RSS Feed Atom

Сыр

УЛЫБАЙСЯ СЫРУ...
...И сыр улыбнется тебе! Главное — остановить свой взгляд и выбор на достойном объекте.
Так и хочется сказать: "Сыр на мир!" Ведь практически ни национальная кухня не обойдется без этого удивительного продукта. И что бы вы ни делали итальянскую лазанью, кавказский хачапури или закарпатский банош, сыр является неотъемлемым, атрибутом застолья. А если добавить этому полезные качества сыра (в бедности солидное содержание бета-витаминов, фосфора и кальция), получится просто продукт счастья. Сыр вкусы и запахи возбуждают аппетит будоражат пищеварительные соки, помогают усвоению пищи. Причем сам усваивается лучше всего до 9—10 после 16 — немного хуже.
ИЗ СЕМЕЙНОГО ФОТОАЛЬБОМА СЫРОВ
Чудесное превращение молока в разительную пористую плоть, насыщенную запахами самой природы, дает огромный простор для фантазий. Здесь все имеет смысл: качество, жирность молока (используется не только коровье, но и козье, овечье, буйволиное, кобылье, оленье и ослиное), способы его обработки, кваски молочнокислых бактерий и сычужный фермент, помогающий образоваться сырному сгустку, рассолы вымачивания и различные добавки.
Сколько сортов сыра существует сегодня в мире, точно подсчитать не сможет никто. Говорят, что только Франция производит до 1000. По статистике, француз съедает около 15 кг сыра а голландец — 10 кг, а украинец — 2-3 кг (почти в два раза меньше, чем комендуют врачи и диетологи). Цены знаете ли, кусаются! Но, как показали результаты нашего исследования, покупая самый улыбающийся продукт, правильнее ориентироваться не на цены, а на марки. Ведь даже в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах (да что там в странах разных молокозаводах одного города производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся по технологии изготовления.
ГЛАЗА В "ГЛАЗКИ"
Улыбаемся и смотрим, смотрим... рисунок — самая яркая внешняя характеристика сыра. Чего только стоят рассказы о том, что дырки в сыре прогрызла мышь.
Но "дырки" — это как-то прозаично. Глазки— другое дело! И чем они больше, тем вкуснее сыр. А как же они образуются на самом деле? В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формировании сыра. Частично газы выделяются а частично задерживаются в массе, образуя те самые глазки. Одна из главных ролей здесь принадлежит СО2. При быстром его выделении сырные зеницы получаются маленькие и в большем количестве (голландский, костромской), при медленном — все наоборот(швейцарский). На самом деле в процессе созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта цвет и консистенцию и рисунок — глазки круглой, овальной, щелевидной или неопределенной формы. И мелкодырчатость нашего "Эдама" не мешает ему быть лидером продаж, и даже отсутствие глазков в сыре не является признаком качества — это как раз особенность всех голландских сыров.
ЗАМОРСКИЙ ГОСТЬ С ВИДОМ НА ЖИТЕЛЬСТВО
Лишь три голландских сыра имеют защищенный статус по происхождению: "Гауда", "Эдам" и "Лейденский". Они приобрели свою известность еще в средние века, а самым популярным в -XVII столетии считался именно "Эдам". Родина его — Нидерланды, а названием своим он обязан порту Эдам, из которого вывозили продукт с мягким сливочным вкусом и отлично переносящим длительные морские путешествия.
Без улыбки невозможно вспоминать его аромат, слегка кисловатый и остренький вкус, которые появляются у него уже в "молодом" возрасте (1—2,5 месяца). Кстати, вся полнота вкуса характерна для сыров "в возрасте". Молодой же сыр совсем не острый, чуть сладковатый, с легким ореховым привкусом. В Нидерландах можно встретить "Эдам" с тмином или травами, а также рассыпчатый вариант. Даже признанная "королева" сыров Франция не устояла перед этим сортом и изготавливает очень похожий сыр, который называется "Мимолет". Отличительной чертой "Эдама" в технологическом плане является низкая температура второго нагревания сырной массы (37-42НС), благодаря чему лучше сохраняются полезные свойства молока и нежная консистенция этого желтоватого "живого" (своему появлению на свет он во многом обязан живым молочнокислым бактериям) продукта.
"СЫРНАЯ ТАРЕЛКА"
Так называется сырное ассорти из 5-6 сортов, "участники" которого располагаются на деревянной доске или блюде по часовой стрелке, начиная от половины часа, и по принципу: от менее к более острым и пряным по вкусу и запаху. Так вот "Эдам" займет как раз место где-нибудь в самой серединке.
"Эдам" можно не тотько нарезать, но и натереть на терке. Значит, он прекрасно "впишется" во всевозможные салаты с овошами. грибами, мясом, птицей. Одно условие — конечный вкус блюда должен гармон ировать с этим сортом по остроте. Он хорошо плавится, поэтому им с успехом можно посыпать пиццу, горячие бутерброды, спагетти, использовать его для приготовления фондю. Этот сырможно также положить в основу горячего закусочного блюда: ломтик опустить в кляр или яйцо с сухарями, обжарить и подавать с жареным картофелем.
Законодатели сырной моды французы подают сыр на десерт, после всех блюд, и даже сладкого. Он хорош с кофе, чаем, какао. Истинные гурманы запивают улыбчивый продукт исключительно вином, руководствуясь принципом: чем мягче сыр, тем кислее должен быть напиток. Значит, полусухое белое или красное к "Эдаму" вполне подойдет.
ЭТО НЕ ШУТКА!
Самое 'больное место" сырной продукции — это микробиологическая чистота продукта, а точнее — наличие или отсутствие в нем той самой зловредной кишечной палочки. К сожалению, и горячо любимый многими "Эдам" не стал исключением.
Второй главный интересующий нас показатель качества сыра — жирность, но не в 100 г продукта, как обычно указывают в графе 'пищевая ценность", а в пересчете на сухое вещество. Эта характеристика в определенной степени унифицирует продукт сыры одного наименования обычно выпускают одной жирности, "Эдам" же встречается трех видов: 40,45 и 50% жирности. Классический "Эдам" из Голландии, как и из других стран Европы, содержит 40%. Для Украины традиционная жирность — это 45 и 50%, отсюда и возникает некоторое разночтение.

Сыр с плесенью

Сыры с плесенью
Сегодня уже и у нас культурным человеком считается не тот, кто не путает камам-бер и бри, а тот, кто способен отличить голубой французский сыр рокфор или итальянскую горгонзолу от немецкого дор блю. А история о пастухе, который якобы забыл в пещере несколько сыров, они благополучно заплесневели, а он из жадности их не выбросил и съел, и, причем не без удовольствия, у человека сведущего вызовет лишь скептическую улыбку. Ведь приготовление и употребление в пищу сыров с благородной плесенью — это целая наука, со своими тонкими нюансами, и случайно они вряд ли появляются на свет. Чтобы из молока получился сыр, молочный белок надо заставить "свернуться" особым способом, или как говорят — денатурировать. Прорастая в его плоти, плесень выделяет ферменты, которые как раз и делают такую "денатурацию", превращая белок в сыр. Экспериментируя веками, сыровары приручили несколько разновидностей (также различных по цвету) плесени, у которых этот процесс получается виртуозно и креативно.
В ЦВЕТАХ ФРАНЦУЗСКОГО ФЛАГА
Кстати, и большинство представителей сырной плесневелой элиты французского происхождения. Например, сыры с пушистой белой плесенью на корочке. Наиболее яркие представители этой плеяды — камамбер и бри. Ихделают из коровьего молока высокой жирности — от 40 до 60%. Сначала молоко створаживают, прессуют, затем солят и взбрызгивают раствором специального грибка. Потом круги сыра выдерживают в подвалах или кладовых, дожидаясь, пока грибок прорастет на поверхности вожделенным белым мхом, а внутри появится маслянистая субстанция, очень напоминающая сгущенку со вкусом шампиньонов. У этих сыров свежий, немного грибной запах и нежный специфический вкус.
Самый знаменитый сыр с голубой (еще ее называют сине-зеленой) плесенью, пронизывающей всю сырную плоть, рокфор — тоже француз. Его делают исключительно из овечьего молока. Все остальные его сородичи (английский стилтон, итальянские горгонзола и камбоцола, баварский голубой, датский данаблю, немецкие дор блю и бергадер) производятся из молока коровьего. У французских голубых сыров есть одна особенность: если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке обязательно будет специальная надпись. Процесс приготовления "голубых" сыров в целом одинаков: полученную в результате свертывания молока творожистую массу раскладывают по формам, чтобы скорее стекла сыворотка. При достижении плотной консистенции сыр вынимают и натирают солью, а потом начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков в зависимости от желаемого сорта. При изготовлении рокфора, например, используют те грибки, которые по ЖИЗНИ растут на караваях ржаного хлеба. Через некоторое время сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше распространился по всему сырному телу. Затем он зреет в течение длительного времени в хорошо проветриваемом помещении. Все голубые сыры отличаются острым и пикантным вкусом. Впрочем, если в сырную массу копать глубоко, то производных от основных голубых сыров существует гораздо больше, и каждая из них по-своему прекрасна.
Весьма редкая группа — сыры с красной или оранжевой плесенью. К ней относятся и ну очень уж ароматный немецкий мюнстер, и достаточно деликатный французский монтаньяр, и старинный нефшатель, и нормандский ливаро. Суть этих сыров — обычная белая пенициллиновая плесень, приобретающая другой цвет под воздействием рассола или вина (и даже шампанского), которым протирается в процессе созревания корочка. Само же сырное тело, желтое и мягкое, плесени не содержит.
И, наконец, сыры с черной плесенью, которые в наших краях практически не "водятся", потому что производятся французскими фермерами вручную и небольшими партиями "для себя". Такие "эксклюзивы" получаются в результате очень длительного вызревания в очень влажных подвалах. Да, они покрыты самой настоящей черной "шубой", которую перед едой рекомендуют счищать — уж слишком ядреный вкус она придает сыру.

ВТОРОЙ АРГУМЕНТ СЫРОМАНА
Первый аргумент в пользу сыров с плесенью, как вы уже догадались — это пикантный и изысканный вкус. Ну, а второй — его особая польза. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Сыр как таковой полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (разумеется, благородная) еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Было даже установлено, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов: скапливаясь под кожей, они способствуют выработке меланина. А красная плесень считается полезной для кровеносной системы. Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. А вот тем, у кого замечена непереносимость пенициллина или лактозы, а также грибковые заболевания, от деликатесных сыров стоит воздержаться. Рекомендуем без фанатизма включать в свой рацион эти достаточно жирные сыры и тем, кто следит за фигурой. Впрочем, есть еще и третий аргумент: эти сыры придают блюдам особый, пикантный и изысканный вкус. Эффект от его кулинарного "вмешательства" можно сравнить, пожалуй, с миссией самых дорогих и деликатесных грибов в мире — трюфелей. На основе сыров с плесенью, особенно голубой, делают потрясающие соусы к рыбе или мясу, их кладут в салаты, добавляют в фондю и супы-пюре. Они хорошо сочетаются с овощами, особенно со спелыми томатами и стебельками сельдерея, с зеленым салатом.
Но ведь не зря поэт, гурман и монах Франсуа Рабле (какое удивительное сочетание) назвал хлеб, вино и сыр "святой троицей". Нет ничего вкуснее кусочка рокфора, положенного на свежую хрустящую французскую булку и запитую гевюрцтраминером! Впрочем, вариант, предложенный Юлией Высоцкой — кусочек сыра с любой благородной плесенью, завернутого в еще теплый блин — нам, славянам, тоже очень по душе. Некоторые сорта имеют даже свои особые ножи для нарезки: мягкий бри лучше резать ножом с отверстиями, а голубые — тонкой леской. Пара виноградин, кусочек груши, несколько зерен кедровых орешков, капелька теплого меда не помешают. Как и бокал "правильного" вина: идеальной парой для сыра с плесневелой корочкой считается сухое шампанское, а для голубого сыра — крепленое сладкое вино.