Кисломолочные продукты
Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает целительной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов появились свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягуртв Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются методом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый з них по-своему полезен.
ВОДОЧНОЕ "ПРОТИВОЯДИЕ"
То о чем древние догадывались, сегодняшние подтвердили: молочнокислые а также дрожжи образуют антикислоты , которые воздействуют на болезнетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выгонять токсины из организма. Кроме того кисломолочные напитки, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перисталь-желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать витамин С и витамины группы В. Как результат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зависимость продолжительности жизни болгар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пьянеют именно потому, что между возлияниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.
ПУТЕШЕСТВИЕ БАКТЕРИИ ПО МОЛОКУ
Кисломолочные продукты получаются в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен классический кисломолочный вкус и достаточно плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгусток пронизан пузырьками газа.
У каждой бактерии есть своя "любимая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для размножения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения закваски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плотного сгустка. Тут последовательно протекают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеина. Этот процесс при производстве кефира продолжается 10-12 ч, простокваши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОСТОЯНИЯ
Одним из древнейших кисломолочных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего молока, благодаря молочнокислому и спиртовому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.
Айран (таи) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего Ираном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свежего укропа.
Курунга — это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев. Готовят кур унту путем двойной ферментации — молочнокислой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.
Чал (шубат) — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — "катык". Напитку чал приписываются могущественные целебные свойства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.
Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, из чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.
Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочнокислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек подключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2-3 часа, т. е. топленого. Напиток имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом топленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и Мечниковскую простоквашу.
Ряженка, или украинская простокваша, кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса.
Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные национальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный прсугукт "брнацмацун".
Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коровьем, йогурт гуще многих других кисло-молочных напитков.
С переходом на промышленное производство йогурт стали делать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
ЖИВЕЕ ВСЕХ ЖИВЫХ
Бифивит, симбилакт, йогурт, ацидофильное молоко, виталакт, стрептосан — это кисломолочные продукты нового поколения. Какой из продуктов ни возьми, любой достоин дифирамба. Все эти чудо-напитки готовят при помощи специальных заквасок-пробиотиков, которые содержат дружественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий. Соблюдая рецептуру, их можно приготовить даже дома. Это очень важно, потому что это действительно живые напитки и употреблять их есть смысл не более чем через 48 часов после приготовления. И тогда эти белые "эликсиры жизни" действительно будут лечебно-профилактическими: их бактерии подавляют развитие болезнетворных и гнилостных микробов в кишечнике, способствуя восстановлению микрофлоры и укреплению иммунитета. А купить закваски можно в специализированных магазинах (например, при Институте молока и мяса) или использовать аптечные капсулы с сухим веществом.
Comments
Leave a Reply