RSS Feed Atom

Сыр с плесенью

Сыры с плесенью
Сегодня уже и у нас культурным человеком считается не тот, кто не путает камам-бер и бри, а тот, кто способен отличить голубой французский сыр рокфор или итальянскую горгонзолу от немецкого дор блю. А история о пастухе, который якобы забыл в пещере несколько сыров, они благополучно заплесневели, а он из жадности их не выбросил и съел, и, причем не без удовольствия, у человека сведущего вызовет лишь скептическую улыбку. Ведь приготовление и употребление в пищу сыров с благородной плесенью — это целая наука, со своими тонкими нюансами, и случайно они вряд ли появляются на свет. Чтобы из молока получился сыр, молочный белок надо заставить "свернуться" особым способом, или как говорят — денатурировать. Прорастая в его плоти, плесень выделяет ферменты, которые как раз и делают такую "денатурацию", превращая белок в сыр. Экспериментируя веками, сыровары приручили несколько разновидностей (также различных по цвету) плесени, у которых этот процесс получается виртуозно и креативно.
В ЦВЕТАХ ФРАНЦУЗСКОГО ФЛАГА
Кстати, и большинство представителей сырной плесневелой элиты французского происхождения. Например, сыры с пушистой белой плесенью на корочке. Наиболее яркие представители этой плеяды — камамбер и бри. Ихделают из коровьего молока высокой жирности — от 40 до 60%. Сначала молоко створаживают, прессуют, затем солят и взбрызгивают раствором специального грибка. Потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь, пока грибок прорастет на поверхности вожделенным белым мхом, а внутри появится маслянистая субстанция, очень напоминающая сгущенку со вкусом шампиньонов. У этих сыров свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус.
Самый знаменитый сыр с голубой (еще ее называют сине-зеленой) плесенью, пронизывающей всю сырную плоть, рокфор — тоже француз. Его делают исключительно из овечьего молока. Все остальные его сородичи (английский стилтон, итальянские горгонзола и камбоцола, баварский голубой, датский данаблю, немецкие дор блю и бергадер) производятся из молока коровьего. У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет специальная надпись. Процесс приготовления "голубых" сыров в целом одинаков: полученную в результате свертывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. При достижении плотной консистенции сыр вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков в зависимости от желаемого сорта. При изготовлении рокфора, например, используют те грибки, которые по ЖИЗНИ растут на караваях ржаного хлеба. Через некоторое время сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше распространился по всему сырному телу. Затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемом помещении. Все голубые сыры отличаются острым и пикантным вкусом. Впрочем, если в сырную массу копать глубоко, то производных от основных голубых сыров существует гораздо больше, и каждая из них по-своему прекрасна.
Весьма редкая группа — сыры с красной или оранжевой плесенью. К ней относятся и ну очень уж ароматный немецкий мюнстер, и достаточно деликатный французский монтаньяр, и старинный нефшатель, и нормандский ливаро. Суть этих сыров — обычная белая пенициллиновая плесень, приобретающая другой цвет под воздействием рассола или вина (и даже шампанского), которым протирается в процессе созревания корочка. Само же сырное тело, желтое и мягкое, плесени не содержит.
И, наконец, сыры с черной плесенью, которые в наших краях практически не "водятся", потому что производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями "для себя". Такие "эксклюзивы" получаются в результате очень длительного вызревания в очень влажных подвалах. Да, они покрыты самой настоящей черной "шубой", которую перед едой рекомендуют счищать — уж слишком ядреный вкус она придает сыру.

ВТОРОЙ АРГУМЕНТ СЫРОМАНА
Первый аргумент в пользу сыров с плесенью, как вы уже догадались — это пикантный и изысканный вкус. Ну, а второй — его особая польза. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Сыр как таковой полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (разумеется, благородная) еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Было даже установлено, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов: скапливаясь под кожей, они способствуют выработке меланина. А красная плесень считается полезной для кровеносной системы. Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. А вот тем, у кого замечена непереносимость пенициллина или лактозы, а также грибковые заболевания, от деликатесных сыров стоит воздержаться. Рекомендуем без фанатизма включать в свой рацион эти достаточно жирные сыры и тем, кто следит за фигурой. Впрочем, есть еще и третий аргумент: эти сыры придают блюдам особый, пикантный и изысканный вкус. Эффект от его кулинарного "вмешательства" можно сравнить, пожалуй, с миссией самых дорогих и деликатесных грибов в мире — трюфелей. На основе сыров с плесенью, особенно голубой, делают потрясающие соусы к рыбе или мясу, их кладут в салаты, добавляют в фондю и супы-пюре. Они хорошо сочетаются с овощами, особенно со спелыми томатами и стебельками сельдерея, с зеленым салатом.
Но ведь не зря поэт, гурман и монах Франсуа Рабле (какое удивительное сочетание) назвал хлеб, вино и сыр "святой троицей". Нет ничего вкуснее кусочка рокфора, положенного на свежую хрустящую французскую булку и запитую гевюрцтраминером! Впрочем, вариант, предложенный Юлией Высоцкой — кусочек сыра с любой благородной плесенью, завернутого в еще теплый блин — нам, славянам, тоже очень по душе. Некоторые сорта имеют даже свои особые ножи для нарезки: мягкий бри лучше резать ножом с отверстиями, а голубые — тонкой леской. Пара виноградин, кусочек груши, несколько зерен кедровых орешков, капелька теплого меда не помешают. Как и бокал "правильного" вина: идеальной парой для сыра с плесневелой корочкой считается сухое шампанское, а для голубого сыра — крепленое сладкое вино.