сладостями или сахаром, существенно снижая его благотворное действие.
Но, видимо, потому что сама по себе холодная некрепкая заварка особым вкусом не отличается, производители во что бы то ни стало сдабривают ее различными добавками. Конечно, со вкусом лимона, лесных ягод или персика куда вкуснее. При этом они клянутся, что их холодный чай не содержит ни красителей, ни консервантов, и указывают в составе наличие концентрированного сока лимона или персика. Вот на такие и стоит обращать внимание при покупке. Кроме того, производители (а это в основном чайные и соковые компании) также акцентируют внимание потребителя на использование экологически чистого сырья (например, горных трав) и родниковой воды. Всячески они пытаются завоевать поклонников не только разнообразными вкусами (малина, яблоко, жасмин, каркаде), но и особой полезностью натуральных добавок (шиповник, эхинацея, мед). Тем не менее, полностью обойтись без иных пищевых добавок не получается. Как минимум регуляторы кислотности — лимонная кислота и лимоннокислый натрий, а также аскорбиновая кислота в роли антиоксиданта в холодных чаях присутствуют. Как. впрочем, и ароматизаторы. В Турции, которая издавна славится своими прохладительными чаями (например, яблочными), готовят этот напиток очень просто. Бармен насыпает в прозрачный стаканчик порошок красноватого цвета, разбавляет его холодной водой, размешивает и добавляет пару кусочков льда. Честно говоря, вкус отечественных чаев прельщает куда больше.
Чай в чае обнаружен
К такому выводу привели исследования 7 марок холодного чая со вкусом лимона. Наличие в напитке основных чайных "ориентиров" (танина, теобромина и кофеина) — яркое тому подтверждение. Причем, выделились напитки, явно лидирующие по содержанию этих веществ. Например, австрийский Pfanner. опережающий холодных "коллег" по всем трем показателям. Это говорит о том, что экстракт черного чая в напитке представлен в самом что ни на есть концентрированном виде. Что конечно, хорошо. Впрочем, слишком крепкий чай предпочитают не все, и любители более легких охлаждающих напитков отдадут предпочтение отечественной "Премии", использовав его, скажем, для приготовления освежающего сокового коктейля. Главное, стереотип о том, что холодные чаи в пластиковых бутылочках — сплошная "химия", можно считать ошибочным. Хотелось бы разве что еще узнать, насколько подлинным является заявленный как натуральный лимонный сок...
Чай и другие горячие напитки
Латиноамериканцы пьют мате с доколумбовых времен, рецепт приготовления лапачо был известен еще инкам, а ройбуш считается в Африке чуть ли не национальной гордостью. Что же в этих горячих напитках такого особенного? И почему эта экзотика так прижилась в наших широтах?
Сегодня классический чай многие наши соотечественники считают исконно славянским напитком, ассоциируя его с тульским самоваром. А ведь многие столетия на Руси пили квасы и травяные настои. Сегодня без чая мы не мыслим ни семейных застолий, ни тихих вечеров, ни тайм-аутов на работе, ни дружеских посиделок. Но постепенно в нашу чайную культуру стали "просачиваться" и другие этнические напитки из Африки и Латинской Америки — пока еще экзоты. Но, как оказалось, вкусовые и целительные свойства мате, ройбуша, лапачо ничуть не уступают классическому чаю, а по некоторым "позициям" даже превосходят. Так что все шансы ославяниться у них явно имеются.
ДАР СИНЕГЛАЗОГО БОГА
Мате (Herba Mate, Yerba Mate, парагвайский чай) — чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева. Старинная парагвайская легенда рассказывает, что мате подарил людям синеглазый бог Шуме, чтобы "наполнить сердца любовью, помыслы чистотой, а тела — энергией. А название этого напитка происходит от слова "мати" так индейцы-гуарани называли тыкву, из которой делали сосуды для заваривания пития божественного "да Шуме". Напиток слегка горьковатый со сладковатым привкусом и содержит витамины А, В, С, Е, Р, множество микроэлементов, таких как магний, калий, марганец, железо и медь. Мате оказывает тонизирующее действие. Улучшает пищеварение и работу печени, повышает иммунитет. Его рекомендуют пить для стимуляции умственной деятельности, укрепления нервной и эндокринной систем, для снижения веса. Популярное мнение о том. что в мате не содержится кофеина, ошибочно: "матеин" — тот же кофеин. Традиционно мате заваривают в специальном сосуде из некоторых видов тыквы (катебас) и пьют с помощью трубочки с ситом на конце (бомбилья). Истинные ценители мате знают и множество секретов матепития. К примеру, подавать этот чай следует, направив бомбилью в сторону гостя: недаром в странах Латинской Америки существует поговорка с примерно таким смыслом: "мате наоборот — от ворот поворот*.
МОЛОДИЛЬНЫЙ ЧАЙ
А вот с южноафриканским чаем ройбуш (на одном из местных наречий это означает "красный куст") дело обстоит куда проще — пьют его из чашек, лучше — из прозрачного стекла, чтобы любоваться красноватым настоем, и ни о каких премудростях не задумываются. К тому же по своим целебным свойствам он ничуть не уступает мате. Ройбуш встречается только в Африке. Местные жители, постоянно употребляющие напиток из "красных иголок", выглядят на редкость молодо.
БОМБИЛЬЯ С КАЛЕБАСОМ
Классический способ заваривания мате в общем-то несложен. Наполнить калебас на 2/3 его объема сухим мате. Наклонить калебас так, чтобы мате ссыпалось к одной из стенок сосуда, залить кипяченой водой (температурой до 50°С) так, чтобы она покрывала листья, и подождать несколько секунд. В результате листья должны выглядеть как зеленая кашица. Осторожно опустить бомбилью в калебас и наполнить его доверху горячей водой (не более 70°С). Пить мате, постоянно доливая воду до потери вкуса. Мате бывает зеленый и жареный, со всевозможными добавками К напитку подают карамель, орехи и сухофрукты.
Искры в бокале
Шампанское считается символом красивой жизни. На самом деле этот весьма демократичный напиток по достоинству оценили многие.
Шампанское на Западе принято подавать как аперитив. Да и мы всегда начинаем с него праздничное застолье— это беспроигрышный вариант. Слегка кружит голову, дарит хорошее настроение...
И хотя шампанское не принято причислять к лечебным винам, исследования последних лет показали, что брют улучшает пищеварение, способствует детоксикации организма. Французские доктора издавна назначали это легкое шипучее вино больным в период выздоровления для поднятия аппетита, а изящным парижским дамочкам — при хрупкости костей.
Поклонники этого легкого напитка предпочитают, как правило, брют, в котором концентрация сахара не превышает 1,5%, и поступают совершенно верно, поскольку высокое его содержание "убивает" подлинный вкус шампанского и вредно для здоровья.
Одно из главных достоинств шипучего вина в том. что оно отлично сочетается со всеми блюдами новогоднего стола. Сухое и полусухое хорошо подавать с холодными закусками из рыбы и морепродуктов, суши. Курица и индейка, отварное или запеченное мясо, приправленные травами или различными соусами, также прекрасно соседствуют с игристым напитком и дополняют его.
Сладкое и полусладкое шампанское идеально подходит для десерта со свежими фруктами и мороженым.
А вот закусывать шампанское шоколадом и конфетами не стоит, так как их аромат испортит тонкий букет вина. У некоторых людей от любых газированных напитков появляется изжога и метеоризм. По этой причине врачи не рекомендуют встречать Новый год с шампанским людям, страдающим гастритом или холециститом. Иногда от шампанского болит голова. Подобную реакцию может вызвать глютамат натрия — его иногда добавляют в игристые вина для улучшения вкуса.
Гранат и гранатовый сок
Гранат и гранатовый сок.
Если сам гранат в прохладном, сухом месте хранится при комнатной температуре месяца полтора, то сок граната в банках может храниться гораздо дольше, и пить его можно в течение всей зимы. В домашних условиях добыть сок из граната достаточно непросто: нужно аккуратно и потому долго чистить его от кожуры, виртуозно разрезать плод! точь-в-точь как продавцы кавказской национальности на рынке, чтоб не повредить ни единого зернышка и не потерять ни капли ценного сока. Затем придется удалить все тоненькие белые перегородки, которые, попадая в сок, передают ему свои дубильные вещества, а вместе с ними горький вяжущий вкус. Еще можно просто ложкой размять семечки в сите. А еще можно побить-побить плод чем-то тяжеленьким, потом покатать его по столу, затем сделать в кожуре дырочку и, сжимая его, выдавить сок. Но все эти способы все равно довольно хлопотные и оставляют после себя до 60% отходов. Так что прямой нам путь за гранатовым соком — в ближайший супермаркет. Только и выбирать его придется с особой тщательностью: наш глубокоуважаемый сок — напиток не из дешевых, а вероятность наткнуться на "недосок" или "полусок" достаточно велика.
ГРАНАТ В МИФАХ И В ФАКТАХ
Гранат — один из самых древних плодов, известных человечеству, и, пожалуй, самый воспетый в красивых легендах и обычаях. На Ближнем Востоке, откуда гранат родом, его звали "королем всех плодов". Говорят даже, что именно хвостик чашелистика на макушке граната подсказал людям форму королевского головного убора — короны. В Греции гранат был символом супружеской верности Греки считали, что граната появился из крови Диониса а на гранатовых деревьях живут особые нимфы, ройяды. Для сирийцев гранатовое дерево имело большое значение: его название созвучно с именем бога солнца Гарад-рамм. В Армении плод гранатового дерева является символом страны, символом жизни — согласно легенде Ноев ковчег, спустившись с горы Арарат в долину, освещался именно гранатом. А итальянцы считают, что Ева соблазняла Адама в Эдемском саду вовсе не яблоком, а гранатом. Но еще в древности гранат не только воспевали, но и с удовольствием и не без пользы пили сок из него. Великий Авиценна упоминал в своих медицинских трактатах гранат целых 150 раз. А Гиппократ успешно использовал его в своей лечебной практике.
Гранат — на самом деле ягода. Зрелые плоды размером с большой апельсин, имеют тонкую жестковатую кожуру, цвет которой может варьироваться от красного до розовато-желтого. При покупке гранатов хоть для еды, хоть для добывания из него сока нужно выбирать большие, блестящие, тяжелые плоды без повреждений и гнили, гранаты принято делить на сорта: кислые, кисло-сладкие и сладкие. Считается, самый вкусный, полезный витаминный сок — у гранатов с темными зернами и красноватыми городками. Полезно включить этот подарок в свой ежедневный рацион. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, витаминов и микроэлементов он повышает гемоглобин, борется с гипертонией и атеросклерозом, бронхитом и заболеваниями желчных путей. Гранатовый сок эффективнее красного да и зеленого чая борется свободными радикалами, очищает клетки организма от радиации, а также помогает сосудам очищаться от холестерина. Поздние исследования ученых (дают основания рассматривать стаканчик сока как средство, замедления роста раковой опухоли. Кроме этого, гранатовый сок можно добавлять в другие соки (например, морковный и свекольный), в коктейли (например, с коньяком или шампанским). Некоторые "спецы" не мыслят без него суп харчо, а кто-то находит очень вкусной окрошку на его основе. Им хорошо заправить овощной салат, отказавшись от уксуса или чередуя с лимонным соком. И уж совсем замечательными получаются с ним блюда из мяса (курятины, баранины, свинины, дичи) и рыбы.
Кстати, человек научился использовать не только сок гранатовых зернышек: высушенные цветки гранатового дерева заваривают как чай, и з косточек добывают масло, которое используют в косметологии и которое богато ненасыщенными кислотами и витамином Е. Вообще косметика на основе граната обладает исключительным омолаживающим эффектом и отлично действует на кожу и волосы. Но при этом гранатовое "лекарство" и внутрь принимать не забывайте!
НАТУРАЛЬНЫЙ И НЕ ОЧЕНЬ
При изготовлении сока на заводах гранаты очищают от кожуры в машинах вибрационного типа, а сок отжимают из очищенных зерен в специальном прессе. Затем удаляют посторонние частички, сепарируют, фильтруют, пропускают через устройство для удаления воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. Выход сока в зависимости от сорта граната составляет 40—60%. Осадок, который появляется во время его хранения, — это нормально, и даже очень хорошо. Сок в стекле, как и все витаминные соки, — продукт весьма капризный, ведь на свету витамин С, в частности, разрушается. Поэтому хранить сок нужно обязательно в темном месте, чего очень сложно достичь на магазинных полках.
На этом функции упаковки не заканчиваются: на ней содержится порой масса полезной информации, в которую мы, увы, не очень любим вчитываться. Чтобы разобраться с напитками, нужно понимать, что означают их названия. Причем истинные названия, которые часто указывают мелким шрифтом не на лицевой стороне этикетки. Самый ценный и самый настоящий — это натуральный сок. Натуральным называется сок, полученный путем отжима и законсервированный, например, пастеризацией. Такой сок еще любят называть соком прямого отжима. Более распространенными являются восстановленные соки, т. е. соки, полученные из концентрированного сока с добавлением подготовленной питьевой воды. Как видно из этих двух определений, восстановленный и натуральный сок — это совершенно разные понятия.
Кроме гранатовых соков в продаже встречаются гранатовые нектары, которые получаются при смешивании сока, концентрированного сока или пюре с подготовленной питьевой водой, сахаром или медом, без искусственных или синтетических добавок. От восстановленных соков отличается меньшим содержанием плодовой части, которая в нектарах из различных плодов разная. Нектары из яблок и груш, например, должны содержать не менее 50% плодовой части, нектар же из граната должен содержать не менее 25% плодовой части. Бывает еще и такое понятие, как соковый напиток или же напиток с добавлением сока — это напиток, полученный смешиванием соков и (или) пюре с водой. Только в отличие от нектаров в нем содержание фруктовой части еще меньше: в соковых фруктовых напитках содержание плодовой части, по сути сока, не менее 10%. Никто не отрицает право на существование нектаров и напитков с добавлением сока. Каждая из этих категорий напитков имеет свой круг почитателей. Всегда найдутся люди, которым не по душе насыщенные напитки. Вопрос в том, насколько производители готовы честно в этом признаваться. Ведь часто бывает так, что на лицевой стороне упаковки красуется слово "гранат", а то что это нектар, написано в самом нечитаемом месте ну уж очень мелким шрифтом. Иногда на пакете с соком можно одновременно встретить "100%-ный" и "восстановленный", а в составе прочитать "концентрированный сок, вода".