Сладкое мороженое
Мороженое, парфе, сорбет, семифреддо. Все это варианты десертов "с прохладцей".
Для начала разберемся, чем же они отличаються друг от друга. Самый первый ледяной десерт — это сорбет.
Он появился в Китае 5 тыс. лет тому назад (а мороженое лишь в XVIII веке) и был, по сути, замороженным соком, фруктовым пюре, вином, ликером или чаем, предварительно взбитым. Потом китайцы поделились рецептами с рабами, а те — с итальянцами. В результате экспериментов изобрели десерт, которым мы с удовольствием лакомимся сегодня и который именуем мороженым.
В состав, помимо всего прочего, обязательно должны входить сливки или молоко, что же касается парфе, то это больше напоминает густой замороженный крем, который можно резать ножем. И, наконец, семи-фреддо — это итальянский десерт, имеющий текстуру замороженного мусса в виде тортов, пирожных или сладких сэндвичей. Так что наш пломбир в вафельном стаканчике
можно с натяжкой назвать семифреддо.
Современные кондитеры называют "мороженым" и замороженный сок-пюре, и сливочный пломбир. Просто делят его условно на две категории. Первая — "безмолочное" мороженое, оно же замороженный сок или фруктовый лед. В нем отсутствует жир, и поэтому его так любят те, кто следит за фигурой. Конечно, хотелось бы и витаминную пользу получать от подразумевающихся в составе ягод и фруктов,
и чтобы клубника в клубничном мороженом была клубникой, а не чем-то, "идентичным натуральному". Впрочем, даже такое "мороженое" у нас никто производить не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть такое понятие, как ароматическое мороженое — продукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов, натуральных красителей и других ингредиентов. Настоящее в нашем понимании мороженое выбирают те, кто готов смириться даже с лишними сантиметрами на талии во имя вкуса одного из величайших лакомств в мире. И этим вкусом десерт во многом обязан молочным белку и жиру. Да и с недавнего времени действующие в Украине нормативы настаивают на том, чтобы все крем-брюле, пломбиры, сливочное мороженое действительно содержали молочные продукты. Вот мы и определились со второй категорией. Но нынешнее положение дел выделяет еще и третью категорию. Мороженое, в котором содержится жир, но далеко не молочный, например,
кокосовое или пальмовое масло. Такой продукт справедливее было бы назвать "мороженое с комбинированным составом сырья". Хотя производители чаще ограничиваются написанием на упаковке только первого слова. Никто не спорит, что такой продукт имеет право на жизнь, главное, чтобы
в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена бы все же уступала истинно молочному, без всяких оговорок, мороженому.
МОРОЖЕНОЕ В ПРОЦЕНТАХ
Снежно-нежный десерт, почти как человек, бывает мягким, закаленным и домашним. Мягкое, охлажденное всего до 5—7°С и скорее похожее на крем — впрок не заготавливают. Чисто промышленный вариант — закаленное мороженое. Оно бывает разной жирности:
пломбир (12-15%), сливочное (8-10%) и молочное (2,8-3,5%). Сначала все ингредиенты смешиваются, затем одновременно взбиваются, замораживаются и насыщаются воздухом (фризеруются), расфасовываются и проходят закалку. Главное во всем этом деле — получить правильную структуру мороженого. Важный момент: соотношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного — 100%. Не пугайтесь, если в составе мороженого обнаружите стабилизаторы. Это всего лишь желатин или агар, реже — пектин, крахмал пищевой, пшеничная мука. Стабилизаторы придают лакомству нежную структуру и не позволяют ему таять на ходу. Сегодня в мороженое, помимо фруктов-ягод, научились добавлять все что угодно: орехи, шоколад, кусочки карамели, воздушный рис... В Японии даже, говорят, приспособились делать рыбное мороженое, а в Италии — томатное. Кстати, в первом в мире кафе-мороженом, открытом неким итальянским кондитером Прокопио в Париже уже в начале ХГХ века было около 80 сортов этого лакомства. Каждый из нас определяет лучшее мороженое просто — по вкусу.
КОМУ МОЖНО ДОВЕРЯТЬ?
Микробиологическое "благополучие" мороженого определяется качеством сырья и соблюдением технологий. Конечно, пастеризация смеси убивает почти все живые бактерии, но многие их споры выживают. Да и повторное их появление при дальнейшей обработке не исключается. Даже закаливание мороженого низкими температурами не гарантирует абсолютной микробиологической чистоты.
А ведь некото 2020 тогенные микробы могут "жить" в этой вкуснятине месяцами. И если мороженое с таким "наполнителем" попадет на стол маленькому сладкоежке — проблем с животиком не избежать. Очень важно и то, насколько правильно мороженое хранили. Его повторное размораживание-замораживание тоже может стать причиной отравления: кишечная палочка в этом случае размножается на редкость активно. Кстати, о повторном замораживании потребителю может подсказать деформированная порция, например, расплывшийся брикет. К сожалению, у Трех медведей" и "Ласки" число бактерий группы кишечной палочки превышает допустимую норму. И экспериментировать с таким продуктом не советуем.
Шоколад
Вы конечно можете продолжать упорную борьбу за "непоедание" лакомства и дальше, но гостей своих все-таки чем-нибудь вкусненьким побаловать прийдеться. Например фруктами свежими в шоколаде. Ведь чего там греха таить, только упоминанием этого сладкого слова начинают течь слюнки, а уж если вдохнуть чудесный запах горячего шоколада... Короче, он — настоящая "вкусная отдушина" в несладких наших буднях. И вы хотите от нее отказаться? А зря! И пусть диетологи убеждают нас, что он вреден, с уверенностью утверждаем — это не так!
СЛАДОСТНО
Шоколад действительно невероятно полезен, в умеренных дозах, конечно. Его "шоколадная тайна" состоит в том. что наряду с витаминами В1, В2, РР,F, провитамином А и солями магния, калия. натрия, железа и кальция в шоколаде есть еще и 40% кофеина. Кроме того, масло какао, благодаря которому лакомство действительно тает во рту, признано одним из лучших средств в борьбе с ангиной, ведь в его состав входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и линоленовая кислоты, известные своими дезинфицирующими и смягчающими свойствами. А олеиновая кислота способствует еще и успешному снижению содержания холестерина в крови.
Ежедневное употребление небольших порций шоколада благоприятно сказывается и на работе кровеносных сосудов, что в свою очередь очень хорошо для здоровья сердца. Правда, такое действие оказывает не любой шоколад, а лишь тот, в процессе изготовления которого было сохранено большое количество флавоноилов — природных антиоксидантов, содержащихся в какао.
Было установлено, что маленький кусочек темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов. как 6 яблок. 5 чашек чая, 28 стаканов белого вина или 2 стакана красного.
Мало того, в результате тщательных исследований ученые выяснили, что действие шоколада подобно действию небольших доз аспирина — и тот и другой снижают вероятность образования тромбов. Однако шоколад вовсе не заменяет аспирин, так как действие их различно. Тем же кто с радостью хотел бы заменить горькое лекарство на сладкое, врачи настоятельно рекомендуют не увлекаться подобным самолечением, а следовать их назначениям!
А еще в шоколаде, как впрочем в помидорах и во многих фруктах, есть компонент под названием фенил-этиламин, который повышает настроение. Прибавьте к этому то, что шоколад стимулирует выделение серотонина — гормона радости, и вы поймете, почему он доставляет столько вкусного удовольствия.
ШОКОБУМ
Сегодня шоколад успешно "штурмует" бастионы косметологии. Врачи, ведающие "секретными файлами" красоты и ухоженности, утверждают, что после воздействия шоколада кожа очищается, увлажняется, приобретает легкий бронзовый оттенок и избавляется от пигментных пятен и угрей.
Ну что ж, шоколадиться так шоколадиться! Попробуйте какао-обертывание — это эффективная и приятная методика борьбы с лишним весом. И все благодаря шоколадному кофеину, под действием которого активизируется распад жиров, а кожа приобретает упругость. Конечно, удобнее всего делать эту процедуру в косметическом салоне. но можно провести ее и в домашних условиях.
Залейте 500 мл горячей воды 100—200 г порошка какао (без сахара и ароматизаторов), перемешайте, дайте остыть до 35-40°С. Полученную массу нанесите на проблемные зоны слоем в 2—3 мм и выдержите 10—15 минут. Для лучшего эффекта можно обернуть кожу полиэтиленовой пленкой, создав "парниковый эффект", необходимый для активизации обмена веществ. По окончании процедуры ополосните кожу теплой водой.
А если ваш 2020 сы "устали" и потускнели, побалуйте их пару раз в неделю специальной косметической маской. Смешайте 2 столовые ложки чуть подогретого масла какао с чайной ложкой коньяка. Нанесите маску на кожу головы и корни волос слегка помассируйте. Выдержите 10-15 минут, смойте шампунем. Такая маска но стимулирует кровообращение, отменно подпитывает волосы и ускоряет обменные процессы, благодаря которым кожа получает комплекс необходимых витаминов и кислород.
Мармелад
Автор незамысловатого слогана "Чтобы жизнь пошла на лад, ешьте, дети, мармелад" был прав. Это лакомство по праву заслужило комплимент.
Помните, как маняще звучали в детстве эти прекрасные слова: "лимонные дольки", "зефир"..! От одних только названий фруктовых лакомств во рту появлялись аппетитные слюнки... Самое интересное, что, уплетая от души все эти вкусняшки, мы и понятия не имели, сколько в них "полезностей". Они нам просто нравились. И не зря!
"ТВЕРДОЕ ВАРЕНЬЕ"
Одной из первых восточных сладостей, привезенных в Западную Европу, принято считать рахат-лукум, рецепт которого не менялся с библейских времен — его варили из меда, фруктов, крахмала и розовой воды до полного загустения. Эту технологию у восточных кондитеров "позаимствовали" рыцари-крестоносцы в эпоху своих походов в Малую Азию.
Поскольку в состав экзотического рецепта входил мед, который сам по себе в те времена был весьма дорогим лакомством (он стоил дороже русских соболей!), то лишь весьма богатые люди могли побаловать себя рахат-лукумом классического приготовления.
Заменитель меда — сахар — в те времена производить еще не умели. И лишь в XVI веке, когда в Европу стали в достаточных количествах ввозить американский сахар, кондитеры наконец-то получили "сладкий простор" для экспериментов и научились варить "твердое варенье" по-европейски.
Первыми в этом преуспели французы — известные мастера кондитерского искусства. Они назвали свое новое изобретение "мармелад", что в дословном переводе означает "тщательно приготовленное блюдо цвета яблок".
"СЕМЕЙНЫЙ ПОРТРЕТ"
Многочисленные эксперименты на тему мармелада подарили миру такие полезные сладости, как пастила, зефир и агар-агар. Эта "мармеладная семейка" возникла благодаря тому, что кондитеры не только создавали новые рецепты, но и активно искали другие альтернативные крахмалу источники для получения желирующего эффекта. В экспериментах с желатином (отвар из хрящей и мяса телят), и агар-агаром (вытяжой красных и бурых морских водорослей образующей в соединении в плотный студень) мэтры кондитерского искусства научились не только готовить сладкое желе, но и закреплять "эффект отвердения" других видов мармеладных сладостей. А благодаря "играм" кондитеров с пропорциями и составляющими эти "сладкие родственники" весьма похожи друг на друга.
РУССКОЕ ЧУДО
Пастила — древнерусское лакомство, известное еще в XV! веке. Имеет характерный рыжеватый цвет, сладкий яблочный вкус и упругую консистенцию, похожую на загустевший джем. В ее современный состав входят яблочное или фруктово-яблочное пюре, яичный порошок и сахар. Технология подсушивания пастилы позволяет сохранить значительное количество пектина и ценных органических кислот. Поскольку в пастиле много влаги и больше глюкозы, чем в свежих плодах и ягодах, она является своеобразным фруктово-ягодным концентратом. Правда, обойти природу еще никому не удалось, и продукт переработки всегда не так хорош, как оригинал. Однако присутствие природного антиоксиданта пектина, который составляет 1—2% от общей массы, делает пастилу несомненным лидером среди поле ныл сладостей. Эту его особенность по -достоинству оценили медики, настоятельно рекомендующие рабочим на вредных производствах ряда стран употреблять для очистки организма не молоко, а пастилу и мармелад.
РОДСТВЕННИК ИЗ ФРАНЦИИ
Зефир был изобретен французскими мастерами "сладких дел" в XIX веке. Западные кондитеры стремились раскрыть секрет русской пастилы, но, к счастью, "перестарались" с количеством яичных белков и желатином и получили пористую пластическую массу. Так "родился" нежнейший зефир, до сих пор пользующийся заслуженной любовью среди сладкоежек.
Тающее во рту лакомство, которое имеет легкий фруктовый вкус с мягким белковым оттенком, не только подают к столу как самостоятельный десерт, но и используют как начинку или украшение для тортов и пирожных.
ПОДВОДНЫЙ ДАР
Агар-агар — самый "крепкий" представитель "мармеладного рода". Его готовят на основе вытяжки океанских водорослей с добавлением всевозможных фруктовых соков. Он отличается особой упругостью. За эту его особенность агар-агар чаще всего называют жевательным мармеладом — именно под этим названием его и знают покупатели.
Уникальные желирующие свойства вытяжки позволяют придавать лакомствам самые разнообразные объемные формы — от шариков и кубиков до смешных "зверушек". А присутствие "подводного" пектина придает этому своеобразному мармеладу освежающий вкус. Правда, в лакомствах такого рода фруктово-ягодного концентрата несколько меньше, чем в пастиле, а вот желирующих веществ больше. Именно поэтому медики рекомендуют родителям покупать детишкам (и самим себе!) такого рода сладости, которые не только восполняют энергетические затраты маленьких непосед, но и способствуют укреплению быстро развивающихся суставов и связок.
Конечно, эт 2020 меладная семейка" не сможет заменить свежие фрукты и ягоды, но каждый ее представитель достойно скрасит чаепитие или послужит вкусным дополнением к чашечке кофе. Так что, покупая в магазине мармелад или зефир, не занимайтесь мучительным подсчетом калорий, а просто насладитесь покуп кой и поторопитесь домой.
Полезные сладости
Десерты-полезны.
Долгое время сладости считались бесполезными и даже вредными. Но специалисты постарались и нашли несколько научно обоснованных фактов в пользу того, чтобы нам можно было регулярно баловать себя десертами
1.Получить заряд энергии Простые углеводы, или сахара, благодаря своей несложной химической структуре, утилизируются очень быстро, а организм испытывает прилив сил. Молниеносные энер-джайзеры: сахар (особенно коричневый), шоколад, мед, сухофрукты. Когда от нас требуются большие затраты энергии, такая подзарядка просто необходима, чтобы организм работал на "отлично".
2.Повысить иммунитет Английские ученые предлагают принимать в качестве иммуностимулятора традиционный чай с лимоном и шоколадным бисквитом (булочкой с ванилью или корицей). Благодаря такому чаепитию увеличивается потребление витамина С и снижается выброс гормонов стресса, разрушающих иммунную систему. Ученые выяснили: ароматы шоколада, ванили и корицы способствуют выработке иммуноглобулина А. И болезнетворным микробам в организме делать нечего!
3.Продлить молодость. Тот, кто не отказывает себе в сладостях, стареет медленнее. Они помогают нам дольше оставаться юными, вовремя пополняя запас антиоксидан-тов. Продукты, обладающие антиоксидантной активностью: мед, шоколад, чернослив, изюм.
4.Очистить организм. Для этого нужна растительная клетчатка. Она подстегнет ленивый кишечник, надолго обеспечит чувство сытости, выведет из организма вредные продукты обмена. Клетчаткой богаты выпечка из муки грубого помола (хлебцы, булочки и бисквиты на 10-14 % состоят из клетчатки) и сухофрукты, они включают в себя максимум полезных веществ. Помимо клетчатки здесь есть витамины, минералы, органические кислоты, и при этом ни капли жира!
5.Заняться спортом. Без мюсли-батончика с курагой или тоста с медом, или булочки с изюмом (разумеется чего-то одного на выбор!), съеденного за 1,5—2 часа до тренировки, не обойтись. В этих лакомствах содержатся умеренное количество жиров и растительные белки. Постепенно усваиваясь, они подкрепляют организм, которому предстоит продемонстрировать выносливость. А из углеводов, которыми богаты все перечисленные сласти, вы получите отличную энергетическую подпитку в первые 15 минут тренировки.
6.Справиться с ПМС. С приближением критических дней нам все больше хочется чего-нибудь сладкого из-за изменения уровня гормонов. Пирожное или кусочек бисквитного тортика — сочетание жиров и углеводов — повысит уровень серотони-на, а магний поможет снять боли внизу живота и привести в порядок нервную систему. В 50 г шоколада содержится половина суточной нормы этого минерала.
7.Повысить шансы стать мамой. Планируете беременность, вспомните о витамине Е. Он влияет на репродуктивную функцию, увеличивая вероятность зачатия. Больше всего витамина в подсолнечном маcле и в халве. Халва вкуснее.