Как квасить капусту на зиму рецепты: Как заквасить капусту на зиму -пошаговый рецепт с фото

Как заквасить капусту на зиму -пошаговый рецепт с фото

  • капуста — 5 кг.,

  • морковь — 0,5 кг. (4 шт.),

  • соль поваренная — 4 ст. ложки (100 гр.),

  • сахар по желанию (2 ст. ложки),

  • специи: лавровый лист, перец душистый горошком.
  • 1) Вымойте капусту, разрежьте  на 4 части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте ножом или при помощи специальной тёрки. Она как раз потом уместится в одной 3-х литровой банке.

    2) После этого посолите нашинкованную капусту и немного пожмите её руками. При желании добавьте сахар.

    3) Теперь займитесь морковью — почистите её от кожуры, хорошо промойте, а затем натрите на крупной тёрке. Если морковь суховатая, тогда ее  (очищенную) необходимо замочить в воде на несколько часов.

    Добавьте тёртую морковь к капусте, перемешайте руками, снизу вверх.  Я для вкуса положила ещё пару кусочков сладкого болгарского перца. Вкус отменный тогда получается у капусты.

    4)  Перед закладыванием капусты в банки, надо на дно банки и сверху положить специи по вкусу: душистый перец и лавровый лист. Не переборщите с лаврушкой.

    Под каждую банку подложить тарелочку. Так как на второй день брожения будет выделяться сок, который польется через край.

    5) Если же вы уложили капусту в таз или кастрюлю, её хорошо следует утрамбовать руками или скалкой, чтоб образовалось много сока и сок покрывал капусту. Сверху кладём тарелку и на неё ставим гнёт (в этом случае подайдёт простая 3-х литровая банка, наполненная водой).

    Оставляем в таком состоянии капусту на трое суток, при комнатной температуре.  Передерживать не следует, иначе готовая капуста станет кислой.

    6) В течение этих 3 дней капусту надо протыкать деревянной ложкой, до самого дна, утром и вечером, освобождая её от собравшегося углекислого газа. Если этого не делать, капуста получиться с горчинкой.

    7) После трёх дней брожения капуста заметно изменится: рассол посветлеет и совсем исчезнет пена. Капусту из таза переложить в чистые банки, перекладывая душистым перцем горошком и лавровым листом. Банки с капустой заливаем получившимся рассолом.

    Квашеную капусту в банках закрыть пластмассовыми крышками и вынести в погреб или другое прохладное место. Там она буде потихоньку «доходить» до полной готовности.

    Теперь Вы знаете, как заквасить вкусно капусту на зиму.

    Приятного аппетита и до новых рецептов!

    Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

    Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

    Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

    к оглавлению ↑

    Зачем квасить капусту?

    Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:

    1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
    2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
    3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

    Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

    к оглавлению ↑

    Какие сорта подходят для квашения?

    Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

    Общее время приготовления: 3 суток
    Время приготовления: 10 минут
    Выход: 1 кг

    Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

    к оглавлению ↑

    Ингредиенты

    • белокочанная капуста – 1 кг
    • морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
    • соль – 1 ст. л. без горки
    • тмин – 1 щеп. по желанию
    • перец черный горошек – 4-6 шт.
    • лавровый лист – 1 шт. небольшой

    к оглавлению ↑

    Приготовление

    Большие фото
    Маленькие фото

    1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

    2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

    3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

    4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

    5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

    6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

    7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

    Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

    к оглавлению ↑

    Полезные советы

    1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
    2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
    3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
    4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
    5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
    6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

    ВАЖНО!

    Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

    к оглавлению ↑

    С чем можно квасить капусту на зиму?

    Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

    Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

    8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

    Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

    Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

    Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

    Теория квашеной капусты

    Выбор кочанов для квашеной капусты

    1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

    2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

    Морковку натираем на крупной тёрке

    3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

    4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

    Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

    Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

    Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

    Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

    Перетираем капусту руками до выделения сока

    Как хранить квашеную капусту?

    Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

    Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

    Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

    Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

    Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

    Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

    Квашеная капуста готова

    Рецепты квашеной капусты

    Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

    Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

    Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

    Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

    • 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
    • 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
    • 2 ст. л. ржаной муки
    • нейодированная соль и мелкий сахар
    1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
    2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
    3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
    4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
    5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
    6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
    7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

    Квашеная капуста быстрого приготовления

    В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

    Квашеная капуста быстрого приготовления

    Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

    • 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
    • 1 ст. л. с горкой сахара
    • 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
    • 1 л питьевой воды
    • 120 мл яблочного или белого винного уксуса
    • 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
    • 3 большие морковки, примерно 500 г
    1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
    2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
    3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
    4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

    Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

    Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

    Квашеная капуста с лавровым листом в банке

    Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

    • капуста
    • морковь
    • сахар
    • нейодированная соль
    1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
    2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
    3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
    4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
    5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

    Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

    Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

    Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

    Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

    • 3 кг капусты
    • 3 куска/ломтика ржаного хлеба
    • 300 г сочной морковки
    • нейодированная соль
    1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
    2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
    3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
    4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
    5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
    6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
    7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
    8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

    Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

    Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

    Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

    Капуста, квашеная с перцем чили

    Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

    • 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
    • 2 средние морковки
    • 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
    • 2 ст. л. нейодированной соли
    • 1 ст. л. сахар
    • Питьевая вода для заливки капусты
    1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
    2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
    3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
    4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

    Квашеная капуста с клюквой в банке

    Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

    В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

    Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

    Квашеная капуста с клюквой в банке

    Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

    • 3 кг капусты
    • 100 г сочной морковки
    • 100 г клюквы
    • 1 ст. л. сахара
    • 75 г нейодированной соли
    • 10 г укропа
    • 5-6 лавровых листьев
    • свежемолотый чёрный перец
    1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
    2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
    3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
    4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
    5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
    6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
    7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

    Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

    Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

    Квашеная капуста с яблоками

    Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

    • 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
    • 2 кг яблок, лучше всего антоновки
    • 250 г нейодированной соли
    • ломоть ржаного хлеба
    • 1 кг сочной моркови
    1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
    2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
    3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
    4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
    5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
    6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
    7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
    8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

    Квашеная капуста в медовой заливке

    Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

    Квашеная капуста в медовой заливке

    Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:

    • 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
    • 1 средняя сочная морковка
    • 10 горошин чёрного перца
    • 4-5 лавровых листьев

    На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

    • 2 ст. л. мёда
    • 1 ст. л. сахара
    • 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола
    1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
    2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
    3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой.
    4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
    5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль.
    6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

    А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

    Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

    Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

    Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

    Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

    Как правильно квасить капусту на зиму: советы и рецепты

    Октябрь и ноябрь — самое время квасить капусту на зиму.

    (Тетюши, 11 октября, «Тетюшские зори») Как заквасить ее так, чтобы она долгое время оставалась хрустящей и вкусной?

    Совет первый: квасить капусту следует только поздних сортов! Она должна быть белой, плотной, упругой. Не берите в магазинах зеленую капусту ранних сортов! Хороших заготовок из нее не получится. Идеальный вариант — зимняя капуста «Слава». Подойдут Белоснежка, Колобок, Валентина, Мара, не подойдут — Альмагер или Сахарная голова.

    Совет второй: используйте для квашения каменную, крупную соль, которая не содержит никаких добавок, с пометкой «Помол №1». Подойдет, к примеру, соль в белой картонной коробке с синими надписями.  Никогда не используйте для заготовок мелкую и йодированную соль! Подходящая соль для квашения имеет сероватый оттенок.

    На 1 кг капусты обычно берут 20-25 грамм соли. Иногда встречаются пропорции 2 кг на 2,5 ст. л. Тут надо пробовать и важно не пересолить.

    Совет третий: для квашения используйте стеклянную, керамическую, эмалированную (без сколов!) или деревянную тару. В металлической посуде квасить запрещено, так как если капуста соприкоснется с металлом, она окислится и быстро испортится. Поэтому при работе с капустой следует использовать деревянные приборы. К примеру, ложку для перемешивания или круг для гнета.

    Все предметы и посуду тоже, перед квашением нужно ошпарить кипятком. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.

    Совет четвертый: чтобы готовая квашеная капуста была хрустящей, существует несколько секретов.

    Лучше всего резать капусту стружкой 3-5 мм в ширину или квадратиками по 2-3 см. Чтобы она хрустела, добавьте немного корня столового хрена. Не трите морковь на мелкой терке, это может сделать капусту мягкой, а вот нарезанная соломкой морковь, наоборот, придает хрусткость

    Совет пятый: необходимо вовремя понять, что капуста заквасилась, переложить ее в банки, закрыть пластиковыми крышками и вынести на холод. Улучшить качество готовой квашеной капусты и продлить ее хранение могут листья столового хрена, уложенные сверху на капусту, мёд и огуречный рассол. Немного и в меру.

    Капуста квашеная с яблоками в банке

    Необходимо 2-2,5 кг капусты зимних сортов, 5 яблок «Антоновка», одна морковь, 2,5 ст. л. крупной соли

    1. Капусту измельчаем, слегка жмем руками.

    2. Морковь нарезаем брусочками или измельчаем на крупной терке.

    3. Яблоки нарезаем дольками, вырезаем сердцевину.

    4. Перетираем капусту с морковью и солью.

    5. Плотно утрамбовываем в чистую сухую банку, перекладывая слои яблоками. Верхний слой — обязательно капуста. Сока в банке должно быть с избытком.

    6. Оставляем банку на кухне в глубокой миске или тазике, так как через несколько часов капустный сок польется через край. На вторые сутки капусту нужно проколоть до самого дна ножом или деревянной палочкой.

    7. Через три дня капусту еще раз прокалываем и закрываем банки пластмассовой крышкой. Выносим в прохладное место на хранение.

    Капуста квашеная кисло-сладкая

    Такая капуста готовится всего сутки и пользуется популярностью на любых застольях.

    Необходимо: небольшой вилок капусты белокочанной, одна морковь, 2-3 зубчика чеснока. Для маринада: стакан воды, стакан уксуса 9%, стакан растительного масла, сахарный песок 1/2 стакана, соль 2 ст. л. без верха, лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком.

    Капусту режем соломкой, капусту трем на крупной терке. Перемешиваем овощи, немного перетираем их руками. В кастрюлю вливаем воду, уксус, растительное масло, добавляем сахарный песок, соль и специи. Доводим до кипения. Плотно укладываем капусту в банку. Сверху кладем измельченный чеснок. Заливаем капусту рассолом так, чтобы специи в банку не попали. Закрыть банку крышкой, покатать по столу, чтобы маринад равномерно распределился по всей банке, охладить и убрать в холодильник. Хранить в холодильнике.

    Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

    Квашеная капуста на зиму в собственном соку

    Квашеная капуста в собственном соку: Pixabay

    Кто из нас откажется от хрустящей квашеной капусты в дополнение к жареной картошке или другому блюду? Конечно, есть и те, кто от такого блюда не в восторге. Если вы не из их числа, предлагаю приготовить вкуснейшую заготовку самостоятельно. Расскажу, как готовится квашеная капуста на зиму.

    Квашеная капуста на зиму: рецепт, ингредиенты

    Капуста квашеная — одно из главных блюд зимнего сезона. В моей семье такую закуску начинают есть осенью, когда заканчиваются салаты из свежих овощей. Тонко нашинкованная капуста с солено-кисловатым привкусом — желанный гость на столе. Я подаю ее не только как самостоятельное блюдо, но и добавляю в винегрет, тушу для пирогов или вареников.

    Читайте также

    Лечо — салат: рецепт в домашних условиях

    Многие покупают уже готовую квашеную капусту, однако это не обо мне. Я предпочитаю готовить большой запас этой закуски. Готовлю капусту в собственном соку, без маринада.

    Рецепт квашеной капусты на зиму до смешного прост. Запаситесь такими продуктами, как:

    • белокочанная капуста — 2–2,5 кг;
    • морковь — 1–2 шт.;
    • соль и сахар — по 1,5 ст. л.

    Из такого количества ингредиентов получается трехлитровая банка вкуснейшей закуски. Отмечу, что я квашу капусту именно с морковью. Многие не добавляют овощ вообще или кладут его в небольших количествах. Это дело вкуса.

    Готовая квашеная капуста: Wikipedia.commons

    Еще один важный момент — количество соли и сахара:

    1. У всех разные ложки, поэтому многие хозяйки жалуются, что капуста в итоге получается несоленой или слишком кислой. Чтобы этого не произошло, рекомендую попробовать капусту после того, как проделали все указанные манипуляции.
    2. Овощи должны быть хорошо солеными, иначе процесс брожения не пойдет. Если кажется, что пересолили, добавьте сахар.

    Читайте также

    Курица в банке с картошкой в духовке

    Чтобы заготовка удалась на славу, соблюдайте несколько правил:

    • выбирайте упругие кочаны белокочанной капусты без повреждений;
    • лучший овощ для закваски — тот, который собран в октябре–ноябре;
    • капусту шинкуйте тонко.

    Рецепт квашеной капусты часто включает клюкву, яблоки, бруснику и другие дополнения. Также можете приправить капусту перцем горошком, лавровым листом или другими специями по вкусу.

    Квашеная капуста на зиму: приготовление

    Квашеная капуста на зиму, рецепт которой уже узнали, готовится несложно. Наиболее трудоемкий процесс — нарезка главного овоща. С морковью поможет крупная терка (натрите), а вот с капустой придется повозиться. Не рекомендую использовать кухонные гаджеты: результат получится не такой, как нужно.

    Поскольку не у всех есть возможность хранить такую закуску в дубовых бочках в погребе, то изучим, как готовится квашеная капуста на зиму в банках. Помимо основных ингредиентов, запаситесь острым ножом, большой разделочной доской и трехлитровой стеклянной банкой. Можно квасить капусту и в другой таре, если она не алюминиевая. Однако в таком случае понадобится гнет.

    Читайте также

    Заливной пирог на кефире и майонезе с капустой

    Рассказываю, как квасить капусту на зиму:

    • Оборвите верхние капустные листья. Очистите морковь.

    Подготовка овощей: YouTube/Татьяна огородница

    • Мелко нашинкуйте капусту. Идеально, если брусочки будут длиной не больше 5 мм.
    • Морковь натрите на крупной терке.
    • Смешайте овощи, посолите и посахарите.
    • Теперь необходимо хорошо размять капусту с морковью руками, чтобы овощи пустили сок. Мне удобно делать это прямо на столе (предварительно вымытом, разумеется). Однако можете сложить заготовку в таз.

    Капусту смешиваем с морковью: YouTube/Татьяна огородница

    • Овощи стали мягкими и пустили сок? Самое время утрамбовать их в банку. Горстями складывайте солено-сахарные брусочки в банку, утрамбовывая их руками, скалкой или другим удобным способом. Слои должны ложиться очень плотно.
    • Поставьте банку в тазик: в процессе брожения выделится сок, который может выбежать из тары.

    Читайте также

    «Тещин язык» на зиму из баклажанов: рецепт

    Квашеная капуста в банке готовится 3–5 дней. Для нормального процесса нужна комнатная температура, поэтому тару на холод не выносите. Вот как поступаю я — оставляю банку без крышки и регулярно протыкаю салат ножом, чтобы выходил углекислый газ. Это обязательное условие хрустящей капусты, без неприятного запаха и вкуса.

    Капуста в банке: YouTube/Татьяна огородница

    Когда квашение капусты закончится, закройте банку крышкой и переместите заготовку в холодильник или погреб. Если готовили салат не в банке, храните капусту под гнетом.

    Вот и все секреты приготовления любимой многими закуски. Квашеная капуста в собственном соку вкусна в любом виде, однако я предпочитаю подавать ее с полукольцами репчатого лука и заправлять растительным маслом. Попробуйте сделать угощение для родных по предложенному рецепту и расскажите в комментариях о своих секретах приготовления квашеной капусты.

    Читайте также

    Аджика из сливы: грузинский рецепт

    Оригинал статьи: https://www.nur.kz/family/food/1765687-kvasenaa-kapusta-na-zimu-v-sobstvennom-soku/

    Как квасить капусту на зиму в банке и в ведре, пошаговые рецепты приготовления

    Ближе к зиме все хозяйки начинают искать самый вкусный рецепт квашеной капусты. В зимний период это блюдо пользуется большой популярностью, так как насыщено полезными микроэлементами. В обычном кочане капусте присутствует витамин С, а в квашенной его в 2 раза больше. Сам процесс приготовления совсем несложен, главное, иметь немного терпения и желания.

    Поздняя осень – это время, когда многие хозяйки начинают заготовку капусты на зиму. Для достижения особого вкуса закваски, при выборе кочана следует отдать предпочтение зимним сортам. Конечно, можно квасить овощ в небольшом количестве, однако, как показывает статистика, большинство людей склонны производить заготовки как можно в больших количествах, чтобы хватило на всю зиму.

    Как подобрать качественную капусту?

    Когда начинают квасить этот салат, выбирают овощ поздних сортов, так как по своей структуре он более плотный. Крайне важно отдать предпочтение белому кочану, поскольку другие виды овоща не будут хрустеть на зубах. Особой любовью пользуется сорт «слава». При выборе кочана капусты следует акцентировать своё внимание на тех, что отличаются способностью хрустеть при нажатии.

    Многие люди при выборе этого восхитительного овоща, особенно в период поздней осени, советуют уделить особое внимание тому, чтобы кочан капусты не подмерз. Присутствие большого количества ярко-зеленых листьев свидетельствует о качестве продукта, а их отсутствие прямо указывает на то, что листья были подморожены и срезаны.

    Приготовление к закваске

    Из-за того, что закваска белокочанной «сестрицы» имеет давнюю историю, однозначного мнения касательно того, где и как лучше солить овощ не существует. Чтобы квасить капусту кто-то использует деревянные бочки, а кому-то удобней пользоваться современными эмалированными ведрами. Главное, ни в коем случае не производить закваску в ёмкостях, созданных из различных полимеров и нержавеющей стали, а вот эмаль, по общему убеждению, считается оптимальным вариантом.

    В качестве пресса можно использовать крупный камень, предварительно вымытый либо любой другой предмет, подходящий по весу. Что касается гантель, гирь и других предметов изготовленных из металла, по совету специалистов, от их использования следует воздержаться. Базовым элементом, который уместно использовать для того, чтобы квасить белокочанный овощ, является крупная каменная соль.

    Использование йодированной соли для закваски является распространённой ошибкой многих домохозяек. Ее применение приводит к тому, что окончательный продукт становится чрезвычайно мягким.

    Количество используемой соли зависит от гастрономических предпочтений. Некоторые хозяйки берут 1,5 ст. л. каменной соли на 1 кг сочной капусты. Однако исходя из вкусовых особенностей каждого человека можно использовать и меньшее количество соли.

    Добавки к квашеной капусте на зиму

    Базовым ингридиентом квашеного деликатеса помимо самого белокочанного овоща, является соль и морковь. Баланс продуктов желательно сохранять в следующем соотношении 250 гр соли на 9,5 кг белокочанной капусты.

    Подобное соотношение проверено многими поколениями истинных ценителей закваски.

    В качестве дополнительных компонентов при приготовлении данного овоща, многие хозяйки советуют добавлять:

    • целые яблоки, либо порезанные на крупные части;
    • сливы;
    • клюкву или бруснику;
    • болгарский перец;
    • семена укропа.

    Однако стоит помнить, что все эти ингредиенты требуют предварительной подготовки. Прежде всего их нужно тщательно вымыть под проточной водой, а потом порезать. Согласно рекомендациям многих гурманов, для получения хрустящего продукта, к капусте добавляют немного дубовой коры (можно приобрести в многочисленных аптеках) или хрен, предварительно натертый.

    Вышеперечисленные ингредиенты желательно добавлять из расчета 1 ч. л. хрена на 1 кг белокочанного овоща. Необходимость использования данных компонентов обусловлена тем, что в их составе содержаться большое количество дубильных веществ. Именно их присутствие в закваске предает капусте характерную хрусткость, но не стоит забывать и о том, что кара дуба и хрен предадут квашеному деликатесу изысканный и утонченный вкус.

    Как правильно хранить закваску зимой?

    Хранить закваску лучше всего при температуре от 1 до 5 градусов. Большую ёмкость с квашеной капустой можно отправлять в холодильник, конечно, если она вмещается.

    Если тара с квашеной капустой на зиму большая, то здесь будет немного сложнее. Наши бабушки делали так. Готовый салат в эмалированной ёмкости, укладывается в двойные пакеты, сверху накидывается ещё один пакет и всё отправляется на балкон или в погреб. С капустой ничего не случится и она спокойно простоит там целую зиму. Данный деликатес отлично переносит сильные морозы и при этом сохраняет все свои полезные вещества.

    Сколько кваситься капуста?

    Квашеную капусту на зиму готовят достаточно долгое время. После того как вы купили капусту и подготовили её к закваске она должна кваситься в течение 4–8 дней при температуре 20–21 градус, если температура ниже этой отметки, то закваска займёт больше времени, а вкус капусты может обзавестись кислинкой. Для того чтобы понять, что процесс идёт правильно достаточно проверить появились ли пузырьки и пена на поверхности капусты. Снимать пену с капусты не стоит.

    Каждые сутки, в любое время, необходимо деревянной шпажкой, прокалывать салат до самого дна, для того чтобы скопившиеся газы выходили. Если отсутствует возможность совершать эти действия ежедневно можно делать это через день. Те люди, которые посчитают данную процедуру пустой тратой времени на зиму получат кислую и даже горькую закваску.

    На протяжении закваски количество выделяемого сока уменьшается, когда вы увидите, что сок почти не выделяется, то можете быть уверенны — капуста готова к зиме. Закваску желательно попробовать, если квашеная капуста на зиму имеет приятный вкус, то можно на этом остановиться. Если же салат обладает недостаточной кислотой, то желательно оставить закваску ещё на 1 день. Цвет приготовленной квашеной капусты на зиму должен быть бледно-оранжевого оттенка.

    Рецепт квашеной капусты на зиму

    Хотелось бы уделить внимания одному из наиболее распространенных методов приготовления квашеной капусты на зиму. Рецепт довольно прост, а его достоинства очевидны. Затратив, минимум усилий в итоге получается, невероятно вкусный, сочный, хрустящий деликатес. Итак, для того чтобы засолить одно ведро капусты необходимо:

    1. Найти эмалированную емкость и хорошо ее вымыть под проточной водой, затем следует обдать её кипятком, таким способом мы избавляемся от бактерий.
    2. Возьмите кочан капусты и снимите с него верхние листья. Аккуратно промойте их, и не высушивая, поместите на дно эмалированной посуды вместе с хреном.
    3. Многие хозяйки рекомендуют удалять кочерыжку. Однако данная рекомендация справедлива исключительно в отношении покупного овоща, что же касается кочана капусты, выращенного на своем огороде, то его желательно оставить так, как он является вместилищем многих полезных веществ и витаминов. Если же белокочанный овощ был выращен с применением различных химических стимуляторов роста, то в кочерыжке накапливается большое количество нитратов, которые оказывают губительное действие на организм.
    4. Очищенную капусту начинают шинковать. При этом стоит отметить, что не желательно производить нарезку сильно тонкими полосками, так как в результате соления полученный продукт окажется слишком нежным и не будет хрустеть.
    5. Возьмите 5 крупных морковок, очистите кожицу и промойте. Для измельчения данного овоща рекомендуется использовать крупную терку. Натерев морковку, засыпьте ее в эмалированное ведро.
    6. Полученную смесь тщательно перемешайте и засыпьте солью, при этом важно соблюдать одно стратегическое правило – капусту ни в коем случае не стоит сильно мять, потому как существует риск того, что в итоге получиться продукт который не будет хрустеть.
    7. Возьмите капусту и небольшими количествами накладывайте ее в эмалированное ведро. Очень важно хорошо утрамбовывать каждый слой. Закончив транспортировку, возьмите капустные листья промойте их и положите сверху.
    8. Кульминацией ваших усилий будет являться деревянный круг которым необходимо накрыть полученный салат, а сверху него поставить груз в виде небольшого камня, предпочтительно весом до 3 кг. Некоторые советуют в качестве гнета использовать 3-литровую стеклянную емкость, наполненную водой.
    9. Закваска осуществляется в помещении при температуре от 15 до 19 градусов. Через 2–3 дня начнется процесс брожения. В это время необходимо уделять капусте как можно больше внимания. Возьмите деревянную палочку и протыкайте капустную закваску по 3 раза в день. Во время этих действий крайне важно, чтобы колышек достигал самого дна эмалированного ведра. Такая манипуляция позволит вывести излишки накопившегося в результате брожения газа, что крайне важно с целью избежания горечи в готовом деликатесе. Длительность брожения и сроки готовности исключительно зависят от условий хранения квашеной капусты. Согласно статистическим данным буквально в течение двух недель ваши старания увенчаются успехом и вы получите великолепный, хрустящий продукт.

    Большинство хозяек советуют сохранять заквашенную на зиму капусту соблюдением определенного температурного режима, который составляет 2 градуса. Конечно, предпочтительней хранить готовый продукт в погребе где для него созданы благоприятные условия. Альтернативным вариантом может оказаться хранение в стеклянных банках в холодильнике.

    Рецепт квашеной капусты с дополнительными ингредиентами

    Зимой организм нуждается в витаминах, а нижеприведенный рецепт заготовки капусты на зиму будет очень полезен для укрепления иммунной системы:

    1. Избавившись от верхних листьев и вырезав кочерыжку нужно нашинковать кочан.
    2. Вымытую морковь нарежьте в виде тонких полосок.
    3. Возьмите эмалированную тару и обычное ведро.
    4. В ведро отправьте нашинкованную капусту вперемешку с морковью, присыпьте солью.
    5. Полученную смесь перетрите руками. Если в результате ваших действий появился сок, значит, вы на правильном пути.
    6. Уложив на дно листья кочана капусты, отправьте туда перетертую смесь, хорошо утрамбовывая каждый слой.
    7. Теперь время использовать секретные ингредиенты. Хорошо вымытые яблоки, укроп, клюкву укладываем поверх утрамбованной капусты.
    8. Затем засыпаем новую порцию, утрамбовываем, укладываем яблоки и клюкву.
    9. Этот алгоритм мы повторяем до заполнения нашей эмалированной емкости.
    10. Сверху накрываем тарелкой под грузом.

    Через 10 дней витаминный деликатес на зиму будет готов к употреблению.

    Капуста в литровых банках на зиму рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Для приготовления капусты, засоленной в литровых банках, нужно взять следующие ингредиенты: белокочанную спелую капусту ( спелость и сорт имеют большую роль, для квашения обычно берут зимние сорта капусты, которые обладают крепостью и достаточной сладостью, такая капуста не станет мягкой при правильном соблюдении технологии засолки), морковь, перец горошком, соль и сахар. Еще понадобится вода для приготовления рассола.

  • Шаг 2:

    Сначала и займемся приготовлением этого самого рассола. Возьмите кипяченую воду — не обязательно кипяток, можно просто холодную кипяченую воду, можно слегка теплую — пока будете шинковать капусту, она остынет. Главное, сделайте рассол заранее, чтобы в воде полностью растворились соль и сахар. Для приготовления литра капусты в среднем понадобится треть-четверть литра рассола. Расчет на 400 мл. Бросьте в банку соль,

  • Шаг 3:

    лучше крупнокристаллическую, не иодированную. Добавьте сахар, залейте водой и перемешайте до полного растворения. Отставьте рассол и займитесь непосредственно капустой.

  • Шаг 4:

    Капусту нашинкуйте тонкими лентами с помощью специальной терки или острым ножом.

  • Шаг 5:

    Сложите в большую емкость — тазик, миску. Добавьте натертую на крупной терке морковь.

  • Шаг 6:

    Капусту перемешайте, но не мните, чтобы она выделила сок заранее в этом случае совсем не нужно. Просто перемешайте лопаткой, чтобы морковь распределиласт равномерно по всему объему капусты.

  • Шаг 7:

    возьмите чистую стеклянную литровую банку и начинайте наполнять ею капусту. Наполнив на одну треть бросьте несколько горошин перца. Капусту примните, но не трамбуйте слишком плотно, так, чтобы в ней оставался воздух. Снова заполните еще на одну треть, снова бросьте перец горошком.

  • Шаг 8:

    Наполните банку до верху. снова положите горошки перца и залейте рассолом.

  • Шаг 9:

    Поставьте банку с капустой в миску или тарелку и оставбьте в комнате, прикрыв крышкой, не закручивая. Можно просто положить крышку сверху. Неоходимо буде время от времени протыкать капусту деревянной шпажкой, чтобы выходил образующийся при брожении воздух. Я держала капусту на подоконнике на кухне 4 дня. Выливающийся рассол нужно снова возвращать в банку.

  • Шаг 10:

    Когда газ перестанет выделяться — брожение прекратилось, доливаем рассол до горлышка, укупориваем плотно и убираем в холод на хранение. Я все же сильно не закручиваю, закрывать можно капроновой крышкой или протерилизовать капусту в банке, если негде хранить.

  • Зимняя квашеная капуста, повышающая иммунитет | Mountain Feed & Farm Supply

    Этот краут блестящий, золотисто-желтый, наполнен бодростью и питательностью. Это поможет вам оставаться в отличной форме в сезон холода и холода. Бактерии лактобациллы, заселяющие квашеную капусту, выделяют связанные питательные факторы в капусте, делая в 20 раз больше биодоступного витамина С, чем в сырой капусте. Золотая свекла придает цвет, витамины и минералы. Куркума, имбирь, чеснок и апельсин — все это полезные и вкусные добавки! Согревающий и возбуждающий, идеальное лекарство от серого зимнего дня.

    Урожайность: 1 кварта

    20 минут приготовления + ферментация: 1–4 недели

    Проезд

    1. Измельчить капусту, посолить и помассировать

    Положите нашинкованную капусту в большую миску и добавьте соль. Чистыми руками вмассируйте соль в капусту, пока не сможете выдавить из нее жидкость. Это займет около 10 минут.

    Другой вариант — посолить капусту, помассировать в течение 2-3 минут, затем дать отдохнуть в течение 20 минут, добавляя другие ингредиенты.Капуста при комнатной температуре распадается намного быстрее, чем капуста, охлажденная в холодильнике.

    2. Добавьте оставшиеся ингредиенты

    Добавьте оставшиеся ингредиенты к капусте, затем хорошо перемешайте, массируя еще 1 минуту. Подумайте о перчатках, так как куркума оставит пятна.

    3. Упаковать в емкость для брожения

    Упакуйте смесь в литровую банку, используя кулак, мадллер для коктейлей или толкатель для капусты, чтобы вытолкнуть капусту вниз, чтобы все пузырьки воздуха были удалены и упакованы так, чтобы жидкость поднялась над верхушкой капусты.Оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между верхом жидкости и горлышком банки, потому что при брожении капуста будет расширяться.

    Используйте что-нибудь, что поможет удержать все в рассоле, например керамическую гирю, небольшую банку или капустный лист. Вы также можете использовать один из наших любимых наборов для ферментации в банке, The Kraut Source.

    Если все овощи не погружены в воду: приготовьте дополнительный рассол, растворив 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане нехлорированной воды, затем долейте краут.

    4. Брожение!

    Для ферментации: используйте ферментер с крышкой в ​​соответствии с инструкциями производителя или слегка закройте крышку банки, не закручивая ее слишком сильно. Поставьте банку в миску, чтобы собрать рассол, который может вылиться через край.

    Брожение при температуре 64-74 ° F, а не на солнце.

    5. Проверьте свой Kraut

    Проверяйте квашеную капусту вначале каждый день или два. В идеале рассол всегда должен покрывать овощи. Если он переливается, откройте его, снова упакуйте капусту и снова залейте рассол или добавьте дополнительный рассол.Банки без воздушных пробок нужно будет «рыгать» несколько раз в день, чтобы снять давление. Через несколько дней капуста должна стать пузырчатой. Бродите от 5 дней до 3 недель.

    6. Охладите и наслаждайтесь!

    После того, как краут ферментируется до желаемого вкуса и текстуры, закройте крышку и поставьте его в холодильник. Для максимальной пищеварительной и питательной ценности дайте крауту бродить в течение 21 дня и ешьте его в сыром виде небольшими порциями по 1 / 4–1 / 2 стакана.

    Kraut хранится в холодильнике до 6 месяцев, но никогда не бывает так долго!

    К вам

    Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты.Зайдите и поздоровайтесь на Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

    «Сохранить

    зимней квашеной капусты» Эрика Штайнмана

    Большинство людей не склонны волноваться по поводу квашеной капусты. Но если вы один из тех, кто упустил из виду квашеную капусту, вы упустили простоту, а также питательную ценность, возможно, лучшего кулинарного применения капусты.

    Квашеная капуста, как и любая другая ферментированная пища, проходит процесс преобразования, при котором вкус и текстура были изменены в результате введения полезных бактерий или грибов, также известных как лактоферментация. В этом рецепте подчеркивается выгодность. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, чрезвычайно богаты витаминами — часто в более высоких концентрациях, чем сырые овощи, используемые для приготовления капусты, — и богаты полезными микробами и ферментами, которых просто нет в приготовленных и промышленных пищевых продуктах.

    Из всех молочно-ферментированных продуктов квашеная капуста, вероятно, является самым простым, наиболее гибким и безопасным рецептом ферментации. Думайте об этом как о рецепте, ведущем к брожению.

    Ингредиенты
    1 средний кочан зеленой (или красной, если вам нравится цвет) капусты (внешние листья удалены)
    Брюссельская капуста от 6 до 8 средних размеров (вымытая, стебель и внешние листья удалены)
    1,5 столовые ложки кошерной соли
    1 столовая ложка тмина (или семян тмина, если хотите)

    Материалы
    2-литровая банка для консервирования
    1 разделочная доска
    1 острый поварской нож
    1 большая миска для смешивания
    1 тонкая, но чистая ткань
    1 резинка

    Указания
    При запуске проекта ферментации убедитесь, что все ваши материалы и оборудование тщательно промыты горячей водой с мылом.Некоторые люди предпочитают кипятить банки для консервирования, чтобы стерилизовать их, но в этом нет необходимости.

    Разрежьте капусту пополам, а затем на четвертинки, отбросив твердую внутреннюю сердцевину. Затем нарежьте каждую четверть на тонкие полоски, не длиннее 8 дюймов и не шире ½ дюйма. Нарежьте брюссельскую капусту пополам, а затем нарежьте каждую тонкими ломтиками.

    Смешайте в миске нарезанную капусту и брюссельский капусту вместе с солью. Чистыми руками начните втирать соль в овощи, тщательно, но осторожно выдавливая и перемешивая все ингредиенты.Если вы используете краснокочанную капусту, содержимое вашей миксерной миски приобретет ярко-фиолетовый оттенок. Продолжайте перемешивать в течение 8-10 минут, пока ваши овощи не потеряют большую часть сырого качества. Добавьте в смесь тмин (или семена тмина, если хотите) и перемешайте.

    Руками начните укладывать овощную смесь в консервную банку. Обязательно придавите содержимое банки, плотно ее упаковав. Добавьте любую жидкость из миксерной чаши в емкость для консервирования. Вы хотите, чтобы овощная смесь была погружена в собственную жидкость.Если ваши овощи старые или немного подсохшие, вы можете добавить немного соленой воды, чтобы уровень жидкого рассола был выше уровня овощей.

    Накройте банку тонкой чистой тканью и завяжите ее резинкой, чтобы обеспечить минимальный поток воздуха, а также защитить от попадания насекомых и пыли из окружающей среды. Храните банку при температуре от 60 до 75 градусов вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов, периодически утрамбовывая ее, чтобы она оставалась погруженной в рассол. Сейчас он глубоко вовлечен в процесс брожения.

    Сбраживайте смесь таким образом в течение 4-10 дней. Обязательно следите за краутом, утрамбовывая его каждый день в рассоле. Во время этого периода брожения на поверхности смеси могут образовываться пузырьки или белая накипь. Это показатель того, что происходит брожение. Не стесняйтесь снимать накипь. Каждый день пробуйте смесь, пока она не приобретет нужный уровень пикантности и не станет вам по вкусу. Как только это произойдет, замените тканевый верх крышкой и храните в холодильнике до четырех месяцев.(Рекомендуется использовать пластиковый верх или кусок пергаментной бумаги с внутренней стороны крышки, поскольку часть квашеной капусты может быть очень кислой и может вызвать коррозию металлической крышки.)

    Как заквашивать капусту: приготовление квашеной капусты

    Как заквашивать капусту: приготовление квашеной капусты

    Кто не любит большую ложку квашеной капусты на своем натуральном хот-доге летом или в своем вигновом горохе и зелени капусты зимой ? Вы можете увидеть, как наша семья добавляет квашеную капусту почти каждый день.Это привносит новое измерение в нашу еду — даже наши салаты иногда бывают приправлены вкусными блюдами. Не только вкус заставляет меня возвращаться снова и снова. Недавние исследования показывают, что ферментированные продукты также очень полезны для здоровья.

    В то время как немцы веками производили квашеную капусту, Первая мировая война добавила новую морщинку наследию этой замечательной приправы. В то время квашеная капуста была похожа на немецкий яблочный пирог. Репутация приправы была так тесно связана с ее родиной, что к началу Великой войны британцы начали называть немцев «фрицами».«По ту сторону Атлантики американцы развили свой вкус к краутам. Желая избежать какой-либо ассоциации с вражеской приправой (при этом тайно получая от этого удовольствие), американцы прибегли к кампании ребрендинга. На время войны он был переименован в «Капуста свободы».

    Понимание здоровой стороны ферментации

    Американцы до сих пор любят квашеную капусту, но большинство пугается мысли о том, чтобы приготовить ее самостоятельно, просто потому, что они не знают физиологии, лежащей в основе этого.Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для создания кислого раствора. Необходимые молочнокислые бактерии, а именно лактобациллы, всегда присутствуют вокруг нас, и при правильных условиях бактерии будут расти и образовывать кислую среду, которая подавляет рост других типов бактерий, некоторые из которых могут быть вредными. Именно из этих «полезных бактерий» создаются многие важные продукты, такие как сыр, уксус и маринованные овощи.

    Когда мы потребляем домашнюю квашеную капусту, присутствующие бактерии действуют симбиотически.Бактерии, которые теперь обычно называют пробиотиками, помогают кишечной флоре продолжать улучшать усвоение питательных веществ, помогая иммунной системе и удерживая болезнетворные микроорганизмы.

    Lactobacillus растут во многих анаэробных (без кислорода) средах, включая растворы с высоким содержанием соли, в которых трудно расти бактериям. Соблюдая эту устойчивость к соли, мы можем дать полезным бактериям преимущество, поместив в рассол то, что мы хотим сбродить. . При приготовлении рассола можно использовать любую соль, но проще всего использовать маринованную (консервную) соль.Эти соли маленькие и однородные, что означает, что они быстро растворяются и их легко измерить. Избегайте солей, которые содержат вещества, препятствующие слипанию, например поваренную соль, потому что эти химические вещества затуманивают рассол. Исключение составляет кошерная соль; обычно содержащийся в нем агент, препятствующий слипанию, не влияет на рассол.

    Полезные инструменты для ферментации

    Перед тем, как приступить к ферментации, убедитесь, что у вас есть необходимые инструменты для работы. Найдите подходящую емкость для брожения. Ищите большой, высокий контейнер, сделанный из пищевого пластика, стекла, керамики или керамики.

    Еще один необходимый инструмент для заквашивания — это утяжелитель для придавливания капусты. Для этой цели хорошо подойдет тарелка чуть меньшего диаметра, чем емкость. Сверху тарелки наполните большой пластиковый пакет 3% -ным солевым раствором — 2 литра воды и 3 столовые ложки растворенной соли. Этот пакет будет использоваться для придавливания капусты и герметизации горшка. Помните, что Lactobacillus — анаэробные бактерии, и чем меньше кислорода доступно, тем лучше краут. Ткань , размещенная над устройством, помогает предотвратить попадание посторонних предметов в контейнер и сводит к минимуму удаление накипи.

    Керамический горшок для брожения — прекрасная альтернатива самодельному оборудованию. Эти кувшины созданы для ферментации, и у них уже есть чистые стенки и вес для овощей, которые вы ферментируете. У большинства есть неглубокий ободок вдоль крышки, который заполняется водой и обеспечивает герметичное уплотнение. Эта функция предотвращает рост плесени и дрожжей и делает ненужным снятие жира. Кроме того, из-за его эффективности при ферментации необходимо использовать меньше соли. Если вы планируете делать большую партию квашеной капусты каждый год, я настоятельно рекомендую приобрести эти кувшины.

    Этот «рецепт» действительно представляет собой способ заквашивания капусты и многих других овощей. Вы можете добавить в замес по своему вкусу сезонные травы или классические специи. В этом рецепте я использую самые настоящие специи, тмин и ягоды можжевельника. Также рекомендую добавить в рассол немного яблочного сидра. Это придаст готовому продукту восхитительные фруктовые нотки.

    Для меня всегда легче увидеть видео с инструкциями. Надеюсь, это видео окажется полезным. Рекомендую посмотреть, если вы никогда ничего не ферментировали.Это должно облегчить вам понимание того, насколько легко на самом деле ферментировать свои собственные продукты.

    Рецепт квашеной капусты

    Квашеная капуста производится с помощью бактерий, которые используют сахар, содержащийся в овощах, для создания кислого раствора … Именно из этих «хороших бактерий» многие важные продукты, такие как сыр , уксус и маринованные овощи.

    Гарнир для курса

    Кухня Немецкая

    • 5 фунтов измельченной капусты с сохранением пары внешних листьев
    • 2 ¼ унции соли (3 столовые ложки маринованной соли) меньше соли требуется, если вы используете ферментационный кувшин (1,5 унции)
    • Рассол — 2 литра воды на 3 столовые ложки соли
    • 1 столовая ложка ягод можжевельника
    • 1 столовая ложка тмина
    • Смешайте капусту и соль в большой миске.Перемешайте капусту руками, чтобы соль могла вытянуть жидкость из капусты. Добавьте специи и продолжайте работать около 15 минут, затем дайте смеси постоять добрых полчаса.

    • Плотно уложите капусту в контейнер, затем поместите капустный лист поверх смеси, чтобы не допустить попадания воздуха. Завершите добавлением добавленного веса.

    • Медленно добавьте немного подготовленного рассола, надавливая на капусту. Используйте достаточно рассола, чтобы покрыть капусту на дюйм.Вы не будете использовать весь рассол.

    • Накройте или закройте и дайте бродить в течение 2–4 недель или до тех пор, пока пузырьки не перестанут выходить на поверхность и пузыриться вокруг обода. Вы сможете услышать пузыри. Когда вы перестанете их слышать, пора вынуть капусту из кувшина.

    • При использовании контейнера с тарелкой и пакетом плесень и дрожжи будут пытаться разрастаться по поверхности. Периодически снимайте накипь; если хранить вдали, это не повлияет на продукт.

    • Если вы используете чан для брожения, закройте его и не открывайте в течение месяца. Ваше терпение будет вознаграждено.

    • После брожения извлеките квашеную капусту из кувшина и банки, используя метод горячей воды. Или поместите квашеную капусту в чистые герметичные банки и храните в холодильнике до 2 месяцев.

    Ключевые слова квашеная капуста, Стейси Лин, Стейси Линн, Стейси Линн, Стейси Линн

    Голая квашеная капуста [ТОЛЬКО ДВА ИНГРЕДИЕНТА]

    Когда жизнь дает вам капусту, вы делаете квашеную капусту.Для тех из вас, кто хочет, чтобы жизнь была простой, это ваш рецепт. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и сложите сочную массу вместе со всеми этими трудолюбивыми бактериями в банку. Очень просто. Простой рецепт квашеной капусты.

    Примечание. Если вы впервые готовите квашеную капусту, подумайте о том, как приготовить квашеную капусту в банке [ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО] с ее пошаговыми фотографиями, советами и дополнительной информацией о ферментации, а затем вернитесь к этому. рецепт приготовления.

    Я называю это рецептом обучения.Здесь я помогаю вам овладеть искусством приготовления квашеной капусты.

    Считайте ферментацию овощей групповым занятием. Поручите детям, вашей второй половинке, друзьям и гостям нарезать, нарезать или натереть на терке, солить и массировать, толкать или выжимать овощи в кастрюлю. Опыт не требуется, поэтому даже самый молодой участник может участвовать. А что касается набора «Я не люблю капусту», они обязательно попробуют хоть какой-то фермент, который они помогли приготовить.
    — Кирстен К. Шоки и Кристофер Шоки, ферментированные овощи

    Капуста, основа квашеной капусты

    Капуста, главный игрок в создании квашеной капусты, — это несравненный суперпродукт.

    Наслаждайтесь многими преимуществами капусты

    Все крестоцветные овощи семейства капустных являются противораковыми продуктами. Кочанная капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.

    Кроме того, капуста богата сульфорафаном, который поддерживает выработку организмом детоксикационных ферментов и обладает антиоксидантным действием.

    Отборная капуста высшего качества

    Чем лучше будут ингредиенты для квашеной капусты, тем лучше будет готовый продукт.В идеале при брожении следует использовать только органические продукты.

    Обрызганные пестицидами овощи не только убивают многие полезные бактерии, но и имеют более низкий уровень многих питательных веществ, которые являются пищей для бактерий, которые превратят овощи, которые вы использовали, в вкусные пробиотики.

    Чем больше питательных веществ в овощах, которые вы используете, тем больше пищи придется съесть полезным бактериям, и тем лучше они будут работать на вас.Хорошо их покормите.

    Узнайте больше о том, как правильно выбрать сорт и качество капусты к квашеной капусте.

    Удивление силы брожения

    Однако, если органическая капуста недоступна или недоступна по цене, вот несколько вещей, о которых следует помнить.

    Во-первых, капуста занимает первое место в ежегодном списке «Чистых 15» Рабочей группы по окружающей среде, то есть в продуктах с наименьшей вероятностью будут содержаться остатки пестицидов. Поэтому не волнуйтесь, если у вас нет доступа к органической капусте.

    Во-вторых, во время ферментации остатки пестицидов и других токсинов, присутствующие в ферментируемом продукте, расщепляются и разлагаются. Довольно потрясающе.

    В исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее, изучалась роль микроорганизмов в разложении инсектицидов во время ферментации кимчи.

    В начале ферментации кимчи инокулировали инсектицидом хлорпирифосом (CP). ЦП быстро деградировал до 3-го дня и полностью деградировал к 9-му дню.

    Четыре различных штамма бактерий-продуцентов молочной кислоты (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei) были идентифицированы как ответственные бактерии. Вам не нужно запоминать эти названия, хотя Lactobacillus plantarum — это та самая бактерия, которую вы часто видите на банках с пробиотическими добавками и на которую ссылаетесь при определении того, какие бактерии оказывают наиболее благоприятное воздействие на здоровье.

    В исследовании, проведенном в 2008 году Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, изучался потенциал изолированных молочнокислых бактерий в разложении остатков сельскохозяйственных пестицидов (малатиона и диазинона) в процессе ферментации.

    Начальные концентрации малатиона и диазинона в овощах (необработанный образец) составляли 3,5 и 0,6 миллиграмма на килограмм соответственно.

    После 48 часов ферментации концентрация карбофоса значительно снизилась и достигла 0,5 миллиграмма на килограмм, тогда как концентрация диазинона снизилась только примерно на 0,1 миллиграмма на килограмм. Замечательная деградация карбофоса во время ферментации может быть объяснена его нестабильностью при низких значениях pH.

    В начале брожения pH вашей квашеной капусты составляет около 6,0. Всего за несколько коротких дней этот показатель упадет до 4,0 или ниже. При таком низком pH остатки тестируемых пестицидов разлагаются.

    Итак, если вы не можете получить продукты, полностью не содержащие химикатов, оцените силу бактерий и осознайте ценность ферментации продуктов. Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем свежий зеленый салат или салат из шпината. Это не означает, что вы должны прекратить есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель.

    Какой сорт капусты использовать для квашеной капусты?

    В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты я рекомендую использовать обычную зеленую капусту. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.

    Зеленая капуста

    Зеленая капуста — моя любимая квашеная капуста.У этого царя капустного мира широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета, которые хорошо держатся в процессе ферментации. Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

    Красная капуста

    Красная капуста, хотя и похожа по форме на зеленую, но имеет более глубокий и землистый вкус, с более жесткими листьями.Его более жесткие листья означают, что брожение займет больше времени, чем у традиционной зеленой капусты. Кроме того, краснокочанная капуста богата антоцианами — соединением, придающим краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет. Антоцианы также действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами.

    Капуста Напа

    Капуста напа, также называемая китайской капустой, — это капуста продолговатой формы, которая мягче и слаще зеленой капусты.У него белые стебли и морщинистые листья от светло-желтого до бледно-зеленого цвета. Капуста напа традиционно выращивается по всей Азии и ценится за ее мягкие, мясистые, сочные листья, которые составляют основу любого рецепта кимчи.

    Савойская капуста

    Савойская капуста — это красивая капуста с фактурными листьями. По форме он напоминает зеленую капусту, но с нежными, глубоко сморщенными листьями, которые ферментируются быстрее, чем обычная зеленая капуста.

    Летняя капуста против зимней капусты

    Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год.Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю.

    Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги.

    Озимая капуста обычно сеют в конце лета и собирают поздней осенью. Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту.Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

    Руководство по выбору капусты

    При покупке капусты выберите размер, сладость и свежесть:

    Размер. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.

    Сладость. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания.Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.

    Свежесть. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с увядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше.Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

    Если нужно: традиционные приправы к квашеной капусте

    Я ферментирую квашеную капусту почти 20 лет. Только в этом году я приготовил свою первую партию «простой» квашеной капусты. Итак, если кому-то сложно оставить капусту сиять в квашеной капусте, то это я.

    Если вы хотите добавить к квашеной капусте немного традиционного вкуса, обратите внимание на традиционные специи.

    Примечание. И ягоды можжевельника, и тмин обладают противогрибковыми свойствами и помогают предотвратить рост плесени, дрожжей и других микроорганизмов в квашеной капусте.

    Семена тмина, классическая добавка: используйте 1 чайную ложку (5 мл)

    Аромат Старого Света. Россия ржаной хлеб. Немецкая кухня. Визуально привлекательный.

    Ягоды можжевельника: используйте 1 столовую ложку (15 мл)

    Обновление. Ароматический. Сосновый всплеск аромата. Перед добавлением измельчите.

    Примечание. Я видел много рецептов, в которых использовались и тмин, и ягоды можжевельника.

    Укроп: используйте 1 столовую ложку (15 мл) свежего или 1 чайную ложку (5 мл) сушеного

    Добавление укропа к моим первым партиям квашеной капусты было вдохновлено первой квашеной капустой, которую я купила — квашеной капустой Bubbies.

    Картофельный суп из квашеной капусты

    Когда у меня есть партия квашеной капусты, которая немного тусклая по вкусу, или та, которую я случайно ферментировал слишком долго, я использую рецепты, в которых квашеная капуста готовится, как это сделал мой Очень хороший друг из Very Good Cook.Он помогает поварам готовить вкусные вегетарианские блюда, используя простые ингредиенты и простые инструкции.

    Да, вы теряете полезные свойства пробиотиков, но вкус супа невероятный из-за остроты квашеной капусты. Это еще один способ добавить умами в блюдо, как если бы вы добавляли рыбный соус в кимчи.

    Суп из квашеной капусты и картофеля от Very Good Cook

    Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

    Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

    Белые пластиковые крышки для хранения

    Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

    Кварта (литр) Банка:

    с широким горлышком

    The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

    Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

    Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

    Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

    Кварта (литр) Банка:

    с широким горлышком

    Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

    The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

    Белые пластиковые крышки для хранения

    Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

    Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

    Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

    Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

    Рецепт квашеной капусты голой

    • Кухонные весы, идеально цифровые

    • Разделочная доска и поварской нож

    • Большая чаша для смешивания

    • Консервная банка на 1 литр (л) с широким горлом или банка аналогичного размера

    • На 4 унции (125 мл) банка для консервирования (банка для желе) или массы для брожения по вашему выбору

    • Пластиковая крышка для хранения с широким горлом или крышка с воздушным затвором по вашему выбору

    • УСТАНОВКА: Соберите припасы и установите весы. Соберите все свое оборудование, чтобы оно было под рукой, пока вы будете работать над рецептом.Вы не хотите включать вес вашей чаши в свои измерения, поэтому либо обнулите весы, либо запишите вес вашей чаши.
    • ЧОП: нарежьте капусту Если вы добавляете к квашеной капусте какую-либо приправу, сейчас самое время посыпать ее в миску. Выбросьте мягкие внешние листья кочанной капусты, отложив один из более чистых для использования на шаге 5, SUBMERGE.Quarter, затем нарежьте капусту поперек тонкими лентами. Я оставляю сердцевину внутри, потому что она помогает скреплять слои капусты, облегчая нарезку.Есть много способов нарезать эту капусту, как описано в этом посте. Добавьте нарезанную капусту в миску, пока ее вес не станет 1¾ фунта (28 унций, 800 грамм).
    • СОЛЬ: Создайте свой рассол Это самое интересное. Соль выводит влагу из клеток капусты, создавая рассол, в котором соленолюбивые бактерии растут и размножаются, а вредные бактерии погибают. Посыпьте капусту одной столовой ложкой (15 мл) соли. ИЛИ… Будьте Ниндзя Брожения! Измерьте свою соль как профессионал. Для этого вам нужно работать в граммах.На вашей шкале должно быть 800 граммов, то есть количество нарезанной капусты, которую вы добавили в миску. Вам нужно добавить 2% соли. На 800 граммов это 16 граммов соли. Посыпьте миску с нарезанной капустой солью, пока шкала не покажет 816. Хорошо перемешайте, пока соль не распределится равномерно. Как только соль рассредоточится, вы можете позволить соли действовать самостоятельно. На этом этапе я обычно оставляю соленую капусту на 10-15 минут, пока убираю на кухне. (Когда вы вернетесь, вы увидите, что капуста блестит от влаги, и обнаружите, что для создания рассола нужно очень мало массировать.Сильными руками помассируйте соленую капусту до влажного состояния, образуя рассол. Смесь увянет, сожмется в размерах и начнет «скрипеть» во время работы. Вращайте до тех пор, пока не увидите лужу рассола на 2-3 дюйма, когда наклоните миску в сторону. Если рассола создается мало или совсем не создается, см. Этот пост для получения некоторых советов.
    • УПАКОВКА: Упакуйте смесь в JarGrab пригоршни соленой, сочной капустной смеси и упакуйте ее в большую (литровую) банку для консервирования, периодически прижимая смесь кулаком или большой ложкой, чтобы рассол поднимается над верхом смеси, и воздушных карманов не остается.Обязательно оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между верхом кочана капусты и верхом банки. Поскольку мы отвесили столько капусты, сколько поместится в вашей банке, это должно произойти автоматически. Вылейте в банку оставшийся рассол, оставшийся в чаше для смешивания, и соскребите все незакрепленные кусочки, прилипшие к стенкам чаши или сбоку. твоя банка.
    • ПОГРУЖЕНИЕ И УПЛОТНЕНИЕ: удерживайте ферментацию ниже уровня рассола Теперь пора убедиться, что ваша ферментирующая смесь находится в безопасной анаэробной (без воздуха) среде.Это означает, что вам нужно держать капустную смесь погруженной в рассол во время брожения, особенно в течение первых 5-7 дней. Возьмите этот капустный лист на этапе НАСТРОЙКИ, оторвите его, чтобы он поместился в банку, и поместите его. по поверхности фасованной капусты. Забыли сохранить капустный лист? Без проблем. Вы можете сложить узкий кусок пергаментной бумаги по размеру или даже вырезать старую пластиковую крышку по размеру. Поместите банку с желе объемом 4 унции поверх капустного листа лицевой стороной вверх со снятой крышкой.На этом изображении я использую свою любимую гирю, PickleHelix от Trellis + Co. со ссылкой на нее прямо над рецептом. Слегка (для выхода газов CO2) прикрутите белую пластиковую крышку для хранения. Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату начала брожения.
    • Фермент: ферментация в течение 1–4 недель Теперь, когда дружественные бактерии могут превратить соленую капусту в острую квашеную капусту. Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску (чтобы собрать рассол, который может вытечь в течение первой недели брожения), вдали от прямых солнечных лучей.В идеале, подождите 1 неделю, прежде чем открывать для отбора проб. Чтобы узнать, чего ожидать, когда ваша квашеная капуста заквашивается, см. СОЛЕННАЯ капуста до Квашеной капусты: признаки брожения, за которыми необходимо следить. неделю, разбавьте 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и залейте этим рассолом квашеную капусту (сначала вынув маленькую баночку), пока она не покроет смесь. Поставьте банку на место, слегка закрутите крышку и дайте брожению продолжить.Не беспокойтесь, если рассол исчезнет через 7-10 дней. К этому времени вы создали безопасную среду, в которой бактерии, вызывающие плесень или слизь, были изгнаны полезными бактериями, образующимися в процессе ферментации. Вы можете ферментировать квашеную капусту до 4 недель. Чем дольше вы его ферментируете, тем большее количество и разнообразие полезных бактерий может образоваться. Одно исследование показывает, что уровень бактерий достигает пика на 21 день.
    • МАГАЗИН: Хранить в холодильнике до 1 года После того, как квашеная капуста ферментируется по вашему вкусу, ее можно положить в холодильник, чтобы без труда добавить в любую еду или блюдо.Промойте банку снаружи. Вы можете вынуть маленькую банку — или любую другую массу для брожения, которую вы использовали. При необходимости очистите ободок (иногда он может липнуть из-за переливающегося через край рассола) и плотно закрутите крышку. Если вы использовали крышку с воздушным затвором, очистите ее и оставьте для еще одной партии квашеной капусты. Укажите на этикетке, как долго вы сбраживали квашеную капусту.
    1. В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты вы можете использовать обычную зеленую капусту.Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.
    2. Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год. Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю. Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги.Озимую капусту обычно сеют в конце лета, а убирают поздней осенью. Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту. Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.
    3. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.
    4. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.
    5. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола.Кочанная капуста, светлая для своего размера, с увядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.

    Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

    Наслаждайтесь!

    Получайте удовольствие от одной или двух квашеной капусты во время еды. Он будет продолжать брожение — старение, как хорошее вино, — но гораздо медленнее, чем раньше. Если вкус слишком интенсивный, оставьте банку на месяц или два, а затем съешьте.Вы будете поражены тем, как меняются вкусы.

    Последнее обновление от 2021-04-22 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Зимние овощи — ферментация

    С наступлением зимы появляются методы, позволяющие сделать эти зимние овощи более интересными!

    Ферментация — это метод, который используется повсеместно на протяжении сотен лет. Мы очень рады использовать его в нашем зимнем меню . Первоначально он использовался в качестве метода консервирования, а теперь стал обычным деликатесом во многих странах.Два самых популярных — это квашеная капуста и кимчи. Для различных культур ферментация использовалась как метод создания уникальных вкусов и блюд, представляющих их культуру (Источник: Food and Nutrition, ). Например, в Индии благодаря этому процессу создаются их знаменитые чатни, и кто их не любит! Фантастика в том, что это отличный способ продлить срок хранения овощей и, конечно же, помогает сократить количество пищевых отходов.

    Дополнительным бонусом является то, что благодаря сохранению овоща пищевая ценность не снижается, а повышается! Это связано с тем, что в процессе ферментации крахмал в овощах превращается в молочную кислоту и усиливает естественные бактерии.Эти типы бактерий широко известны как пробиотики и отлично подходят для здоровья кишечника / пищеварительной системы, помогая абсорбировать и усваивать питательные вещества. В довершение ко всему, они также играют роль в нашей иммунной системе! Дополнительная информация о BBC Health.

    Хотя традиционно это делается из капусты, вы можете заквашивать любые овощи. Мы используем два разных метода, но какой бы вы ни использовали, оставьте овощи на 3 недели для достижения оптимальных результатов. На самом деле, даже если оставить его на несколько дней, овощ все равно получит некоторую ферментацию и повышенную кислотность.

    Первый метод — это традиционный метод, при котором вы нарезаете овощи, смешиваете с солью и кладете в герметичный контейнер для брожения. Второй метод заключается в добавлении уже подвергнутого ферментации ингредиента. Мы используем соус тамари, который позволяет нам приготовить веганские кимчи, и он очень вкусный! Если вы действительно хотите приключений, вы можете даже добавить ароматизаторы в овощи, например, ягоды можжевельника или семена тмина. Тем не менее убедитесь, что все, в чем вы храните овощи, стерилизовано и герметично.Наконец, не имеет значения, храните ли вы его в холодильнике или при комнатной температуре, кроме того факта, что при комнатной температуре процесс брожения происходит быстрее.

    Соблазн? Почему бы не попробовать по одному из наших рецептов!

    РЕЦЕПТЫ

    Квашеная капуста

    • 600 г любого из следующего: репа, шведка, морковь (любого цвета), кольраби, свекла (любого цвета), сельдерей, топинамбур, цветная капуста, брюссельская капуста (любого цвета) , Мангольд (любого цвета), Кавало Неро, Сельдерей, Чеснок, Лук, Лук-порей.

    • 1 столовая ложка крупной соли

    • Дополнительно: 10 г ароматических веществ (свежие или сушеные травы, ягоды можжевельника, тмин)

    Метод:

    1. Тщательно промойте большую ванну или миску, затем ополосните кипяток из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Целесообразно использовать контейнер, который будет удобно помещать размягченную капусту, оставляя несколько дюймов сверху, чтобы избежать переполнения.

    2. Вымойте овощи, замочите их в воде, уксусе и / или пищевой соде на десять минут. Побрейте или очистите слишком поврежденные, грубые или твердые участки кожи.

    3. Нарезать овощи

    4. Овощи, такие как репа / шведка Морковь — нарезать короткими тонкими полосками

    5. Цветная капуста — мелкими кусочками (включая стебель)

    6. Брюссельская капуста / сельдерей тонкими ломтиками 9000 — нарезать

    7. Chard / Cavalo Nero — сорвите лист с центрального корешка, нарежьте отдельно.Позвоночник нужно нарезать тоньше листа

    8. Вмассируйте соль в овощи в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. У вас должно получиться гораздо меньше овощей, оставленных в собственном рассоле.

    9. Смешайте ароматические углеводороды (необязательно)

    10. Полностью покройте поверхность овощей листом пищевой пленки или бумагой для выпечки, затем выдавите все пузырьки воздуха, попавшие под ними.

    11. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или других грузов, подходящих для вашей миски, и накройте как можно больше капусты.Уровень рассола должен подняться, чтобы покрыть капусту.

    12. Накройте емкость крышкой (или другой пищевой пленкой) и оставьте в темном месте при прохладной комнатной температуре (около 18-20 ° C) не менее 5 дней. Он будет готов к употреблению через 5 дней, но для достижения максимального вкуса оставьте капусту бродить где-то на 2-6 недель.

    Периодически проверяйте капусту, выделяя газы, образующиеся при брожении, и перемешивайте капусту, чтобы выпустить пузырьки.Если образуется накипь, удалите ее, ополосните гири в кипятке и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, пену на поверхности рассола. Важно поддерживать ее при равномерной прохладной комнатной температуре — слишком холодная, и ферментация займет больше времени, чем вам хотелось бы, слишком теплая, квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро.

    Чем дольше она ферментируется, тем кислее становится капуста, поэтому пробуйте ее время от времени. Когда вам понравится аромат, переложите его в стерилизованные банки меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев.

    Для кимчи добавьте или выберите:

    4 столовые ложки рисовой / кукурузной / гречневой муки

    400 мл воды (для приготовления рисовой муки)

    8 зубчиков чеснока

    1 лук или 1/2 лука-порея среднего размера (или половина количество обоих)

    50 мл рыбного соуса / соуса тамари

    2 столовые ложки порошка чили / кайенского перца

    3 столовые ложки кунжутного масла / поджаренного кунжутного масла

    1 столовая ложка риса или яблочного уксуса

    90 Метод:

    403

    Подготовьте овощи для квашеной капусты таким же образом: от мытья, замачивания до терки или измельчения.

  • Доведите воду до слабого кипения с мукой. Продолжайте помешивать несколько минут: он загустеет и начнет пузыриться. Продолжайте варить, пока каша не станет непрозрачной, добавьте порошок чили / кайенского перца, перемешайте и снимите огонь.

  • Когда он станет только теплым, добавьте соус из рыбы / тамари, цедру и сок лайма, уксус, масло. Смешайте эту смесь с подготовленными тертыми овощами.

  • Поместите в стерилизованный герметичный неметаллический контейнер и надавите, чтобы упаковать его.

  • Можно есть в свежем виде или после нескольких дней брожения в прохладном помещении.

  • Можно хранить в холодильнике около месяца.

    Давайте избавимся от пищевых отходов, по одному ферментированному овощу за раз!

    # Устойчивое развитие # Ферментация # Канапе #ZeroWaste

    Зима — время для … Квашеная капуста

    Каждую зиму, когда наступает сезон капусты, я люблю сбраживать партию квашеной капусты или около того. Я много лет занимаюсь процессом ферментации, ферментируя виноград для производства вина, молоко для производства сыра, местные продукты для приготовления уксуса и множество других ингредиентов для приготовления ферментированных продуктов для моей семьи и друзей.Я не часто следую рецепту, поэтому сегодня не могу предоставить вам хороших людей измерения ингредиентов, но я могу предоставить вам отличную ссылку ЗДЕСЬ с веб-сайта Make Sauerkraut Website.

    Я могу дать вам мотивацию и воодушевить на эксперименты с ферментами, а также дать вам несколько советов.

    Сегодня я открыл для себя наш местный фермерский рынок. Я проезжал мимо него так много раз за последние 6 месяцев, но, похоже, ни разу не был в тот день, когда мне нужны были свежие фрукты и овощи.Сегодня был день! У них были сезонные, большие хрустящие кочаны капусты, поэтому я купил 3, достаточно, чтобы положить хорошую партию квашеной капусты.

    Когда я вернулся домой, я понял, что у меня достаточно соли только для этой партии, и был благодарен, что больше не могу носить с собой капусту в поставляемых тележках. Все овощи упакованы в коробки, и персонал помогает отнести их к вашей машине, что является добрым жестом старомодного обслуживания клиентов. Я вернусь туда.

    Совет 1. Я всегда использую капусту в середине и конце зимы.Они хрустящие и сладкие, а из-за холода воздействие вредителей и болезней невелико, а это означает, что насекомые плохо выживают. Я стремлюсь к органической капусте, но без пестицидов.

    Совет 2 — Большинство людей предлагают нарезать капусту мелко, но мне нравится, чтобы моя квашеная капуста была крупной, а это я считаю провинциальной. Я обычно подаю квашеную капусту со сливочным картофельным пюре, шпиком или толстым беконом, карамелизированным луком и хорошим кусочком колбасы или другой колбасы местного копчения.

    Совет 3 — Я всегда наполняю свою 10-литровую кувшинку порциями, столько капусты, сколько поместится в большую миску из нержавеющей стали.Я считаю, что это хороший размер, чтобы размять соль через капусту, чтобы высвободить рассол.

    Совет 4 — Я использую соль самого высокого качества, которую могу себе позволить, и обычно минеральную соль. Мне нужно больше аюрведической соли, так как вкус не такой, как у любой соли, которую я использовал. Последнее место, где я купил его, было у Nutri-Tech, компании QLD, которая специализируется на здоровье почвы. Вы можете найти более подробную информацию ЗДЕСЬ . Сегодня я использовала гималайскую соль красивого розового оттенка.

    Совет 5 — Чем свежее капуста, тем быстрее будет рассол! На замешивание каждой партии, которую я приготовил сегодня, уходит менее получаса.Чаша начинает наполняться, затем постепенно вы можете почувствовать, как жидкость выходит из капусты. Рассол — вот где волшебство. Не торопитесь, чтобы приготовить достаточно рассола, прежде чем переливать капусту в кувшин.

    Совет 6. Используйте выброшенные листья капусты, чтобы положить капусту в кувшин, прежде чем ставить гири. Приведенный выше рецепт ясно объясняет это и его цель, чтобы вредные микробы не попали в вашу квашеную капусту.

    Совет 7. Размышляя о банках, которые вы хотите наполнить квашеной капустой, выбирайте банки без металлических крышек.Если вы едите квашеную капусту, как мы в моей семье, выбирайте банки, которые будут содержать нужное количество квашеной капусты на ужин. Я считаю, что мы используем кимчи в качестве приправы, а квашеную капусту в традиционном стиле, на котором я вырос, в качестве полноценного блюда. Об остатках в банке обычно забывают!

    Мне не нужно вдаваться в подробности о пользе для здоровья от употребления ферментированных продуктов, но если вы перейдете по ссылке, вы найдете дополнительную информацию о лакто-ферментации и ее роли в нашем обществе по адресу What is Lacto-Fermentation ?

    Удачного брожения!

    Sonia Ghiggioli

    The Barefoot FarmHer

    Слау и краут из лакто-брожения | Техасский фермерский рынок

    Ферментированные Slaws

    Кейт Пейн, автора «Руководства по ведению домашнего хозяйства для модниц и Руководства по кухне для модниц

    ».

    Создайте свои собственные пробиотические лепешки и крауты, используя это простое соотношение и метод.

    1. Если вы используете капусту в своей лопатке, разрежьте ее пополам, разделив сердцевину пополам, вырежьте треугольник сердцевины и держитесь за него, если вы хотите использовать его в качестве груза, нарежьте капусту как можно тоньше. Измельчите любые другие овощи (морковь, дайкон или другую редьку, свеклу и т. Д.) Большой стороной терки.
    2. Взвесьте 1 фунт измельченных овощей.
    3. Добавьте 2 чайные ложки мелкой морской соли в нашинкованную капусту и овощи прямо в миске. Массируйте его, пока из него не начнет вытекать вода.
    4. Необязательно: Добавьте в банку любое или все из следующего, прежде чем положить в нее капусту и овощи: ½ чайной ложки. семена укропа (или одна веточка свежего укропа), 5 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника и / или ½ ч. л. любой специи на свой вкус
    5. Упакуйте все это в банку, разбивая ее, чтобы выпустить больше жидкости из капусты.
    6. (необязательно) Поместите неповрежденный внешний лист поверх краута, чтобы куски оставались под рассолом, и используйте сердцевину, чтобы утяжелить его, когда вы добавляете крышку и ленту.

    Ферментация вашего хлеба

    1. Накройте банку: Накройте горловину банки каменщиком тканью или бумажным полотенцем и закрепите резинкой или шпагатом. Вы можете поставить банку в миску или на обеденную тарелку, так как жидкость может пузыриться из верхней части банки, поскольку в процессе экстракции соли образуется больше рассола.
    2. Прижимайте капусту каждые пару часов: В течение следующего дня надавливайте на большой капустный лист (если используете). Когда капуста высвобождает жидкость, она становится мягкой и компактной, а жидкость поднимается над ней.
    3. При необходимости добавьте дополнительную жидкость: если через 1 день жидкость не поднялась над капустой, растворите 1 чайную ложку морской соли в 1 стакане фильтрованной воды и добавьте столько, чтобы она покрыла капусту.
    4. Ферментируйте капусту в течение 5-10 дней. Пока капуста ферментируется, храните банку вдали от прямых солнечных лучей и при прохладной температуре (в идеале 65-75 градусов по Фаренгейту). Ежедневно проверяйте его и прижимайте, если капуста плавает над жидкостью. Поскольку это небольшая партия квашеной капусты, она забродит быстрее, чем большая партия.Начните пробовать его через 3 дня, когда он станет приятным на вкус, снимите ткань, закрутите металлическую крышку и поставьте в холодильник.

    Во время брожения вы можете увидеть пузыри, выходящие из капусты, пену сверху или белую пену. Все это признаки здорового, счастливого брожения. Снимите накипь, если заметите, что она образуется, чтобы предотвратить рост плесени. Если вы заметили плесень, немедленно удалите ее и убедитесь, что капуста полностью погружена в кислый рассол. Не ешьте заплесневелые части близко к поверхности, но оставшуюся часть краута под рассолом можно.Также нормально, если верхний слой овощей слегка подрумянится, это просто окисление, и его можно есть, не о чем беспокоиться.

    Храните краут в холодильнике несколько месяцев! Эта квашеная капуста ферментирована и теперь достаточно кислая, чтобы подавить рост микробов, вызывающих порчу. Его хватит на месяцы, пока он остается нетронутым (без двойного окунания!) И приятным на вкус.

    .