RSS Feed Atom

Рис

Испанцы позаимствовали рецепт плова у арабов, с которыми в свое время воевали. Но после серьезно над ним поработали. Вместо баранины, которая не очень-то распространена у них на родине, они стали класть в блюдо рыбу и морепродукты. В мурсийскую паэлью — кролика и улиток, в каталонскую—свиной подчеревок, цыпленка, кальмаров и мидии, а на Балеарских островах рис могут подкрасить чернилами каракатицы.
Еще один гибрид плова и паэльи — американская джамбалайя. Кроме того что в нее вместе со свиными колбасками и овощами кладут много специй, здесь больше "играют" на сорте риса — используют падди (привезенный с поля рис) и черный дикий. Готовится он немного дольше обычного, но по своим полезным свойствам дикий рис превосходит своих собратьев в несколько раз.
А вот мягкий итальянский рис арборио варят в большом количестве оливкового масла и курином бульоне. Причем вместе не только с мясными и овощными добавками, но и с фруктовыми.
Кто-то любит рис рассыпчатый, зернышко к зернышку, а вот азиаты предпочитают клейкий, чтобы можно было палочками взять и отправить прямо в рот. Или опять же слепить суши. В этом деле незаменим белый круглозерный, который важно варить ровно 15 минут.
Конечно, это далеко не полный перечень всех кулинарных шедевров, которые дарит нам рис: каши, пудинги, фаршированный перец. Без риса не обойтись!
Рисобилие
Точно никто не знает, сколько же сортов риса существует в мире. Говорят, только на Филиппинах его существует около 10 тыс. разновидностей. Википедия в оценках более сдержанна, и называет лишь 20 его видов. Известно наверняка, что этот злак бывает длиннозерный, среднезерный и короткозерный (круглозерный). По виду обработки рис разделяют на нешлифованный (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке). И совершенно очевидно, что в "рисовых" державах этот злаковый — не просто еда, а часть культуры и цивилизации. И хотя бы элементарные знания правильного обращения с мудрым зернышком, с сортами которого нам чаще всего приходится встречаться в быту, помогут и нам приобщиться к этой цивилизации. И ничего, если это произойдет просто на нашей кухне.

ЖАСМИН.

Элитный сорт, который называют еще тайским ароматным. И действительно, запах сваренного риса напоминает тонкий, почти молочный аромат одноименного цветка. При варке зерна немного слипаются, но сохраняют идеальную форму и приобретают идеальный белый цвет. Наиболее подходит способ варки "под крышкой". Хорош для приготовления экзотических пряных блюд, десертов.
АРБОРИО. Настоящий арборио выращивают в области Эмилия-Романья в Италии и ласково величают "капризным синьором". А капризов у него действительно хоть отбавляй. Круглые зернышки при варке приобретают кре-мообразный вид и хорошо впитывают в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда. Этот сорт риса лучше снять с огня за пару минут до полной готовности, чтобы он не разварился. Он также не любит, когда его перед варкой промывают в воде. А еще арборио требует постоянного внимания: стоит на минутку отвлечься от приготовления ризотто и перестать помешивать — и не видать нежной кремовой консистенции. Если же сделать все правильно, из него получаются превосходные супы, ризотто.
БАСМАТИ.

Зерна длинные и при варке увеличиваются именно в длину, а не в ширину. Этот ароматный сорт рекомендуют использовать в блюдах восточной кухни, в плове. Кто попробовал изысканный вкус басмати, не променяет его ни на какой другой. Готовить его желательно на пару или под крышкой.
ПАРБОИ Л Д. Это не сорт риса, а всего лишь способ его обработки — паром. Желтоватые зерна при варке превращаются в белоснежные. Он никогда не разваривается, и его зерна не слипаются. Идеально подходит для плова.
НЕШЛИФОВАННЫЙ.

Рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи с сохраненной отрубевной оболочкой. Это самый полезный рис, так как в нем больше клетчатки, минералов и витаминов, чем в белом рисе. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при варке, и он готовится дольше белого риса (примерно 40 мин). КАМОЛИНО. Этот круглый рис называют "жемчужиной Нила" из-за того, что выращивают его в Египте. А еще благодаря предварительной обработке пальмовым маслом рис приобретает красивый жемчужный цвет, неповторимый нежно-молочный вкус и аромат. Не разваривается, а слипается при варке, получается чуть клейким и нежным. Рекомендуется для приготовления десертов, пудингов, фаршированных блюд, паэльи и ризотто.
ДИКИЙ РИС. Считается, что это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была очень дорогой. Этот рис нужно готовить 40-45 мин. Его продают как в отдельных упаковках, так и в смеси с нешлифованным и пропаренным рисом. Контраст белых и черных зерен в смесях придают блюду изысканный вид. Зерна всегда остаются рассыпчатыми и имеют нежную текстуру. Дикий рис и смеси с ним употребляют те, кто ведет здоровый образ жизни и стремится сохранить молодость и стройность.

Рис по-тайски
Вам потребуется (на 4 порции): 2 стак. риса жасмин, 400 г кокосового молока, 2 шт. лука шалот, 2 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, 1 стак. воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рис промыть и обсушить. Кокосовую стружку обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета и остудить. Смешать кокосовое молоко и воду, добавив соль. В кастрюле с толстым дном на масле поджарить мелко порезанный лук до прозрачности. Всыпать рис и тоже поджарить до прозрачности, помешивая, 30 сек. Влить в кастрюлю молоко с водой, все перемешать, довести до кипения, сделать самый маленький огонь и варить под крышкой 15 мин. Снять с огня и дать настояться 10 мин. Подавать рис горячим, предварительно посыпав поджаренной кокосовой стружкой.

 

online viagra canada