• Home
• Диеты
• Продукты

Молоко: за что только платим!

Говорят, что взрослому чело­веку молоко противопоказа­но. Дескать, и па сердце оно не самым благоприятным образом влияет, и на почки нагрузку допол­нительную «дает», да и, вообще, мо­локо — это «детская» еда и организм взрослого человека усвоить ее не в состоянии. Судя по всему, подобное мнение имеет под собой основания. По крайней мере, далеко не все мо­локо, продающееся в украинских магазинах, можно употреблять без риска для собственного здоровья. В этом убедились сотрудники НИЦ НПЭ «Тест», протестировавшие па­стеризованное коровье молоко раз­ных марок и обнаружившие в «бе­лой амброзии» совершенно лишние ингредиенты.

МОЛОЧНАЯ «ХИМИЯ»

В целом исследование показало: отечественные молокозаводы с мо­локом «не химичат». Не завышают жирность, не добавляют в него соду (дабы снизить кислотность молока) и не пичкают консерванты.

«Несколько лет назад в наших те­стах «попадалось» молоко с жирно­стью ниже, чем заявлено на упаков­ке, — говорит директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. — Сни­жение жирности — один из наиболее распространенных способов фаль­сификации молока. Для этого до­статочно разбавить молоко водой... Приятно, что в этот раз с жирностью проблем не оказалось ни у одной из 10 протестированных марок. Реаль­ная жирность молока - не ниже, чем заявлена на упаковке.»

Достойно выдержали проверку протестированные образцы и на кислотность.

2020

«Титруемая кислотность — это по­казатель свежести молока, — рас­сказывает Валентин Безрукий. - Она отражает содержание составных частей молока, имеющих кислотный характер, и выражается в градусах Тернера. Для свежевыдоенного мо­лока этот показатель составляет 16-18 Т. При хранении молока кис­лотность увеличивается за счет об­разования молочной кислоты из лак­тозы (молочного сахара). Считается, что если молоко имеет кислотность 19-220 Т, то кислотность не ощуща­ется на вкус. На запах и вкус можно прочувствовать кислотность в 220-» 250 Т. Молоко же с кислотностью в 250 Т будет сворачиваться при кипя­чении. Согласно требованиям ДСТУ, пастеризованное молоко 2.5%-ной жирностидолжнеиметь кислотность не выше 210 Т. По кислотности за­мечаний к протестированному моло­ку не оказалось.»

Известно, что «продлить жизнь» молоку помогает обычная... сода. Хо­зяйки знают: стоит добавить в слегка подкисшее молоко щепотку соды — и.иожно не опасаться, что при кипя­чении оно «свернется». С подобны­ми хитростями знакомы и эксперты «Теста», поэтому они и решили по­искать соду в закупленных образцах. К чести производителей, отметим: ни в одном из 10 протестированных образцов соду не нашли.Как показало исследование, нет в молоке и таких «ингредиентов», как консерванты.

«Мы проверили молоко на нали­чие двух самых распространенных пищевых консервантов: бензоата натрия и сорбиновой кислоты, - говорит Валентин Безрукий. - В отношении сорбиновой кислоты ситуация однозначна - ее в молоке быть не должно. Приятно, что сорбиновую кислоту не обнаружили ни в одном из образцов. Что каса­ется бензоата натрия и бензойной кислоты (их наличие определяется одновременно в пересчете на бен­зойную кислоту), то в этом слу­чае нужно учитывать один нюанс. В молочных продуктах, в том числе и в молоке, содержится определен­ное количество бензойной кислоты (всвободном виде или ввидегликозидов). Это так называемое естествен­ное содержание, которое составляет около 5 мг/л. Для достижения кон­сервирующего эффекта в продукт необходимо вносить значительно большее количество бензоата натрия или бензойной кислоты: от 150 до 2020 мг/л в зависимости от вида про­дукции. Нами были получены цифры от 1,99до 8,4 мг/л. Такие следы бен­зоата натрия нельзя рассматривать как специально внесенный консер­вант. Поэтому вывод проверки по двум консервантам таков: в 10 про­тестированных образцах их нет.»

МОЛОЧНАЯ «БИОЛОГИЯ»

А вот с тестами на наличие вредных микроорганизмов справились далеко не все марки молока. «Мы тестировали образцы по двум показателям — БГКП и МАФАМ, — рассказывает Валентин Безрукий. - К сожалению, четыре образца не выдержали микробио­логическую проверку. Так, в молоке «Білосвіт» эксперты зафиксировали превышение по МАФАМ, у моло­ка «Добряна», «Простоквашино» и «Яготинське» были проблемы одно­временно и с МАФАМ, и с кишечной палочкой.»

Разобраться, на каком этапе микробиологические параметры молока перестали соответствовать нормам, не представляется воз­можным. Это может произойти как на производстве (из-за несоблю­дения санитарных норм и техноло­гии тепловой обработки молока), так и в торговой сети (из-за несо­блюдения условий хранения моло­ка). Однако, заметим, потребите­ля эти подробности волновать не должны — он платит деньги и име­ет законное право получить за них качественный продукт, без болез­нетворных микроорганизмов. При­чем желательно,чтобы нормальная микробиология продукта дости­галась за счет соблюдения техно­логии его производства и условий хранения, а не путем добавления антибиотиков. К сожалению, в на­шей стране это проблематично - в молоке есть либо бактерии, либо антибиотики.

«При помощидельвотеста мы про­верили молоко на наличие антибио­тиков и сульфамидных веществ. В трех случаях качественная реакция оказалась положительной: «Лтш день», «Лукавиця» и «Веселий мо­лочник», — констатирует Валентин

Безрукий. — Сразу оговорюсь: это вовсе не означает, что производи­тель специально добавил вшолоко антибиотики. Причина может быть и в самом сырье - молоке, поскольку при лечении коров антибиотиками эти вещества переходят в молоко. Поэтому для вышеуказанных марок мы провели дополнительную про­верку с другими образцами, заку­пленными в другое время. Положи­тельная реакция оказалась только у одного производителя — «Лукави­ця» Обуховского молокозавода. Мы не изменяем полученные первона­чально оценки у всех троих, но нужно заметить, что у «Веселого молочни­ка» и «Літній день», возможно, это нерегулярные проблемы, которые, мы надеемся, они исправят.»

Сладкое мороженое

Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.

Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженое — продукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.

МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое.   Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.

КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некото 2020 тогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили.  Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.

Выбираем молоко

Все знают, что молоко - продукт № 1 в жизни человечества. В есть не только полезнейший для зубов и костей кальций, но и все известные витамины, множество микроэлементов, а также 20 аминокислот, в том числе и незаменимых. Вот почему те, кто заботятся о здоровье, стараются, чтобы свежее и качественное молоко всегда было на столе. Однако молоко это не только полезно, но еще и вкусно, те воздушные молочные коктейли с любимыми фруктами, свежий домашний йогурт и творожок, приготовленный мамой. А еще - блинчики, соусы и даже супы! Однако важно помнить, что только качественный продукт гарантирует пользу молочных блюд. И этот аспект, как показало исследование компании МАСМИ, вызывает беспокойство многих потребителей. В ходе опроса выяснилось, что 67% покупателей не всегда уверены в качестве молока и затрудняются сделать выбор по внешнему виду упаковки и надписям на ней. Как же быть?

Мы рекомен 2020 братить внимание на ультрапастеризованное молоко в асептической картонной упаковке. Его производят исключительно из сырья высшего и первого сорта (т. е. наиболее качественного). За 3-4 секунды нагревают до 137°С и моментально охлаждают, а потом в герметичных условиях упаковывают. В результате получается безопасное и качественное молоко, полностью очищенное от бактерий, которые, кстати, и приводят к его порче (скисанию). Помните, бактерий в хорошем молоке не должно быть. Ведь большинство из них — это вовсе не молочнокислые, а маслянокислые или даже патогенные, которые могут быть небезопасны для здоровья. О том, чтобы в молоке не было бактерий, позаботился в свое время еще Луи Пастер, предложив обрабатывать молоко при температуре выше 70°С. Позже выяснилось, что при этом некоторые виды бактерий, их споры все-таки выживают. Поэтому на смену пришел более современный и безопасный метод обработки молока — ультрапастеризация. Кстати, картонная асептическая упаковка такого молока — это своеобразный "сейф", надежно защищающий готовый продукт от попадания не только бактерий извне, а и солнечного света, который разрушает часть витаминов и ухудшает вкус молока. Ультрапастеризованное молоко — доказательство того, что удобство нисколько не исключает полезности. Поскольку в нем нет бактерий, а упаковка герметична, портится оно не будет даже при комнатной температуре. Так что теперь не нужно бегать каждый день в магазин, а можно смело покупать несколько пакетов про запас, будучи уверенным, что свежее и вкусное молоко всегда есть в доме. Узнать ультрапастерезованное молоко можно по специальному знаку на упаковке - "Высший молочный стандарт".

Масляный компромисс

Прежде чем попасть к нам на стол, маргарин прошел тернистый и интересный путь. Исторический И технологический. Но кому-то же все это было нужно?

Когда люди получили первый маргарин, они же сразу отметили его несколько искусственный цвет и блеск. Пессимисты насторожились. Оптимисты сравнили его с перламутровым блеском жемчужины. Отсюда и название: в переводе с греческого "маргаритарион" — "жемчужина". Появился маргарин не случайно: в 1860-х годах французский император Наполеон III объявил конкурс на создание заменителя сливочного масла и пообещал за это хорошее вознаграждение. Ему нужно было накормить армию и бедняков. Победил французский химик Ипполит Меж-Мурье, который изобрел способ превращения растительных жиров и морских животных из жидких в твердые. Честно говоря, вид и вкус долгожданного продукта давал простор для совершенствования. И то, что мы кладем сегодня в выпечку и намазываем на канапе, пережило немало "нововведений". Кто-то нашел в маргарине куда более приемлемый по цене и более "здоровый" кулинарный жир, а кто-то — незаменимую альтернативу для приготовления настоящего слоеного теста и эклеров.

ИСТОРИЯ С ПРОДОЛЖЕНИЕМ

Заметим, что маргарин достаточно быстро проник из Франции в США приживался там болезненно, несмотря на то, что всячески улучшался путям рафинирования, усовершенствования технологий и производственного процесса. Понятное дело, молочники не могли спокойно пережить триумфальное шествие растительного собрата. Вводилось немало налогов, сертификаций законов, препятствующих широкому распространению маргарина и попыткам выдавать его за настоящее масло. В частности, был период, когда запретили вводить в продукт искусственные красители для придания ему более товарного желтоватого вида.

Во время Первой и Второй мировых войн потребление маргарина выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных в непосредственной близости к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Так маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в предмет кулинарной роскоши.

Сегодня в виде различных "спрэдов" и "миксов" маргарин возвращается на прилавки наших магазинов. У концу XX века среднестатистический американец съедал в два раза больше маргарина, чем масла. Мы пока аппетитами похвастать не можем, но к "желтой жемчужине" присматриваемся все пристальнее.

ВОДА В МАСЛЕ

Что же это за гидрогенезация такая? По сути — это насыщение молекул жир­ных кислот атомами водорода, с целью превратить жидкие растительные и неко­торые животные жиры в твердые. А мар­гарин — это ни что иное как эмульсия "вода в масле". По химическому составу маргарин почти не отличается от сливоч­ного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Но "масло-нью" должно быть не только твер­дым, но и пластичным, легко намазы­ваться на бутерброд. Именно за это мно­гие его и любят. Стабилизируют такую капризную субстанцию при помощи эмульгатора соевого лецитина. От него во многом зависит намазываемость мар­гарина, его разбрызгиваемость во время жарки, срок годности и, конечно, вкус и аромат. В результате процесса жидкая часть массы под давлением убирается и получается так называемый саломас той или иной степени насыщенности и твер­дости, который используют в качестве основного компонента маргарина. Саломас, рафинированные и пищевые масла, подготовленное молоко смешива­ют с необходимыми в рецептуре данного вида маргарина добавками — водой, солью, ароматизаторами, антиоксидантами и красителями. Для придания мар­гарину аромата и вкуса сливочного масла используют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое веще­ство диадетил, специальные ароматиче­ские смеси, лимонную кислоту. Для под­крашивания маргарина используют рас­тительные красители — каротиноиды, анато, куркуму. Как консерванты меняют бензойную и сорбиновую кисло­ты. Иногда маргарин витаминизируют, например витамином А.

В качественно приготовленном мар­гарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Правда, наряду с "плохим" холестерином в маргарине не содержится холестерин "хороший", необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. Зато в нем наибольшее содержание жирных кислот ряда Омега-6 — одного из самых известных противораковых средств.

Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую струк­туру придают маргарину, поэтому усвоя­емость его почти такая же, как сливочно­го масла — 94-97%. Все виды маргарина содержат повышенное количество тако­го исключительно важного витамина, как Е (в 7-10 раз выше, чем отдельные виды масла). Однако маргарин уступает маслу по содержанию витаминов А и D.

МАРГАРИНОВЫЙ ЭТАЛОН

Что же такое качественно приготовленный маргарин? Для начала определимся, что он бывает разный:

• твердый, как правило, неокрашен­ный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира;
• "традиционные" бутербродные и столовые маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким про­центным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла;
• маргарины с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, произведенные из высококачественных растительных масел.

Маргарин о 2020 ся к пищевым про­дуктам, которые быстро портятся. Срок его хранения устанавливают в зависимо­сти от температуры: чем ниже темпера­тура, тем дольше срок хранения. Перемороженный, даже самый каче­ственный маргарин будет неаппетитно крошиться и не радовать вкусом. Для хранения маргарина должны быть созда­ны определенные условия: чтобы марга­рин не вбирал посторонние запахи, его следует хранить отдельно от продуктов, обладающих специфическими аромата­ми (копченостей, колбасных изделий, рыбы, фруктов и овощей как свежих, так и мороженых).

Что за сыр?

Существуют ли натуральные плавленые сыры, в кото­рых нет консервантов и различных добавок с буквой Е?

Вы не найд 2020 href="/plavlennyj-syr/">плавленых сыров без различных добавок и консервантов. Это даже до­пускается ГОСТом. Впрочем, это неудивительно, поскольку индексом Е обозначаются не только консерванты и краси­тели, но и необходимые тех­нологические добавки. Сыр невозможно "выплавить" без солей-ллавителей, а это цит­раты натрия Е331, фосфаты кальция Е341, пирофосфаты натрия Е450 (всего более 10 добавок). В сыр вводят регуляторы кислотности, загустители, красители и антиокислители. Разрешен усилитель вкуса глутамат натрия Е621. Не все добавки встретятся в одном образце, но если вас они смущают, считайте, что плавленый сыр — продукт не на каждый день.

Йогурты, йогурты …

Сегодня производители продуктов с приставкой "био" преподносят нам их чуть не как панацею. Действительно ли все они обладают обещанными лечебно-профилактическими свойствами?

В переводе с греческого "биос" означает "жизнь". Следова­тельно, био-йогурт — один из тех продуктов, которые помога­ют нашему организму в органи­зации жизненно важных процессов. В их состав входят специально подобран­ные культуры молочнокислых бактерий и бифидобактерий, лактобактерий, аци­дофильных палочек, которые помогают нормализовать микрофлору нашего кишечника. А здоровый кишечник — это и иммунитет, и обмен веществ, и цвет лица... Считается, что сбалансиро­ванное количество "хороших" бактерий не дает "плохим" привести к заболева­нию. Согласно теории И. И. Мечникова, преждевременное старение организма человека связано с активной деятельно­стью в кишечнике гнилостных организ­мов, которые образуют токсины. Отравление организма этими токсинами происходит медленно, но верно. А "съе­даемые" нами кисломолочные бактерии приживаются в кишечнике человека и превращают остатки пищи, содержащей сахар, в молочную кислоту. Молочная кислота создает кислую среду, в которой гнилостные бактерии гибнут. Именно поэтому ученый связывал феномен дол­гожительства среди жителей Балканско­го полуострова и Северного Кавказа с изобилием в их ежедневном рационе всевозможных кисломолочных продук­тов. Какой грузин мыслит свой день без мацони, а болгарин — без йогурта!

НЕ ОБОЛЬЩАЙСЯ!

Даже название эти чудо-продукты носят очень схожее с названием меди­цинского препарата: продукты-про-биотики. Но для того чтобы бактерия-пробиотик начала работать на благо нашего организма, она должна быть сильной и живой доставляться в кишеч­ник, минуя все лабиринты желудочно-кишечного тракта с его желудочным соком и ферментами. В горных аулах и приморских селениях все просто: надо­ил свежего коровьего или козьего моло­ка, заквасил, хранящейся в погребе и передающейся из поколения в поколе­ние заквасочкой, и — не пьешь, а лечишься! В цивилизованном же мире главная задача производителей нежных продуктов — чтобы не испортился и не вызвал расстройство желудка у потреби­теля. А какое там они оказывают пролон-гировано-лечебное действие — доказать невозможно. Вот и получается так, что количество и видовой состав молочно­кислых бактерий и бифидобактерий некоторых ферментированных продук­тов часто не соответствует указанному на этикетках. А рекламная информация не содержит и доли правды. Да, мно­гим, особенно детворе, очень пришелся по душе вкус фруктовых йогуртов. Но к оздоровлению и профилактике заболе­ваний это, увы, не имеет никакого отношения.

ЙОГУРТЫ ЖИВЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ

Тогда давайте разберемся, что же такое биойогурт и с какими бактериями его едят. Йогуртами принято называть продукты, которые производят скваши­ванием пастеризованного коровьего молока специальными заквасками с до­бавлением различных добавок и напол­нителей или без них. При этом биойо­гурт (согласно ДСТУ 4343:2004) — это биопродукт на основе йогурта, который дополнительно содержит Lactobacillus acidophilus (бактерии ацидофильной палочки) как пробиотик в количестве не менее чем 107 КУО/г на 1 г на момент истечения срока годности. Цвет биойо­гуртов зависит в первую очередь от вне­сенного наполнителя. "Чистый" биойо­гурт без наполнителя обладает цветом от белого до светло-желтого. Консистенция должна быть однородная, нежная, в меру плотная, с частичками добавок или наполнителей. Вкус и запах биойогур­та — чистый, кисломолочный, в меру сладкий с привкусом соответствующего наполнителя. Все многообразие йогур­тов, представленное в торговой сети, можно разделить на две большие группы: с живыми бактериями и пастеризо­ванные. Именно здесь и подстерегает опасность неосведомленного потреби­теля. В пастеризованных йогуртах не остается ничего "живого" после тепло­вой обработки, они имеют довольно длительный срок хранения — от нескольких месяцев до года (при t +20...+25°С). Срок хранения "живого" йогурта — максимум 14 дней (при I +4...+6°С). Но если продукт содержит полезные микроорганизмы, это вовсе не означает, что в нем не могут разви­ваться "вредные" представители типа дрожжей и кишечной палочки. Поэтому внимательно следите за условиями хра­нения кисломолочной продукции.

В ЗОНЕ ОБНАРУЖЕНИЯ

Замечатель 2020 ли наряду с живыми кис­ломолочными и бифидобактериями, обна­руженными в биопродукте в ходе лабора­торных исследований, во время дегуста­ции явно ощущались не только кусочки натуральных фруктов и ягод, но и даже зернышки клубники и киви. Впрочем, это не всем по вкусу. А производители, види­мо, наличием этих самых косточек стре­мятся лишний раз подчеркнуть натураль­ность продукта. Но вот присутствие в биойогурте кишечной палочки уж точно ни у кого восторга не вызовет. Как они попадают в лечебно-профилактический продукт — из сырья или с грязных рук — вопрос к производителям. Вот почему в последнее время молочные предприятия с производством закрытого типа, исключающим какую-либо "ручную работу", пользуются такой популярностью.

Кисломолочные продукты

Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает цели­тельной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов по­явились свои национальные кисломо­лочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягуртв Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются методом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый з них по-своему полезен.

ВОДОЧНОЕ "ПРОТИВОЯДИЕ"

То о чем древние догадывались, сегодняшние подтвердили: молочнокислые а также дрожжи образуют анти­кислоты , которые воздействуют на болезнетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выгонять токсины из организма. Кроме того кисломолочные напитки, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перисталь-желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать вита­мин С и витамины группы В. Как резуль­тат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зависимость продолжительности жизни болгар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

ПУТЕШЕСТВИЕ БАКТЕРИИ ПО МОЛОКУ

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.

У каждой бактерии есть своя "люби­мая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения заква­ски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плот­ного сгустка. Тут последовательно про­текают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеина. Этот процесс при производстве кефи­ра продолжается 10-12 ч, простоква­ши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОСТОЯНИЯ

Одним из древнейших кисломолоч­ных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего моло­ка, благодаря молочнокислому и спирто­вому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монголь­ских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.

Айран (таи) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего Ираном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотно­шении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свеже­го укропа.

Курунга — это кисломолочный напи­ток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, мон­голов, тувинцев. Готовят кур унту путем двойной ферментации — молочнокис­лой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.

Чал (шубат) — кисломолочный, силь­но пенящийся напиток с чистым кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблю­диц — "катык". Напитку чал приписыва­ются могущественные целебные свой­ства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.

Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризо­ванного коровьего молока путем сква­шивания его закваской, из чистых куль­тур молочнокислых бактерий. В зависи­мости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочно­кислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, прият­ным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгуст­ком и кисловатым вкусом. Это объясня­ется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплю­щий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек под­ключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанно­го при высокой температуре в течение 2-3 часа, т. е. топленого. Напиток имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым при­вкусом топленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и Мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простоква­ша, кремового цвета, по вкусу и конси­стенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым при­вкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, ове­чьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса.

Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные нацио­нальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный прсугукт "брнацмацун".

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коро­вьем, йогурт гуще многих других кисло-молочных напитков.

С переходом на промышленное про­изводство йогурт стали делать из коро­вьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.

ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ

Бифивит, с 2020 кт, йогурт, ацидофиль­ное молоко, виталакт, стрептосан — это кисломолочные продукты нового поколе­ния. Какой из продуктов ни возьми, любой достоин дифирамба. Все эти чудо-напитки готовят при помощи специальных заквасок-пробиотиков, которые содержат дру­жественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий. Со­блюдая рецептуру, их можно приготовить даже дома. Это очень важно, потому что это действительно живые напитки и употреблять их есть смысл не более чем че­рез 48 часов после приготовления. И тогда эти белые "эликсиры жизни" действитель­но будут лечебно-профилактическими: их бактерии подавляют развитие болезне­творных и гнилостных микробов в кишеч­нике, способствуя восстановлению микрофлоры и укреплению иммунитета. А купить закваски можно в специализированных магазинах (например, при Институте моло­ка и мяса) или использовать аптечные кап­сулы с сухим веществом.

Масло

Покупая гладненький, упакованный в красивую фольгу брикетик, мы свято верим, что пополним свой рацион полезным и хорошо усвояемым продуктом. Что вместе с практически чистым молочным жиром поступят в наш организм сбалансированный комплекс жировых кислот, фосфатиды, лецитин и жирорастворимые витамины А и О, каротин, минеральные вещества, белки, углеводы и токоферолы. Что будет вкусно, и каша никогда не будет испорчена. Но порой даже не подозреваем, как часто становимся жертвами обмана производителей. Теперь становится понятным, почему сегодня среди сувениров, привезенных из Карпат, такой популярностью стали пользоваться деревянные "маслобойки" ручной работы: настоящее жирное молоко, в котором за сутки отстаивается полбанки сливок, у проверенных бабушек все еще можно купить...
МАСЛО КАК ОНО ЕСТЬ
Первое, о чем нужно вспомнить, — нормативный документ на настоящее масло. ДСТУ 4399:2005 "Масло сливочное". Технические условия распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. То есть продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005. должен содержать только молочный жир и никаких растительных добавок.
В названии большинства марок масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло делается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И в то и в другое может добавляться соль (до 1,5%). В зависимости от жирности масло также имеет несколько категорий. Наиболее популярное "Селянское", или "Крестьянское", содержит от 72,5 до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" и содержит 80-85% жира. Менее жирное, нежели "Крестьянское", — "Бутербродное" включает 61,5— 72,4% жира. Может встретиться еще и масло "Вологодское" — его делают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98°С). В "Любительском" масле присутствует больше, чем в других видах, воды (до 20%) и некоторые нежировые вещества. Из сливочного масла также делают масло топленое — при температуре 75-80°С вытапливают молочный жир, отделяя его от примесей. В топленом масле содержится не менее 98% жира, но почти отсутствуют биологически активные вещества. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" — шоколадное масло с добавлением какао.
НАЧИНАЮЩЕМУ МАСЛОДЕЛУ
Если вы и впрямь задумали сделать масло на дому, вам будет полезно узнать технологию его промышленного производства. Сливки жирностью 20-45% крепко взбивают минут 40—45 или получают методом преобразования очень жирных сливок (88%) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. За время взбивания сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышкадо горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется масленкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр. После того как масленку слили, масляное зерно промывают холодной водой и прессуют в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта.
ПРЕДАННОМУ МАСЛОДЕЛУ
Теперь попробуем определить "на глаз", действительно ли достойное масло у нас получилось. Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе (но только не зимой, когда масло бывает бледно-желтым или белым из-за недостатка каротина). Это нормально. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период, или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса" куда более неприятный — это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира, и такое масло, скорее всего, окажется прогорклым.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе — блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями воды размером до 1 мм. Если капли получились более крупными, масло крошится и упорно не хочет намазываться на бутерброд — о его безупречном качестве и речи быть не может. Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.
А вот о нарушении технологии производства, хранения и плохого качества самих сливок сразу расскажет "пустой", кислый, горький, салистый, плесневелый, металлический, сырный, пригорелый и даже рыбный вкус, затхлый запах.
А вот то, что 2020 еделишь "на глаз" и даже "на зуб", пришлось проверять в лаборатории. Хотя все участники теста позиционируются как сливочное масло, в один все же прокрались немолочные, то есть растительные жиры. Молочный жир коровьего масла, благодаря температуре плавления (27-34°С), что близко к температуре организма человека, легко усваивается — на 97%. Применение растительных масел с целью замены дорогостоящего молочного жира — не преступление. Но только в том случае, если при этом продукт называется соответствующим образом и вводимые растительные жиры обозначены в составе, особенно с учетом их % содержания. И если такое масло стоит дешевле полностью сливочного продукта. В противном же случае — это обман потребителя. А вот другой нежелательный ингредиент прокрался в гораздо большее количество образцов. Это бактерии кишечной палочки. Отравиться, может, и не отравитесь, но неприятно: скорее всего, в процессе производства или хранения были нарушены санитарные нормы. Согласитесь, не последний для столь нежного продукта момент — внятная информация о дате изготовления. В большинстве своем производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Если взять в руки пачку масла "Яготинське", то дата, нанесенная дырочками, смотрится шиворот-навыворот. Правильно она смотрится только с внутренней стороны упаковки, и чтобы прочитать ее, нужно частично разворачивать упаковку!

Next Page →